Les carottes râpées : une question artistique

Nous avons déjà parlé de la cuisson des carottes à l'anglaise, mais on peut aussi manger les carottes quand elles sont râpées, en salade.

Une carotte, c'est une racine qui est parfois très dure, et la cuisson conduit à son amollissement, lequel permet aussi une meilleure assimilation des composés nutritifs présents, car la mastication peut alors mieux dégrader les tissus végétaux, ouvrir les cellules qui constituent ces tissus, ce qui permet une meilleure récupération de tous les composés nutritifs.

De même, quand on râpe des carottes, on obtient une salade de carottes qui est beaucoup plus facile à manger qu'une carotte entière, avec, de surcroît, l'intérêt que toutes les cellules de la partie extérieure des filaments ont été rompues : d'ailleurs on voit bien que le liquide intracellulaire a mouillé toute la surface.

Pour autant, il ne s'agit pas de broyer les carottes quand on fait la julienne, mais simplement de les diviser en filaments.
Broyer les carottes, cela aurait le même inconvénient que quand une pomme tombe et qu'elle se tale : elle brunit et des composés pas toujours agréables sont produit.

D'ailleurs, nous avons observé, dans une expérimentation avec des jurés qui goûtaient des pommes coupées au couteau ou au scalpel, que les deux types d'échantillons avaient des goûts discernables et mieux apprécié pour les pommes coupées au scalpel, pour lesquelles il n'y avait pas eu d'endommagement des tissus.

Pour les salades de carottes, il en va de même : on a donc bien intérêt à avoir des ustensiles très affûtés pour faire la division.

Après la division, il y a l'assaisonnement qui est une affaire de goût, sans oublier qu'on n'est pas limité aux sempiternels sel, poivre, vinaigre, huile, moutarde, mais que l'on peut utiliser du jus de citron, du jus d'orange, du jus de pamplemousse, de la grenadine...

Au fond, si l'on veut composer un assaisonnement pour des carottes, pensons au goût de la carotte et imaginons ce que l'on veut y mettre.

D'ailleurs, au-delà du sel et du poivre, il y a toutes les épices et tous les aromates qui sont utilisables : la cardamome, le clou de girofle, le genièvre, le gingembre, le persil, le cerfeuil, la ciboulette, l'ail pressé dont une goutte va rehausser le goût total de la préparation, l'échalote très finement ciselé...

Et là, on voit bien que la question n'est pas technique, mais artistique : oui, cuisiner, c'est faire quelque chose qui s'apparente à cette activité des peintres, professionnels ou amateurs : faire un travail artistique.

Artistique : il s'agit ici du goût, car le bon, c'est le beau à manger. Une salade de carottes devra être belle à manger, non pas à voir mais à manger, avec des goûts qui sont harmonieusement combinés.

Et pour cela, je renvoie à mon livre intitulé La cuisine c'est de l'amour de l'art et de la technique.