Réchauffer des oeufs à 6X °C

 

Il y a bien plus de 20 ans, j'avais inventé les oeufs à 65 °C sous le nom d'"oeufs parfaits". Le mot "parfait" était par jeu, et, aussi, par opposition à un oeuf très imparfait : un oeuf dur au blanc caoutchouteux, au jaune sableux cerné de vert, décentré, à la coquille qui s'élimine difficilement, et le tout avec une terrible odeur soufrée.
Puis, j'ai compris très vite qu'il y avait des oeufs différents à toutes les températures supérieures à 61 °C, et c'est ainsi que j'ai introduit la dénomination générique "oeufs à 6X °C", où X peut désigner les nombres 1, 2, 3, 4, etc.
Reste que la dénomination "oeuf parfait" est toujours utilisée, alors que des oeufs à 6X°C sont aujourd'hui servis dans le monde entier.

Et je reçois des questions.

Par exemple
Que se passe-t-il lorsque l’on cuit un jaune d’œuf à 60°C, puis que l’on monte à 80°C, puis encore jusqu’à 90°C ? Globalement quel sont les phénomènes qui se déroulent aux alentours de ces températures ?

 

Que se passe-t-il quand on cuit un jaune d'oeuf à 60 °C ? Rien, parce que la température de coagulation de la protéine la plus " thermofragile" n'a pas été atteinte.
En revanche, les micro-organismes éventuellement présents sont détruits si le temps est suffisant.

Que se passe-t-il si la température est portée à 80 °C ? Là, on passe par divers stades où des températures de dénaturation (pensons "coagulation" pour simplifier) de protéines du jaune sont atteintes, de sorte que le jaune commence à prendre d'abord de la viscosité, puis à durcir.

Puis, quand on augmente jusqu'à la température de 90 °C, d'autres protéines coagulent, et la masse devient de plus en plus fermes.

Et, chaque fois, le phénomène en jeu est une dénaturation des protéines (pensons que des pelotes se déroulent), puis une liaison des protéines dénaturées en une sorte d’échafaudage à trois dimensions où tout le reste est pris. C'est ce que la physico-chimie nomme une "gélification".  Et cela est irréversible, de sorte que si l'on fait un oeuf à 65 °C, qu'on le refroidit et qu'on le réchauffe, tout va bien tant que la température de réchauffage est inférieure à 65 °C.

Mais si l'on chauffe à 70 °C, par exemple, alors l'oeuf n'est plus un oeuf à 65 °C, mais un oeuf à 70 °C.

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