Non, l’oeuf n’a pas de vertus soufflantes, et seul son blanc est un isolant thermique

 

Certains prêtent à des matières culinaires des propriétés bien étranges : on a dit, par exemple, que l'oeuf faisait souffler... alors que c'est l'évaporation de l'eau qui est à l'origine du gonflement des soufflés, par exemple.

Et j'ai encore rencontré tout récemment quelqu'un qui me disait que l'albumine était un bon isolant thermique, et cela pour la raison qu'il en badigeonnait ses fonds de pâte avant d'y mettre la garniture.

Mais c'était faux, en encore faux.

Tout d'abord, le blanc d'œuf est fait de 90 % d'eau et de 10 % de protéines... mais pas d' "albumine" !
En effet, le mot "albumine" est un mot très périmé, pour désigner "la matière coagulante du blanc d'oeuf"... mais cela fait plus d'un siècle que l'on a abandonné cette définition : on sait aujourd'hui que la matière du blanc d'oeuf qui n'est pas de l'eau, ce sont des protéines, dont il existe plusieurs centaines de sortes différentes.

Bien sûr, dans le blanc d'oeuf, une protéine essentielle est l'ovalbumine, mais on ne peut pas la nommer "albumine", parce qu'elle ne se confond pas avec l'albumine sérique des viandes, par exemple. Et, d'ailleurs, cette protéine ne fait que 45 % des protéines du blanc d'oeuf ; à côté, il y a d'autres albumines, des globulines, et bien d'autres types de protéines.

Autrement dit, quand j'entends le mot albumine, je suis presque sûr que les connaissances sont bien périmées.

Cela dit, il est exact si l'on sèche du blanc d'oeuf, alors on fait une couche de vernis imperméable à l'eau : il empêchera la pâte de se détremper quand on déposera dessus des fruits, une garniture qui contient de l'eau.

Mais, pour autant, l'isolation thermique est quasi nulle... alors que le même blanc d'oeuf battu en neige est un excellent isolant. Mais un isolant thermique !

Cette fois, sa propriété tient au fait que le blanc en neige contient des bulles d'air, et ces dernières font comme un super double vitrage.
Je rappelle mon expérience qui consiste à mettre un thermocouple sous un tas de blanc battu en neige que l'on chauffe par-dessus avec un chalumeau à plus de 1000 degrés : la température du thermocouple reste fixée à la température ambiante, car c'est comme si la mousse était une un empilement de myriades de doubles vitrages.

Bref, si un blanc en neige est un excellent isolant thermique, une couche de protéine du blanc est un très médiocre isolant et d'abord parce que son épaisseur est très mince.

La morale de cette histoire, c'est que la température dans les aliments peut-être limitée quand il y a de l'air... et aussi quand il y a de l'eau car cette eau qui s'évapore limite la température à 100 degrés et on arrive à l'un de mes commandements de la cuisine : s'il y a de l'eau dans une préparation, alors la température ne monte guerre au-dessus de 100 degrés tant que de l'eau présente est liquide.

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