On dit de jaunes d'oeufs qui ont été longtemps au contact du sucre, sans que l'on ait fouetté et "fait le ruban", qu'ils sont "brûlés". De quoi s'agit-il  ? Commençons par donner une des explications fantaisistes (et FAUSSES) du phénomène (que je décris plus bas). Par exemple, j'ai trouvé l'élucubration suivante : "Pourquoi le jaune brûle si on ne remue pas en versant le sucre ? Les cellules lipidiques sont attirées par les glucides et produit une réaction chimique avec dégagement... Lire la suite