La gélification, avec de la gélatine ?

La chose est la suivante : la gélatine (feuille ou poudre) s’obtient par cuisson prolongée dans l'eau, éventuellement en changeant le pH, de tissus animaux, et plus particulièrement de tissus animaux qui contiennent beaucoup de collagène, tels les pieds, les cartilages, et cetera.

Lors de cette cuisson, le tissu collagénique est désorganisé, et il libère les protéines qui le constituent, principalement le collagène, c'est-à-dire des protéines dont les molécules sont des triples hélices. D'ailleurs les brins de ces triples hélices se séparent lors de la cuisson, d'ailleurs un peu modifiés par la perte de certains de leurs résidus d'acides aminés.

Quand on fait sécher ces solutions, l’eau s'évapore, et il reste les brins entassés, en feuille ou en poudre.

Puis, lors de l’utilisation de ces feuilles ou poudres, quand on met cette gélatine dans l'eau, les protéines se séparent à nouveau, allant se disperser parmi les molécules d'eau. Quand on refroidit ces solutions, les protéines se réassocient par leurs extrémités, formant de petits segments de triples hélices… et cela forme un réseau tridimensionnel, où l'eau est piégée par les interactions moléculaires entre les molécules d'eau d'une part et les atomes de ce réseau de gélatine : c’est cela, un gel.

 

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