Pour bien expliquer que la gastronomie moléculaire et physique est une discipline scientifique, mais pas de la technique ou de la technologie

On me demande périodiquement en quoi la gastronomie moléculaire et physique diffère de la science et de la technologie des aliments.

Oublions la technologie puisque la gastronomie moléculaire et physique est une discipline scientifique, et non pas technologique, même si elle a de nombreuses applications techniques.
Maintenant, oui, on pourrait ranger la gastronomie moléculaire et physique dans les sciences de l'aliment, mais je crois qu'il serait mieux de la voir dans la physico-chimie par exemple.

En tout cas, rien ne vaut un exemple et je propose celui du rattrapage des sauces hollandaise ou béarnaise.

Oui, on part de cuisine, de technique, et plus précisément d'une sauce que l'on obtient par cuisson de jaunes d'oeuf avec du vinaigre, puis du beurre (éventuellement, on peut ajouter un peu de velouté, et l'on finit avec du jus de citron).
Parfois, quand on chauffe maladroitement, il peut arriver une catastrophe, à savoir que, tout d'un coup, la sauce qui était épaisse se refluidifie. Et certains cuisiniers du passé ont dit que l'on pouvait rattraper la sauce en ajoutant une cuillerée d'eau.

Voilà un fait technique, voilà une idée que nous pouvons explorer pour en tester la justesse éventuelle. Puis, au cas où celle-ci serait établie, nous pourrions alors chercher à comprendre les mécanismes du phénomène.

Le test a été fait lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire : nous avons préparé une sauce hollandaise et nous l'avons volontairement chauffée excessivement afin de la faire tourner. Nous avons observé que, dans la première étape, la solution aqueuse (le vinaigre) additionnée de jaune d' œuf épaississait quand on chauffait ; puis l'ajout de beurre changeait encore la viscosité.

On interprète évidemment, dans la première étape, que le jaune d' œuf coagule, faisant de micro-grumeaux : c'est ce que j'avais établi à propos de crème anglaise il y a environ 30 ans.
Puis le beurre s'émulsionne à mesure qu'il fond, c'est-à-dire qu'il se disperse en gouttelettes dans la solution aqueuse de la suspension précédente.

Mais arrivons maintenant à la catastrophe et à la récupération qu'avaient signalée des cuisiniers du passé.
Lors de notre séminaire, nous avons fait tourner la sauce et nous avons rompu l'émulsion à savoir que nous avons vu de la matière grasse flotter, transparente et non pas opaque comme dans une sauce réussie.
Nous avons alors décidé de faire rater la sauce une deuxième fois en la chauffant à nouveau... et nous avons vu, à nouveau, que trois cuillerées d'eau froide permettaient de récupérer l'émulsion.

Pour comprendre le rôle des protéines du jaune d'oeuf dans l'affaire, j'ai décidé de cuire la sauce au-delà du ratage, jusqu'à la formation de beurre noisettes, où les protéines sont dégradées, et quelle ne fut pas notre surprise de voir que trois cuillerées d'eau froide permettaient encore de récupérer l'émulsion !

Je ne comprends rien à ce phénomène puisque les protéines sont détruites et que j'imagine mal que les phospholipides du jaune d' œuf puissent suffire à faire l'émulsion quasi spontanée que nous observons.

Surtout, cet exemple est excellent pour faire comprendre tout l'intérêt de la gastronomie moléculaire et physique : partant d'un phénomène que nous observons dans un champ technique, nous arrivons à des considérations purement scientifiques, qui permettent de réfuter nos théories.

Croyez-moi, je n'en ai pas fini avec l'exploration de ce système physico-chimique passionnant.


2 commentaires pour “Pour bien expliquer que la gastronomie moléculaire et physique est une discipline scientifique, mais pas de la technique ou de la technologie”

  1. F Répondre | Permalink

    Pourquoi les phospholipides de l'oeuf ne seraient-ils pas suffisants ? Après tout, dans une mayonnaise, les composés qui permettent à l'émulsion de tenir viennent tous de l'oeuf. Il n'y a pas de protéines dans l'huile. Ça ne peut pas être ça.

    Ou alors vous faites référence à l'instantanéité de la récupération de l’émulsion ? Mais le fait qu'il y ait une suspension de grains d'omelettes dans de l'eau - c'est ce qui diffère d'avec la mayonnaise - ne peut-il pas être la cause de l'instantanéité de cet effet ?

  2. F Répondre | Permalink

    Si on prenait un système qui ressemble à une hollandaise mais qui n'en est pas : par exemple une sauce blanche dans laquelle on ajoute du beurre dans les mêmes proportions que pour l'hollandaise. Obtiendrait-on la même émulsion instantanée ? (Par "système qui ressemble à une hollandaise" je veux dire une suspension dans laquelle on incorpore des lipides).

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