Les Cours de gastronomie moléculaire 2014

Bonjour
Voici le programme quasi final des Cours de gastronomie moléculaire 2014, sur le thème

Vous aimez cuisiner ?

Vous aimez donc la chimie !

La cuisine opère des modifications moléculaires : autant les maîtriser, n'est-ce pas ?

Lieu :

AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Risler)

Dates :

2 et 3 juin 2014

Déroulé :

Lundi 2 juin 2014 :

Horaires

Scientifique

Thème traité

9.00

Hervé This

Physico-chimiste INRA/AgroParisTech

Les aliments sont faits de molécules de divers types, ce que l'on nomme des composés. Pourquoi ce monde des composé est merveilleux. Pourquoi le monde moléculaire est sublime. Et pourquoi les tables de composition sont insuffisantes : les relations sont essentielles, pour les structures et les transformations !

9.30

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Il y a deux types d'environnement dans les aliments que l'on cuit : l'intérieur (température limitée à 100 °C par la présence d'eau) et l'extérieur (qui peut atteindre des températures considérables)

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Les catégories de composés ; transformations des protéines (coagulation, hydrolyses...), des saccharides. Pourquoi cette jungle peut être jardinée.

10.45

Pause

11.00-12.30

Jean Louis Sébédio,

directeur de recherche INRA, Centre de Theix

Les transformations des lipides au cours des traitements culinaires ; le cas de la friture

12.30-14.00

Déjeuner libre

14.00

Juan Valverde,

directeur R&D Monoghan Mushrooms

Des questions de couleur : chlorophylles et caroténoïdes

16.30

Véronique Cheynier,

directeur de recherche INRA, Centre de Montpellier

Les modifications des polyphénols : encore des questions de couleur

Mardi :

9.00

Luc Eveleigh,

Maitre de conférences AgroParisTech

Les transformations des lipides : la protection par des anti-oxydants

10.45

Pause

11.00

Barbara Rega,

Maître de conférences AgroParisTech, Coordinatrice du Master international Food Innovation and Product Design (FIPDes)

Les arômes en cuisine : liaisons dangereuses entre réactivité des composés odorants, et interactions avec les matrices

14.00

Valérie Camel, Professeur AgroParisTech

Les composés néoformés

15.30

Gilles Gandemer,

DR INRA, directeur du Centre INRA de Lille

Les modifications chimiques qui surviennent lors de la cuisson des viandes

16.45

Conclusions, débats

17.45

Christine Cherbut, directrice

Gilles Trystram, directeur général AgroParisTech

Annonce du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA


Un commentaire pour “Les Cours de gastronomie moléculaire 2014”

  1. Diziet Sma Répondre | Permalink

    Très sincérement Hervé,le programme est particuliérement alléchant et je regrette déja de ne pouvoir en ètre.Votre enthousiasme,votre volonté de faire passer ces connaissances sont communicatives et attisent ma curiosité.
    Si vous pouviez déplacer ce genre d'initiatives en bas et à gauche de l'hexagone,je vous promets de ne pas venir tout seul.

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