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Culinairement parlant, quelle différence entre le beurre et l’huile ?

13.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Commençons par l'huile, parce que c'est le plus simple du point de vue chimique : c'est un mélange de très nombreux triglycérides, des composés dont les molécules sont comme des poulpes à trois tentacules. Ces composés ont un point de fusion qui est inférieur à environ 20 degrés, ce qui explique qu'il soit liquide aux températures ambiantes. Mais si on met de l'huile d'olive au réfrigérateur, on voit qu'une partie cristallise : ce sont les triglycérides dont la température de... Lire la suite