Les gâteaux au miel ne vieillieraient pas ?

Les gâteaux au miel ne vieilliraient pas ? C'est loin d'être certain, car on confond l'hydratation et le rassissement.

Quand on chauffe de la farine avec de l'eau, les grains d'amidon qui constituent la farine, avec les protéines, s'empèsent : cela signifie que les grains d'amidon libèrent des molécules d'amylose tandis que les molécules d'eau viennent migrer entre les molécules restantes, d'amylopectine.

Pour mieux comprendre le phénomène, considérons un seul grain d'amidon : c'est un objet formé de couches concentriques, ces couches étant constituées de deux sortes de molécules :
- les molécules d'amylose qui sont linéaires, comme des fils;
- et les molécules d'amylopectine, qui sont comme des arbres.
Dans les deux cas, les molécules sont des enchaînements de ce que l'on nomme des résidus de glucose (elles ont été formées par l'enchaînement de molécules de glucose, mais ces dernières ont perdu des atomes en s'enchaînant).
Quand on cuit la farine avec de l'eau, donc, l'eau qui s'immisce entre les molécules d'amylopectine vient faire gonfler les grains, et c'est cela l'empesage de l'amidon.

Quand des grains voisins gonflent, ils en viennent à se toucher, puis à s'interpénétrer, et c'est cela qui forme la mie du pain.

Quand le pain vieillit, bien sûr un peu d'eau s'évapore, mais le rassissement et surtout le résultat de ce que l'on nomme la "rétrogradation de l'amidon", ce qui correspond à la ré-association des molécules d'amylose en zones cristallines.
L'eau reste dans le voisinage, si elle n'est pas évaporée, mais le pain devient dur... et il peut redevenir mou si on le chauffe rapidement, car les molécules d'amylose cristallisées (empilées régulièrement) peuvent alors se séparer, en se liant aux molécules d'eau. Et l'on récupère en quelques sorte l'état de la mie.
Bien sûr, à terme, l'eau sera perdue, et l'on ne pourra plus récupérer la souplesse du pain frais.

Et pour un gâteau au miel

Pour un gâteau, c'est assez analogue, car il y a de la farine et de l'eau, et le même phénomène d'empesage.
Bien sûr, pour un gâteau au miel, il faut considérer que le miel est une solution de sucres : fructose, glucose, saccharose et d'autres sucres tels que le raffinose ou le galactose. Il y a de l'eau dans le miel (un peu moins de 20 pour cent), mais l'association des molécules d'amylose a quand même lieu... ce que l'on comprend bien en faisant l'expérience de mettre une sauce blanche au réfrigérateur : alors qu'il y a encore bien plus d'eau que dans un gâteau au miel, que l'amidon est bien empesé, on voit de l'eau perler à la surface parce que les molécules d'amylose se ré-associent dans la sauce, au froid.

Il y a lieu de penser que cela a également lieu dans les gâteaux au miel.