Pour régler des questions de consistance
Il y a une expérience que je recommande à tous les cuisiniers et qui consiste à réfléchir à la dureté des steaks trop durs et à la tendreté des oeufs cuits sur le plat.
Une viande, c'est 20 % de protéines pour 70 % d'eau et 10 % de gras.
Quand on cuit une viande, la masse peut devenir très dure (une "semelle") quand on la coagule entièrement, en poursuivant la cuisson au-delà du saignant.
Pour un blanc d'oeuf, maintenant, c'est seulement 10 % de protéines et 90 % d'eau.
Et quand on cuit un blanc d'oeuf, on obtient un blanc d'oeur dur... mais plus tendre qu'une viande bien cuite : c'est qu'il y a moins de protéines pour coaguler.
Or il faut se souvenir d'un ordre de grandeur : pour coaguler une masse, il suffit environ de 5 % de protéines dans de l'eau.
D'où l'expérience que je propose de faire, et de montrer à tous les apprenants en cuisine.
1. On part de 5 cuillerées de protéines de blanc d'oeuf et de 5 cuillerées d'eau : on a donc environ 50 % de protéines et 50 % d'eau.
2. On met une partie de cette pâte dans un verre.
3. Et l'on détend le reste avec un même volume d'eau : on obtient alors une solution à environ 12 pour cent de protéines
4. On en met une partie dans un verre.
5. Et l'on détend le reste avec autant d'eau, pour faire une préparation à environ 6 pour cent de protéines.
6. On en met dans un verre, puis on détend avec autant d'eau, afin de passer au dessous de la barre des 5 % de protéines. On met dans un verre.
7. Puis on cuit toutes les préparations ensemble, dans un four à micro-onde, jusqu'à voir les volumes gonfler : c'est le signe que l'eau s'évapore, et, donc, que la température a atteint les 100 degrés, où l'on est certain que les protéines ont coagulé.
8. On observe, alors, et l'on voit que plus les protéines sont abondantes, plus les masses sont dures.
Il faut bien dire que, dans tous les cas sauf le dernier, on a donc un "gel" : il y a de l'eau qui ne coule pas, piégée par les protéines.
D'ailleurs il faut rappeler à ce propos que l'essentiel de ce que nous mangeons classiquement se présente sous la forme de gels : un légume, c'est de l'eau piégée dans le solide qu'est le légume, qu'il s'agisse d'une carotte, d'une feuille de salade, d'un navet, etc. ; une viande aussi est un gel car la viande ne coule pas.
Et l'on comprend finalement que l'on peut parfaitement ajuster la tendreté ou la fermeté d'un gel en réglant la quantité de protéines.
Ce n'est pas la seule possibilité, mais l'information est particulièrement utile, quand on fait des quenelles, par exemple, qui doivent être prises et ne pas se défaire quand on les poche.
On se référera à un autre billet ou je rappelle combien l'usage des protéines est utiless pour qui veut vivre en cuisine moins rustiquement qu'au Moyen-Âge !