Si l’on veut du moelleux, ne lésinons pas sur la matière grasse 

 

C'est triste à dire, mais je me souviens de ce séminaire sur les frites où nous avions comparé des frites épongées, peu grasses, à des frites non épongées, bien grasses, et, pire, pleines de cette huile chauffée indigeste : en aveugle, les dégustateurs avaient préféré les secondes !

Plus récemment, le même type de phénomènes s'est produit à propos de pâte à foncer : alors que nous comparions des pâtes faites à partir de beurre, le margarine et d'autres matières grasses éventuellement allégées, les dégustations en aveugle nous ont montré que la nature de la matière grasse était secondaire par rapport à la quantité de cette matière grasse.

Et je n'oublie pas non plus les bonbons ultimes que j'avais introduits il y a quelques années : ultimes, en termes de mauvaise nutrition, car ils ne sont que beurre et sucre... mais ils sont universellement appréciés parce qu'il contiennent beaucoup de matière grasse.

Tout cela doit nous conduire à réfléchir quand nous construisons des préparations telles qu'un pâté de viande. De ces pâtés, j'en fais depuis très longtemps et très régulièrement : c'est la recette du pâté lorrain, qui comprend du veau et du porc marinés pendant une nuit dans du vin blanc, agrémenté de laurier, ail, persil, noix de muscade, poivre, sel, clou de girofle... le tout étant dans une pâte feuilletée.

Bien sûr il y a des tas de détails : faire des cheminées dans le pâté avant de cuire, éventuellement le passer au froid avant de le mettre au four, dorer à l'oeuf, et cetera.

Mais avec tout cela, on n'a pas donné le fin mot de l'histoire qui est que, même si la viande est coupée finement au couteau, le porc doit être très gras et c'est là je parle d'expérience, la condition d'un bon pâté.

Est-ce à dire que faire un pâté allégé serait difficile ?

J'ai essayé d'ajouter à la viande de la chair de pied de porc et le résultat n'était pas mal.
J'ai essayé aussi de poser la viande sur un lit de champignons et, là aussi il y avait plus de moelleux.

Mais quand on dit tout cela, on ne peut s'empêcher de penser aux quenelles, pour lesquelles on mettait naguère beaucoup de crème ou beaucoup de gras de bœuf.

Dans les deux cas, c'est de la matière grasse, encore de la matière grasse, et cela contribue considérablement à l'appréciation du produit.

Bref il il y a lieu de ne pas lésiner sur la matière grasse.

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