La préparation d’une pâte à tarte pour ceux qui ne connaissent absolument pas la cuisine.

 

Nous voulons donc maintenant faire une tarte, par exemple une tarte aux pommes, et nous devons donc faire la pâte.

Là, en pratique, c'est un jeu d'enfant, car il suffit de poser sur une planche de la farine (par exemple 200 grammes) et du beurre (par exemple 100 grammes). Du bout des doigts, on émiette le beurre dans la farine jusqu'à ce que l'on arrive à faire une sorte de sable grossier. Puis on ajoute un peu d'eau et l'on réunit ce sable en une boule, en le travaillant le moins possible. Insistons : il faut ajouter l'eau par très petites quantités jusqu'à ce que la boule soit faite.

Cette description élémentaire peut s'améliorer un peu, et notamment par l'ajout d'un peu de sel à la farine, ou de sucre, avant d'ajouter le beurre puis l'eau. Pourquoi en effet ferait-on des pâtes sans goût ?

On notera que le sel s'impose pour les pâtes salées comme pour les pâtes sucrées : dans les pâtisseries, le sel a l'avantage qu'il augmente un peu le goût, en favorisant la perception des saveurs plaisantes et en réduisant les saveurs moins agréables, telles les amertume.
C'est ce que l'on constate, par exemple, quand on met une pincée de sel dans du café, ou quand on sale une soupe. Dans le premier cas, on réduit l'amertume, et dans le second, on fait sentir le goût des légumes.

Il y a mille descriptions, en ligne et dans des livres, sur des techniques compliquées pour faire des pâtes à tarte par crémage, par sablage, que sais-je ? Mais nombre de ces techniques sont sans effet, de sorte que l'on oubliera des arguments qui sont souvent donnés avec autorité mais sans fondement.

D'autre part, il y a le nom a retenir pour une telle pâte, et l'on ne parle pas de pâte à tarte, mais de pâte à foncer (par opposition à la pâte à dresser, pour des pâtés, par exemple), puisque une fois la boule faite, on l'aplatit pour lui donner la taille du moule et l'on pose la pâte aplatie dans le moule : c'est cela qui se nomme foncer un moule.

On évitera les terminologies mal contrôlée, notamment de "pâte brisée" ou de "pâte sablée". Car ces terminologies sont strictement définies, et pas comme on l'entend souvent.
Si l'on veut plus à ce sujet, on se référera aux articles de terminologie publiés régulièrement dans les Nouvelles gastronomiques.

Arrivons maintenant à la cuisson : c'est très simple, il suffit de cuire à 180 degrés pendant environ 30 à 40 minutes. On n'est pas à 10 degrés près, mais on évitera évidemment que la pâte ne charbonne par une cuisson trop chaude.

Une température de 180° à 200 ° pendant 30 minutes, c'est une bonne façon d'avoir une pâte croustillante, un peu colorée, mais pas trop.

La couleur en elle-même peut-être engageante mais elle est surtout le gage d'un goût que prend la pâte quand elle cuit.

Il y a diverses façons de cuire des tartes, et celle qui consiste à cuire la pâte sans la garniture s'appelle la cuisson à blanc. Mais on peut tout aussi bien cuire avec la garniture, par exemple dans une tarte aux pommes, afin que les pommes cuisent en même temps que la pâte.

Bien sûr, tout cela est élémentaire et l'on peut vouloir des cuissons différenciés de la garniture et de la pâte, par exemple et c'est ainsi que l'on peut cuire à blanc d'abord pendant un certain temps, puis ajouter la garniture si celle-ci risque de trop cuire.

Il y a aussi diverses façon de cuire : par le dessus, par le dessous, par convection avec de l'air brassé, et cetera. Et là, on peut choisir d'avoir la garniture plus cuite que le fond ou vice et versa.

Bref il y a ensuite mille façons d'aller plus loin mais on n'oubliera pas que la préparation d'une tarte est essentiellement un jeu d'enfant auquel j'invite tous mes amis à se livrer.

Et j propose que des questions qui subsisteraient me soient envoyées, afin d'éclaircir les dernières zone d'ombre.

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