Pour bien cuire du veau

Bien que la viande de veau proviennent d'un animal jeune, elle n'est pas toujours tendre, et c'est ainsi que les blanquettes méritent souvent d'être cuites assez longtemps.

Mais si l'on pense à une cuisson longue, pour une viande, c'est que la viande pourrait être attendrie... et une bonne façon de le faire tout en gardant la jutosité consiste à faire une cuisson à basse température c'est-à-dire par exemple entre 60 et 80 degrés, pendant plusieurs heures.

C'est le principe du gigot de onze heures, mais enfin maîtrisé grâce aux matériels de régulation de température modernes.

Ainsi, on obtient donc des viandes tendres et juteuses, mais très homogènes et cela manque un peu d'intérêt. D'autant plus que toutes les viandes en viennent à se ressembler : tendres et juteuses.

Or n'oubliera pas que le système sensoriel humain veut des contrastes : des contrastes de couleur, des contrastes de saveur, des contrastes de température, des contrastes d'odeur... et, ce qui est essentiel, des contrastes de consistance.

Et c'est la raison pour laquelle, quand la viande de veau sera devenue parfaitement tendre, après une longue cuisson à basse température, on aura intérêt à la passer sous le grill.

Au grill très fort ou pas trop ?

Disons que la porte du four devra est ouverte pour que l'on ne cuise pas d'avantage l'intérieur ou la partie inférieure de la viande, que l'on ne perde ni jutosité ni tendreté, et que seul la croûte se forme.

Si l'on veut une croûte mince, alors on mettra la viande très près du grill. Mais si on veut la croûte plus épaisse (ma préférence), alors on éloignera la viande du grill.

Dans les deux cas, la fin de la cuisson sera indiquée par la couleur soutenue, augmentée si l'on arrose la viande d'un jus corsé pendant cette phase de grillade.
Je le répète, je préfère une viande qui aura été mise pas trop près du grill pour que le croûtage ait de se faire dans plusieurs millimètres de la surface : pensons à la croûte du pain (je précise que j'aime les baguettes bien cuites).