Qu’est-ce qui est « bon » ? « mauvais » ?

 

On m'interroge à propos d'une déclaration que j'ai faite (à l'emporte pièce) dans une de mes conférence : j'aurais dit qu'un aliment est bon quand il contient du gras et du sucre.
Certes, mais le salé aussi est intéressant et l'éthanol, et l'amidon, et les protéines...

Décidément, il faut quand même se méfier de mes "sourires", qui sont peut-être en nombre excessif, ou pas suffisamment appuyés pour que mes interlocuteurs ne prennent pas tout au pied de la lettre : d'ailleurs, j'ai été obligé, il y a quelques années, d'ajouter un poster dans mon bureau :

 

Ce que je dis surtout, c'est que nous sommes parfaitement de mauvaise foi et que nous déclarons comme "bon" ce que nous aimons, par "mauvais" ce que nous n'aimons pas.
Et c'est ainsi que j'en ai fait un livre qui s'intitule Le terroir à toutes les sauces.

Plus sérieusement, il y a la question de l'inné et de l'acquis.

Il est vrai qu'à la naissance, des nourrissons font un sourire quand on leur met du sucre sur les lèvres, et que le sucre est associé à de l'énergie, utile pour l'organisme.

Mais il est sans doute vrai aussi que notre organisme apprécié tout ce dont il a besoin !
Et c'est ainsi qu'il était remarquable que l'on découvre, il y a quelques années que nous avons à notre insu des faims spécifiques de calcium : nos organes sensoriels détectent les ions calcium par une modalité sensorielle particulière, parce que ces ions calcium sont tout à fait indispensable à notre vie (notamment nos os !).
De même, une découverte intéressante a été celle de la perception des acides gras insaturés à longue chaîne, obtenus par l'action d'enzymes lipases à partir des triglycérides, qui sont les molécules majoritaires des graisses. Ces graisses n'ont pas de goût stricto sensu mais les lipases détachent des acides gras, dont certains sont perçus... parce qu'ils sont nécessaires à l'organisme.

Plus généralement, nombre de nos perceptions sensorielles gustatives sont là pour assurer à notre organisme de trouver ce dont il a besoin, de rejeter ce qui lui serait nuisible.
Ce système n'est pas parfait, loin de là : les sels de plomb, par exemple, peuvent-être sucrés et parfaitement toxiques !

Au delà des considérations sensorielles, il y a l'acquis : les enfants qui n'aime pas l'alcool deviennent des adultes qui en boivent, par exemple, et l'emploi d'épices relève sans doute du même type de mécanismes.

Là, il y a des observation merveilleuses à faire, et l'une de celles qui m'a le plus marqué était de voir des amis, dans l'Indre-et-Loire, qui ne mangeaient pas les bolets au prétexte que ceux-ci auraient été toxiques. En réalité, les variétés qu'ils ne ramassaient pas étaient délicieuses (pour moi), mais il y avait dû avoir, dans la région, des intoxications qui avaient conduit une population a déclarer comme mauvais quelque chose qui ne l'était pas.

Un immense chapitre de la connaissance, que l'on doit explorer en conservant précieusement que "bon", c'est ce que j'aime et que "mauvais", c'est ce que je n'aime pas, hic et nunc.

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