On m’interroge à propos de risotto
On m'interroge à propos de risotto : me revient donc, une fois de plus, cette question de savoir si le risotto est différent quand le liquide est ajouté par petites quantité ou quand il est ajouté tout d'un coup.
A ce propos, je renvoie au compte-rendu de deux expériences que j'ai faites, en public, l'une lors d'une soirée privée, et l'autre lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire.
Pour la première, nous avions comparé le même risotto avec le même riz et la même quantité de liquide (du bouillon de volaille), mais en ajoutant le liquide tout d'un coup pour la première moitié, ou bien, pour la seconde moitié, en ajoutant le liquide par petites quantités.
Dans les deux cas, nous mélangions le risotto à la cuillère en bois, simultanément, sur le même feu.
Une dégustation en aveugle avait montré une différence de goût, sans que nous ayons cherché à distingué si par "goût", il s'agissait de consistance, de saveur, d'odeur (rétronasale), de sensation trigéminale, etc.
La deuxième expérience est à mon sens plus intéressante, puisque nous avions pesé tous les ingrédients, mesuré tous les temps, enregistré les températures.... Cela se faisait lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, et je suppose que le compte-rendu est donc en ligne puisque tous les comptes rendus des séminaires de gastronomie moléculaire depuis septembre 2000 sont maintenant en ligne, pas tous parfaitement rédigés, mais en tout cas avec toutes les discussions et tous les comptes rendus d'expériences. Cela se trouve ici : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires
En substance, le séminaire avait montré que l'ajout du liquide par petites quantités s'accompagnait de la nécessité d'ajouter plus de liquide, parce qu'il y avait plus d'évaporation, soit que la durée d'absorption du liquide soit plus longue, soit que le remuage du risotto favorise l'évaporation.
En tout cas, plus d'évaporation, cela signifie aussi que l'eau a été perdu et que les composés sapides du liquide ajouté (bouillon, vin, que sais-je ?) ont été concentrés.
Et j'interprète ainsi la différence de goût entre les deux risottos, avec liquide ajouté d'un coup, qui a été absorbé assez rapidement et qui n'a pas nécessité beaucoup de remuage, et avec le liquide ajouté par petites quantités, conduisant à une concentration supérieure.
Évidemment, le remuage endommage les grains, fait perdre une partie de l'amidon de surface qui va se dissoudre dans le liquide, lui donnant une viscosité qu'il n'aurait pas sans cela.
Pour caricaturer, on pourrait considérer qu'un risotto qui n'a pas été remué est constitué de grains de riz gonflés dans une solution aqueuse très diluée, avec quelques molécules d'amylose qui ont quand même quitté les grains, alors qu'un risotto remué est constitué de grains bien plus modifiés, avec bien plus de composés en solution dans le liquide qui, de surcroît, a été concentré, ce qui donne plus de goût.