Ne soyons pas les dindons de la farce

 

Une revue de vulgarisation scientifique annonce que des physiciens américains -d'origine italienne- ont réussi à faire des pizzas sans levure.

Évidemment, l'article étant bien fait, les lecteurs seront conduits à penser à une réussite extraordinaire, mais quand on décode le texte, on s'aperçoit simplement que les deux physiciens ont naïvement introduit du dioxyde de carbone dans la pâte, sous pression, et commandé la libération du gaz à un moment approprié de la cuisson.

D'ailleurs leur système n'est qu'un prototype et, surtout, il y a la question de la consistance, due à distribution particulières des bulles de gaz et, finalement, de la structure de la pâte.
Car c'est là qu'il y a toutes les différences du monde entre un baba, un cake, une brioche, un pain, une pâte à pizza...

Dans certains cas, les bulles sont connectés, et, dans d'autres, elles ne le sont pas. Leur taille, aussi, est importante, tout comme leur répartition.

Au fond, nos amis physiciens américains auraient plus simplement pu utiliser une poudre levante : n'est-ce pas ainsi que l'on fait des bulles dans des gâteaux, sans se compliquer la vie ?
Et un bon journaliste aurait pu "vendre" à ses lecteurs une "innovation extraordinaire".

Mais restons simples, justes, honnêtes : observons surtout que chaque procédé (levures, poudre levante, libération de gaz dissous) conduit à des consistances différentes... qui dépendent aussi de la composition de la pâte et du procédé de production.

Dépassons donc la critique, pourtant justifiée ci-dessus, pour progresser un peu en pâtisserie : oui, il est essentiel de reconnaître que les porosités, les répartitions de bulles sont caractéristiques des différents produits.
De sorte qu'il y a la travail passionnant à faire, qui analyser des images de tranches de divers produits alvélolés, afin de bien comprendre leur formation. Ce sera la clé de la maîtrise des consistances, pour ces produits.

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