N’oublions jamais que le bon, c’est le beau à manger !

 

Je propose de ne jamais oublier, quand on cuisine, de bien faire la part des choses entre la partie technique, la partie artistique, et la partie de lien social.

La technique s'apprend facilement, même s'il y a des gestes subtils, tels que lever des filets de poisson, tourner des artichauts ou les champignons, monder des tomates, faire correctement le ruban en battant des jaunes avec du sucre, tourer une pâte feuilletée...

Mais cela est devenu bien plus facile que naguère, vu qu'il y a maintenant nombre de vidéos en ligne : on peut les regarder à volonté jusqu'à avoir bien compris les gestes, et leur d'objectifs, jusqu'à avoir apprécié la consistance d'une pâte à brioche, par exemple, jusqu'à avoir vu combien de feuilles on enlevait dans des artichauts que l'on tournait, jusqu'à avoir vu comment nos amis mêlent une béchamel au fromage avec des blancs battus en neige pour faire un soufflé...

Ces points techniques étant posés, il y a surtout lieu de s'intéresser à la question artistique, la question du bon, c'est-à-dire du beau à manger.

Oui, car les plats que nous préparons devrons d'abord être bons, et cela ne sert à rien de faire un soufflé bien gonflé si son goût n'est pas admirable.

Et c'est pourquoi j'appelle de mes vœux des vidéos d'un type nouveau, où la question du bon sera discutée spécifiquement. C'est la raison des "masterclass" que je fais grâce à l'Ecole Cordon Bleu (que je remercie).*

La différence entre technique, art et lien social conduit également à nous interroger sur le choix des restaurants où nous sommes conduits à décider d'aller (pardon pour la formulation, mais elle correspond très précisément à ce que je veux dire).

Pourquoi aller dans un restaurant ? La question technique n'a aucun intérêt, et c'est donc la question artistique qui prime, ou la question du lien social.

Car il est vrai que l'on peut vouloir aller au restaurant simplement pour ce moment où l'on est avec des amis, sans les quitter pour aller aux fournaux. Dans un tel cas, le restaurant que l'on choisit est déterminé par commodité en quelque sorte.

Mais, sinon, pourquoi irions-nous au restaurant, si nous savons cuisiner ? Ma réponse est évidemment : pour l'art culinaire !

Ce que je veux trouver dans un restaurant, c'est surtout du beau à manger, c'est-à-dire du bon.

D'ailleurs, au fond, je déteste les cuisiniers qui font du bruit médiatique par de la provocation. Cela sent le petit marquis, et, en réalité, la communication masque mal l'insuffisance artistique. Et même si le boucan de ces mauvais cuisiniers est amplifié par une presse de gogos, qui alimente un système.

Comme en peinture, comme en musique, comme en littérature, il n'est pas donné à tout le monde de sortir des cadres, et, d'ailleurs, pour les vrais artistes, cela n'est pas un objectif, mais une conséquence : la vraie question est celle du beau, en l'occurrence du beau à manger, c'est-à-dire du bon.

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Science et art culinaire 1/6 : https://www.youtube.com/watch?v=6zf666XE0Do
Science et art culinaire 2/6 : https://www.youtube.com/watch?v=5AoQmjnFu6Q
Science et art culinaire 3/6 : https://www.youtube.com/watch?v=XX8P9z5GSlY
Science et art culinaire 4/6 : https://www.youtube.com/watch?v=Hr63mY20cKM
Science et art culinaire 5/6 : https://www.youtube.com/watch?v=H-LDhGWGE1I
Science et art culinaire 6/6 : https://www.youtube.com/watch?v=zNAshHEWoZc

 

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