Le beurre : froid ou en pommade ?

Faut-il que le beurre soit froid ou en pommade pour faire de la purée ou un beurre blanc ?

 

Il se dit à peu près n'importe quoi dans les articles, les livres, les sites, à propos de cuisine. Et il se dit n'importe quoi parce que n'importe quel cuisinière ou cuisinier qui sait écrire se laisse aller à diffuser des idées, des sentiments, des "intuitions", des a priori... sans faire les expériences qui établiraient les faits. Je rappelle que c'est cela que nous faisons lors des "séminaires de gastronomie moléculaire" : chaque moi, au Lycée hôtelier Guillaume Tirel, le Centre international de gastronomie moléculaire organise des séances expérimentales publiques, lesquelles donnent d'ailleurs lieu à des comptes rendus diffusés largement.

Bref, à propos de cuisine, chacun d'y aller de son petit commentaire tombé du ciel, inventé, parfois diffusé avec une prétention d'autant plus considérable  que l'activité culinaire comporte une belle composante artistique.

 

A propos de beurre, on se contentera ici d'analyser (sur la bases d'expériences) que ce n'est pas la même chose de faire une purée ou de faire une sauce émulsionnée. Bien sûr, il y a du beurre dans les deux cas, mais les systèmes physico-chimique sont bien différents.

Commençons par les données utiles à l'analyse :

  • la pomme de terre, c'est du tissu végétal, à savoir des cellules jointoyées par une "paroi", faire de cellulose, de pectines, d'hémicelluloses ; et cette paroi se dégrade lors d'une cuisson
  • dans l'intérieur des cellules de pomme de terre, il y a des grains d'amidon, qui gonflent en absorbant de l'eau quand on les chauffe
  • le beurre est fait d'environ 80 pour cent de matière grasse et de 20 pour cent d'eau (OK, c'est un peu moins, de par la loi)
  • la matière grasse du beurre est en partie solide et en partie liquide, à la température ambiante, mais elle fond quand le beurre est chauffé
  • de sorte que du beurre chauffé "fait huile", tout en libérant la phase aqueuse qu'il contient.

 

L'analyse, maintenant. Dans le cas d'une purée,  le ciment entre les cellules de pommes de terre  est donc fragilisé par la cuisson, de sorte qu'il suffit d'un simple pressage pour que les cellules se séparent dans le lait souvent ajouté, formant une suspensions de cellules en phase aqueuse.
Si l'on ajoute du beurre dans cette préparation chaude, la chaleur de la purée va faire fondre le beurre, et un petit travail mécanique suffit pour disperser le beurre en gouttelettes microscopiques, invisibles, dans la purée.
Quand on sait qu'il suffit de cinq pour cent d'eau environ pour faire une suspension, une émulsion, une mousse, il n'est pas très difficile de comprendre que l'on peut ajouter beaucoup de beurre dans une purée.

Et que le beurre soit chaud ou froid, peu importe. Certes, l'ajout de beurre froid peut conduire à  travailler davantage la purée, ce qui risque de la faire "corder", les cellules libérant l'amidon, qui forme alors un empois dans la phase liquide dispersante... mais en réalité, l'écueil est vraiment éloigné !

Pour les sauce émulsionnée, la question est d'une toute autre nature. Là, il s'agit quand d'émulsionner le beurre qui fond, ce qui signifie le disperser en gouttelettes dans une phase aqueuse faite soit du petit lait, soit de vin, de vinaigre réduit, de bouillon... Bien sûr, un beurre froid devra fondre avant de s'émulsionner, alors qu'un beurre pommade sera plus vite dispersé.... Et alors ? Finalement, c'est l'énergie mécanique de dispersion qui est le paramètre important, et pas le beurre, qui fondra de toute façon.

 

Ajoutons, pour terminer, que les pâtes à brioche, où le beurre doit être ajouté par petites parties, relèvent d'une toute autre analyse... qui sera faite une autre fois.

Publier un commentaire