Peut-on faire les mêmes préparations avec une matière grasse apparemment solide à température ambiante comme le beurre ou avec de l’huile ?

 

La réponse est évidemment non, comme on peut le voir avec de la mayonnaise.

Bien sûr, on peut faire de la mayonnaise avec du beurre fondu, et cela se nomme une "sauce Kientzheim", mais c'est une sauce qui se sert chaude. Si on la laisse refroidir à température ambiante, alors elle fige en quelque sorte et, au lieu d'une belle onctuosité, on a une consistance bien différente. Peut-être utile pour certaines préparations, mais j'aime moins, personnellement.

J'aurais tendance à dire que certaines préparations nécessitent de la matière grasse à l'état liquide et d'autres de la matière grasse à l'état solide.

Par exemple, pour de la charcuterie, l'emploi d'huile conduit à une préparation très différente de l'emploi de gras de porc, une matière grasse qui est solide à température ambiante.

En pâtisserie, l'emploi du chocolat pur, très dur à température ambiante, conduit à des résultats très différents de l'emploi de chocolat auquel on a mélangé du beurre, voir de l'huile. D'ailleurs... essayez-donc de faire de la pâte feuilletée avec du chocolat ;-).

Bref, pour chaque préparation où il y a un corps gras, le choix de ce dernier détermine le résultat, et l'on a des produits très différents selon que l'on utilise une huile, du beurre et du beurre de cacao, de la matière grasse animale... ou des mélanges de ces ingrédients.

Souvent, dans l'histoire de la cuisine, les anciens ont fait usage de ce qu'ils avaient et ils l'ont valorisé non pas au mieux (comme on le dit parfois naïvement), mais en fonction de ce que leur permettrait l'empirisme technique culinaire de leur temps.

C'est ainsi que les godiveaux se sont fait classiquement avec du gras de rognon de bœuf, c'est ainsi que les rillettes se sont faites avec du gras de porc, c'est ainsi que, dans le sud de la France, on a largement utilisé l'huile...

Aujourd'hui, alors que nous sommes les premières générations de l'histoire de l'humanité à ne pas avoir connu de famine, le choix devient possible. Mieux, même, je dirais qu'un praticien devrait toujours, quand il envisage d'utiliser un corps gras, s'interroger sur le type de corps gras qu'il va utiliser :
- en termes de point de fusion, c'est-à-dire de consistance finale du produit
- mais évidemment aussi en terme de goût : le goût de l'huile d'olive n'est pas le goût de l'huile de noisette, qui n'est pas le goût du beurre, et ainsi de suite.

 

Et c'est ainsi que l'art culinaire sera demain encore plus beau qu'aujourd'hui  !

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