Si vous entendez parler de « la » protéine, méfiez-vous !
J'ai entendu parler de "la protéine" par quelqu'un aussi prétentieux qu'ignorant. Or "la" protéine, cela n'existe pas ; c'est absurde, insensé (au sens littéral du mot).
Il faut dire, plutôt, qu'il y a "des" protéines, chaque protéine ayant des molécules toutes identiques.
Disons le différemment : l'ovalbumine, par exemple, est une protéine, ce qui signifie que l'ovalbumine est une catégorie de molécules, toutes identiques, d'une part, et, d'autre part, la construction moléculaire de ces molécules est caractéristique de la catégorie des protéines, à savoir que...
Les protéines sont des composés dont les molécules sont des enchaînements linéaires de résidus d'acides aminés.
Pensons à une chaîne dont les maillons seraient des "résidus d'acides aminés".
Pourquoi pas simplement "des enchaînements d'acides aminés" ? Parce que, contrairement à une chaîne, les maillons avant d'être enchaînés sont effectivement des acides aminés, mais quand ces maillons s'enchaînent, par une réaction chimique, des atomes sont éliminés sous la forme de molécules d'eau, par exemple, et les atomes qui restent, dans les molécules de protéines, ne sont plus des acides aminés.
Selon les différentes protéines (je me répète : il n'y a pas de sens à parler de "la" protéine), les maillons diffèrent... et, de ce fait, les propriétés des protéines diffèrent également.
D'ailleurs, il faut dire que les protéines ont des fonctions différentes : certaines sont comme des briques et d'autres sont comme des ouvriers. Par exemple, le collagène est une protéine dont l'assemblage fait un "tissu collagénique", qui entoure les cellules musculaires (tout comme on fait du papier à l'aide de fibres du bois). À l'opposé, le lysozyme, qui est une autre protéine présente dans le blanc d'œuf, est plutôt un ouvrier : c'est un composé antibactérien.
Mais prenons garde d'être simpliste, car l'évolution biologique a donné des fonctions variées aux protéines, et telle protéine qui peut sembler un ouvrier peut aussi agir parfois comme une brique, et vice et versa.
En tout cas, les protéines sont essentielles dans notre corps, au point qu'elles représentent 20 % en masse avec 70 % d'eau et environ 10 % de lipides. Donc du point de vue de la nutrition, les protéines et les acides aminés sont très essentiels.
En cuisine, les protéines interviennent également souvent.
Par exemple, les enzymes sont des protéines que l'on voit en oeuvre lorsqu'un végétal coupé brunit : banane, salade, champignons de Paris, pomme, poire, et cetera. En l'occurrence, l'action est due à des enzymes nommé polyphénol oxydase dont il existe bien des catégories.
Mais il y a bien d'autres actions des protéines, en cuisine, et ce serait excessif que de les discuter une à une ; je préfère me focaliser sur la question initiale : on a compris que parler de "la protéine" est tout à fait ignorant !