Les sucres et leurs grands cousins

Dans mes explications de chimie, j'ai déjà considéré les protéines et les lipides, mais pour l'instant j'ai évité la catégorie des sucres, qu'il s'agisse d'oligosaccharide ou de polysaccharides, ce que l'on nomme parfois aussi des sucres rapides ou des sucres lents.

Toutefois, avant d'être des objets que l'on mange, les sucres sont une catégorie moléculaire particulière de composés, et c'est bien la définition moléculaire qu'il faut considérer en premier, car elle a été forgée par les chimistes.

Imaginons donc des atomes de carbone enchaînés linéairement. Cela fait donc ce que les chimistes nomment un "squelette carboné".

 

Ajoutons que les atomes de carbone doivent avoir 4 liaisons.

Tout atome de carbone, en milieu de chaîne carbonée, ayant déjà deux liaisons avec ses voisins, il lui reste deux possibilités de liaisons: par deux atomes d'hydrogène, par exemple, et 3 pour les atomes de carbone des extrémités.

Ainsi, on aurait un "hydrocarbure" : de hydro, carbure, soit hydrogène et carbone.

Mais pour les sucres, il y a une différence : certains atome de carbone sont liés un atome d'oxygène lui-même lié un atome d'hydrogène, ce qui constitue ce que l'on sommes un groupe hydroxyle.

Et bien les "sucres" sont des composés dont les molécules sont polyhydroxylées, ce qui signifie qu'il y a des groupes hydroxyle un peu partout sur la chaîne carbonée.

Cette caractéristique leur donne la possibilité d'être solubles dans l'eau.Il faudra que j'explique pourquoi une autre fois mais restons à ce fait que les molécules qui ont beaucoup de groupes hydroxyles sont solubles dans l'eau.

Et c'est ainsi que le saccharose, le sucre de table et très soluble dans l'eau, tout comme le glucose, le lactose (qui est le sucre du lait) et ainsi de suite.

D'autre part, le terme de "sucres" est vague, mais on le réserve à de petites molécules, telles celles que je viens de nommer, et qui sont des "monosaccharides", ou des "oligosaccharides". Quand de telles molécules s'enchaînent, lors de réactions, elles forment des molécules bien plus longues que l'on nomme des "polysaccharides" : pensons à l'amylose ou l'amylopectine de l'amidon, aux pectines qui font nos confitures, aux chitosanes des carapaces de crustacés, comme pour la cellulose.

Toutes ces molécules sont des enchaînements de sucres alimentaires ou plus exactement de résidus de sucre élémentaire puisqu'ils ont perdu des atomes en s'enchaînant.

Ce qui me conduit à évoquer ici ce que certains nomment des hydrocolloïdes et qui ne sont d'autre que des polysaccharides, dont les groupes hydroxyles très nombreux captent l'eau de leur voisinage, et donne de la viscosité aux solutions. Ce sont les gommes guar, caroube, xanthane, etc.

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