Le foie gras raisonné… et meilleur

Un ami me consulte pour cuire son foie gras : partant d'une recette d'un chef connu, il se met à mariner ses foies gras dans du vin, et il se prépare ensuite à cuire à 150 degrés au bain-marie ; mais il ne sait quoi faire de la marinade.

J'analyse trois points essentiels, à savoir que la marinade n'est peut-être pas utile, que la cuisson à 150 degrés peut être discutée et que le liquide de la marinade peut trouver un usage merveilleux.

Commençons par le premier point : la marinade. Certes, on comprend que la recette vise à donner du goût au foie gras, mais le stockage des fois a l'inconvénient que plus ils attendent avant d'être transformés, plus ils perdent de gras à la cuisson.
Il a en effet été étudié par l'Inrae que les foies transformés « à chaud », c'est-à-dire immédiatement après l'abattage, relâchent moins de graisse que ceux qui sont transformés après avoir attendu : si l'on dispose de fois frais, on aura intérêt à les transformer le plus vite possible.
Et l'on verra plus loin que, si l'on veut donner du goût, alors on peut trouver d'autres moyens.

Passons maintenant à la cuisson qui est proposée à 150 degrés, au bain-marie. C'est un peu "simplet".
Si l'on cuit au bain-marie, c'est-à-dire si l'on place la terrine dans l'eau, alors sa température ne dépassera pas 100 degrés, qui est la température de l'eau qui bout.
Autrement dit, il est complètement inutile de cuire à 150 degrés au bain-marie, et il suffit donc de cuire à 100 degrés.
Le bain-marie est une survivance de l'ancien temps, quand les fours étaient mal réglés, mais, aujourd'hui les four sont au degré près, et je crois qu'il est bon d'oublier le bain-marie, qui est une complication inutile.

Mais faut-il cuire à 100 degrés ? Là encore, cette consigne est une survivance de l'ancien temps puisque l'usage du bain-marie était la seule manière d'obtenir une température constante.
Aujourd'hui, avec nos fours modernes, la température de 100 degrés n'a aucune légitimité et l'on peut très bien cuire à 90, ou à 80, 70, 60...
Là, il y a un choix à faire et ce choix n'a pas été fait par le cuisinier qui est prescrivait de cuir au bain-marie à 150 degrés.
Personnellement, je cuis à 60 degrés pendant une heure, et je m'en trouve bien. Evidemment, il y a une durée de cuisson qui doit être notable, mais après tout, si nous préparons aujourd'hui le foie gras pour les fêtes, nous avons du temps devant nous.
D'autre part, les fours européens sont à la norme verte, ce qui signifie que leur étanchéité permet d'éviter les pertes d'énergie qui, de toute façon, à Noël, ne sont pas graves, puisque nous chauffons ainsi la maison.

Reste maintenant la question du liquide de cuisson. Personnellement, je cuis mes foies dans le liquide de marinade, de sorte que le goût entre très bien, d'autant que, après la cuisson, je stocke mes foies dans leur liquide de marinade et que, là encore, ils ont le temps de le prendre, surtout quand je prépare des foies 15 jours à l'avance.

Quelle que soit la méthode que vous utiliserez, il y a de toute façon la ressource suivante : juste avant de servir, on prend le liquide de marinade, on lui ajoute de la gélatine et l'on chauffe avant de refroidir : on obtient un liquide de marinade en gelée, débarrassé de ses alcools évidemment, que l'on peut couper en petits cubes et servir avec le foie.

Tout cela étant dit, je n'oublie pas le conseil de mon ami Emile Jung, qui prescrivait une partie de violence, trois parties de force, neuf parties de douceur.
Pour le foie gras, la violence, cela peut être le poivre ou le piment d'Espelette, par exemple. La force, c'est évidemment celle des alcools. Et la douceur est celle du foie.