chimie

 

Non, la cuisine n’est pas de la chimie !

25.09.2022 | par this | 0 Commentaires

On me parle d'un auteur qui dit que "la cuisine, c'est de la chimie". Non, mille fois non : la cuisine, c'est de la cuisine, et pas de la chimie. Et, d'ailleurs, la chimie, c'est de la chimie, et pas de la cuisine !   Voyons pourquoi.   La cuisine, pour commencer, c'est une activité technique, de production des mets à partir d'ingrédients (voir mon Cours de gastronomie moléculaire N°2 : les précisions culinaires, éditions Quae Belin). Oui, c'est une... Lire la suite

Atomes, éléments, substances, composés…

25.08.2022 | par this | 0 Commentaires

  C'est le désordre, dirons-nous poliment ! Dans l'Encyclopedia britannica (https://www.britannica.com/science/chemical-compound), j'ai cherché la définition de "composé" (chimique),  et j'ai trouvé un texte très désordonné et erroné. En effet, le voici : "composé chimique, toute substance composée de molécules identiques constituées d'atomes de deux éléments chimiques ou plus". Et tout de suite, on voit l'erreur, car une "substance" est un objet matériel : l'eau est une substance liquide, dans les conditions ambiantes, et le fer est une substance solide, d'aspect... Lire la suite

A propos de brunissement

10.07.2022 | par this | 0 Commentaires

Une question reçue par email : Formatrice en sciences appliquées je me posais une question, ainsi que mes collègues, sur le brunissement du rotissage ou braisage des viandes. Nous voyons souvent dans les manuels que la réaction de Maillard en est la cause. Mais quel est le sucre réducteur qui est responsable ? Et si ce n'est pas la réaction de Maillard, a quoi est dû ce brunissement ? Commençons par une discussion un peu hors sujet, à propos de... Lire la suite

Des polyphénols ? Disons simplement « phénols des végétaux »

19.06.2022 | par this | 0 Commentaires

  Cela fait des années que je conseille à mes amis des métiers du goût de parler plutôt de "polyphénols", pour de nombreux composés des vins, plutôt que de "tanins", qui ne sont que les composés qui tannent. Dans la même veine, j'ai largement critiqué l'emploi d'expressions comme "les tanins fondent lors du vieillissement de vins", et notamment parce que, en réalité, l'affaiblissement ou la disparition de l'astringence, dans des vins qui vieillissent, n'est pas due à des tanins qui... Lire la suite

Soyons prudents, mais pas craintifs

28.04.2022 | par this | 0 Commentaires

  Je trouve intéressant de me souvenir que, au début des années 1990, alors que j'avais publiquement montré à la télévision, un mélange le basilic et de jus de citron vert, j'avais été interrogé des cuisiniers (pas des moindres) qui me demandaient si ce mélange n'était pas toxique. J'avais été étonné de cette question, mais j'avais eu la réponse suivante : la cuisine traditionnelle a sélectionné des associations comestibles d'ingrédients, et tout nouveau mélange pouvait être soupçonné d'être toxique. À... Lire la suite

Les « phyto-estrogènes », notamment dans le soja : de quoi s’agit-il ?

25.04.2022 | par this | 0 Commentaires

Les phyto-estrogènes du soja ? Disons-le immédiatement : j'utilise de nombreuses sources pour faire le texte qui suit. Pour la partie réglementaire, il y a notamment : Étude de l'alimentation totale infantile Tome 2 – Partie 3 Composés organiques – Rapport d'expertise collective de l'Anses, septembre 2016. Pour la partie chimie, il y a des traité de chimie des phénols, les publications de l'Union internationale de chimie (le "Gold Book"). Et d'autres. Je ne les cite pas, mais je les... Lire la suite

Qu’est-ce qui est « bon » ? « mauvais » ?

16.04.2022 | par this | 0 Commentaires

  On m'interroge à propos d'une déclaration que j'ai faite (à l'emporte pièce) dans une de mes conférence : j'aurais dit qu'un aliment est bon quand il contient du gras et du sucre. Certes, mais le salé aussi est intéressant et l'éthanol, et l'amidon, et les protéines... Décidément, il faut quand même se méfier de mes "sourires", qui sont peut-être en nombre excessif, ou pas suffisamment appuyés pour que mes interlocuteurs ne prennent pas tout au pied de la lettre... Lire la suite

Les incompréhensions de chimie ? Une question de vocabulaire !

11.04.2022 | par this | 0 Commentaires

Il y a des raisons claires pour lesquelles les apprenants, en chimie, on des difficultés. Et la première, c'est un usage terminologique fautif par certains de ceux qui l'ont apprise antérieurement. Ainsi, ce matin, dans un traité de la distillation, je vois une confusion entre une molécule et une mole. Pour ceux qui ne me croient pas, je cite que "la chaleur latente est l'énergie nécessaire pour élever la température d'une molécule d'une certaine quantité unitaire". Non, mille fois non... Lire la suite

Des erreurs sur des sites pourtant officiels

14.03.2022 | par this | 0 Commentaires

Là, allant sur un site officiel de toxicologie, je vois le mot "substance" utilisé pour "espèce chimique". Vite, chers collègues, corrigez votre document, si vous voulez que tous puissent vous comprendre clairement   Car c'est pour le bien des apprenants, et aussi de tous nos concitoyens, que nous devons pourchasser les confusions : de même que les huiles ne sont pas faites d'acides gras, de même que les protéines ne sont pas de simples "assemblages" d'acides aminés, les molécules ne... Lire la suite

Disons des choses simples pour ceux qui n’ont pas appris la chimie, ou qui l’on oubliée

12.03.2022 | par this | 2 Commentaires

Les "réactions" ? Aujourd'hui, on m'interroge sur ce qu'est une "réaction chimique", et je vais essayer de répondre simplement, sans trop insister qu'une réaction est une réaction est "chimique" quand elle est étudiée par la chimie, que c'est un réarrangement d'atomes. Le plus simple, c'est peut-être de partir du sucre, le sucre de table, qui se présente souvent sous la forme de petits cristaux blancs. Ces cristaux sont des empilements réguliers, dans les trois directions de l'espace, comme un jeu... Lire la suite