La question des croûtes

Ce matin, je suis conduit à expliquer à nouveau comment se forme une croûte et quelle épaisseur on peut lui donner.

La question se pose à propos de pain, de gâteau, de souffler, de frites, etc.

Et il y a lieu de conserver à l'idée la donnée suivante : l'eau s'évapore à toute température, mais elle bout à 100 degrés, et sa température n'augmente alors plus, tant qu'il y a de l'eau liquide.

Donnons la chose différemment, en partant d'une casserole d'eau que l'on chauffe, à partir de la température ambiante. La température augmente progressivement, l'évaporation devenant de plus en plus intense, jusqu'à ce que, à la température de 100 degrés, l'eau se mette à bouillir. Et là, la température n'augmente plus : elle reste à 100 degrés même si on pousse le feu.

Car l'eau qui s'évapore absorbe une très grande quantité d'énergie, comme on le sait quand on sort d'un bain de mer : le vent qui évapore l'eau qui est sur notre corps nous refroidit beaucoup.

Evidemment il y a des exceptions au comportement décrit pour l'eau de la casserole, par exemple quand on chauffe un sirop, par exemple pour faire un caramel : là, la température dépasse 100 degrés, mais on n'est plus dnas le cas d'eau, mais dans le cas d'un sirop concentré.

Ce qui n'est pas le cas pour des frites : la pomme de terre est faite de 80 pour cent d'eau.

Considérons donc un bâtonnet de pomme de terre que l'on plonge dans une huile chauffée à la température de 180 degrés. L'eau de la surface s'évapore : les bulles que l'on voit tumultueusement partir du bâton de pomme de terre montre l'ébullition de l'eau de la surface.

Et la température augmente évidemment à la surface des frites : elle est en très peu d'instants égale à celle de l'huile, soit 180 degrés.

Mais à l'intérieur de la frite, la température diminue brusquement, passant de 180 degrés à l'extérieur, à exactement 100 degrés à l'intérieur de la croûte.

Oui, sur quelques millimètres, il y a cette transition considérable de température de 180 degrés à 100 degrés. C'est le phénomène essentiel et il faut considérer que la croûte s'épaissit progressivement parce que l'eau de l'intérieur de la croûte -qui est portée à 100 degrés- s'évapore.

Un ordre de grandeur : pour du pain, une cuisson d'une heure environ ne fait que quelques millimètres de croûte.

Bref, tant qu'il y a de l'eau liquide, la température est de 100 degrés (dans les cas les plus habituels que l'on rencontre en cuisine).