Le traitement thermique des produits de la pâtisserie

Comment  les traitements thermiques modifient-ils  les ingrédients de la pâtisserie ? C'est la question qui est posée ce matin.

Et voici la réponse :

Pour la pâtisserie, les ingrédients principaux sont l’eau, la farine, le beurre, le sucre, les oeufs, le lait, les fruits, le chocolat, le café, etc.

Bien souvent, on peut considérer la transformation d’un ensemble d'ingrédients comme la somme des transformations de chaque ingrédient séparément.

Par exemple, dans une pâte à foncer sucrée,  qui contient du beurre, de la farine, de l'eau, du sucre et éventuellement de l’oeuf, on peut considérer que

- le beurre fond, avant de brunir quand il se trouve dans une zone où la température est supérieure à 100 °C (et ce beurre, fait de graisse, d’eau et de protéines, évolue comme la somme de ses ingrédients qui varient indépendamment)

- la farine s’empèse, avant de brunir un peu… quand elle se trouve dans une partie du produit où la température dépasse 100 °C,

- l'eau s'évapore,  avant de se mettre à bouillir quand elle est dans une zone où la température dépasse 100 °C

- le sucre se dissout dans l’eau environnante… avant de caraméliser quand il est porté à plus de 140 °C

- l’oeuf (jaune ou blanc) coagule, avant que les protéines se décomposent, libérant notamment ce gaz qu’est l’hydrogène sulfuré et qui, à petites concentrations, donne le goût d’oeuf

Et ainsi de suite.

Et  c'est en raison de l'évolution indépendante des ingrédients que j'avais proposé il y a plusieurs années la farine torréfiée, où l'on fait brunir préalablement la farine avant de l'ajouter aux autres ingrédients.

On voit, aux précautions oratoires précédentes,  qu'il y a une question de température, et il faut insister : il y a lieu de distinguer la température à coeur  et la température de surface. Dans un produit que l'on cuit dans un four à 200 °C, par exemple, la température de la surface est celle du four, mais, à coeur, la température reste toujours à moins de 100 °C. La transition entre 100 et 200 se fait sur la toute petite épaisseur de la croûte.

Par exemple, pour une frite, l’extérieur est à la température du bain de friture, et à l’intéreiur de la croûte, la température est de 100 °C. Et, à coeur de la frite, la température augmente lentement, de 20 °C à 100 °C, après un long moment. Et c’est seulement quand toute l’eau de l’intérieur est évaporée que la température à coeur peut dépasser les 100 °C… mais l’extérieur aura noirci bien avant !

Idem pour un gâteau, pour un pain, pour un soufflé, pour des cannelés, pour etc.

Et cela explique pourquoi les pâtisseries sont souvent brunie en surface et plus claires au centre  : c'est seulement en surface que le sucre peu caramélisé, que les protéines peuvent brunir, qu'elle vienne du beurre, ou du lait, ou des oeufs par exemple.