Le beurre clarifié

Soyons simples pour ceux qui veulent apprendre à cuisiner et discutons ici la question du beurre clarifié, qui a été évoqué à propos de la cuisson des steaks.

Commençons par expliquer pourquoi le beurre clarifié est utile.

Si l'on chauffe du beurre normal, d'abord on le voit fondre, puis on voit des bulles se former au fond de la casserole, tandis qu'une fumée apparaît : c'est que le beurre contient environ 20 % d'eau, qui est libérée lors de la fusion, et qui, chauffant au fond de la poêle, atteint la température de 100 degrés et vient s'évaporer.
La vapeur qui s'élève au-dessus de la casserole arrive dans l'air froid, et se recondense, formant des gouttelettes d'eau : c'est cela qui forme la fumée blanche que l'on voit, parce que la lumière blanche du jour se réfléchit à la surface de chaque gouttelettes. Autrement dit, on voit un très grand nombre de petits reflets blancs.

Toutefois, quand la cuisson se prolonge, que l'eau est entièrement évaporées, les protéines qui étaient présentes dans le beurre se mettent à se dégrader, formant des agrégats noirs qui engendrent un résultat peu engageant, peu appétissant.

C'est la raison pour laquelle les bons professionnels ne font pas sauter les viandes dans du beurre, mais dans du beurre clarifié, du beurre qui a été débarrassé de ses protéines et de l'eau d'ailleurs.

En pratique, la préparation du beurre clarifié est très simple : on prend une casserole, on y met du beurre et on chauffe très, très, très doucement, pendant plusieurs dizaines de minutes, de sorte que l'eau qui est relâchée par le beurre puisse sédimenter au fond de la casserole, tandis que la matière grasse surnage, éventuellement recouverte une petite écume.
Pour obtenir le beurre clarifié, il ne reste qu'à retirer la petite mousse du sommet, à décanter, c'est-à-dire incliner lentement le récipient pour faire partir toute la matière grasse (qui est le beurre clarifié) et récupérer finalement le petit lait qui se trouve au fond de la casserole.

Ce petit lait a du goût et il serait dommage de le jeter, mais on ne l'utilisera pas pour faire sauter la viande car c'est lui qui ferait les résidus disgracieux.
Dans le temps, le petit lait était donné aux animaux de la basse-cour, mais, aujourd'hui, il est bon de se souvenir de cette matière n'est pas un détritus.
Le liquide contient de l'eau essentiellement mais aussi du lactose (le sucre du lait) et des protéines, de sorte que l'on peut très bien en faire usage par exemple par exemple dans une sauce.

Mais revenons au beurre clarifié : le beurre clarifié se stocke très bien, mais comme toutes les matières grasses, il vaut mieux le mettre au frais et à l'abri de la lumière, afin d'éviter son rancissement qui conduit non seulement à des goûts désagréables mais en plus à de l'insalubrité alimentaire.

Quant à l'utilisation du beurre clarifié : elle est toute simple : il s'agit simplement d'utiliser le beurre clarifié à la place du beurre.

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