chimie

 

La clarté est la politesse de ceux qui s’expriment en public

13.03.2023 | par this | 1 Commentaires

Je combats la confusion entre "acides gras" et "résidu d'acide gras" : dans de l'huile, les molécules constitutives sont majoritairement des triglycérides, c'est-à-dire des assemblages d'atomes où l'on trouve un "résidu de glycérol" et trois "résidus d'acides gras". Car stricto sensu, dans une molécule de triglycérides, il n'y a pas de glycérol et il n'y a pas d'acide gras : il y a seulement une partie de la molécule qui ressemble à du glycérol, à quelques atomes près, tout comme... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Soyons lents et calmes, dans un laboratoire (de chimie, mais pas seulement)

02.02.2023 | par this | 0 Commentaires

Penser, parler, agir... lentement  sont de bonnes pratiques lors de la préparation des échantillons !   Dans un laboratoire de chimie, il y a du danger partout, et il faut éviter les risques. Le danger ? Ce sont des produits que l'on utilise, des verreries qui peuvent casser, libérant leur contenu dangereux dans le laboratoire, des vapeurs toxiques, et ainsi de suite. S'il y a du danger (et je n'insiste pas assez ne disant qu'il y en a), il faut... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

A propos d’atomes et de molécules, évitons les anachronismes

28.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Note préliminaire : tout ce qui est dit ici est fondé sur une note de recherche historique que l'on trouve ici : https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/n3af-note-de-recherche-des-cristaux-dauguste-laurent-et-des   Quand Louis Pasteur sort de l’École normale supérieure et qu'il effectue ses premiers travaux de cristallographie, sous la direction d'Auguste Laurent, professeur de chimie de Bordeaux en visite sabbatique dans le laboratoire de Balard, il utilise parfois, comme les scientifiques de son temps, les mots "atome" et "molécule". Pour autant, il y a lieu d'être très... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

Il faut corriger Wikipedia, et mieux enseigner la chimie

28.12.2022 | par this | 0 Commentaires

Quand on lit ou que l'on entend que les protéines sont faites d'acides aminés, on peut douter des compétences en chimie de ceux qui écrivent ou qui parlent. De même quand on lit ou que l'on entend que les graisses sont faites d'acides gras. En effet, dans le premier cas, les molécules des protéines ne contiennent que des "résidus d'acides aminés", et, dans les second, les triglycérides -qui composent l'essentiel des graisses alimentaires- ont des molécules qui ne contiennent que... Lire la suite

Nous sommes ce que nous faisons

Louis Pasteur et la chimie

22.12.2022 | par this | 0 Commentaires

Quel a été le véritable apport de Louis Pasteur en chimie ? Je propose cette image : que j'explicite dans mon article : https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/des-cristaux-dauguste-laurent-et-des-techniques-danalyse-optique-de-0 Et l'on m'a demandé d'en parler lors du dernier colloque inter-académique de célébration de Louis Pasteur : https://www.academie-agriculture.fr/actualites/academie/colloque/academie/commemoration-du-bicentenaire-de-la-naissance-de-pasteur   ... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

Non, la cuisine n’est pas de la chimie !

25.09.2022 | par this | 0 Commentaires

On me parle d'un auteur qui dit que "la cuisine, c'est de la chimie". Non, mille fois non : la cuisine, c'est de la cuisine, et pas de la chimie. Et, d'ailleurs, la chimie, c'est de la chimie, et pas de la cuisine !   Voyons pourquoi.   La cuisine, pour commencer, c'est une activité technique, de production des mets à partir d'ingrédients (voir mon Cours de gastronomie moléculaire N°2 : les précisions culinaires, éditions Quae Belin). Oui, c'est une... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Atomes, éléments, substances, composés…

25.08.2022 | par this | 0 Commentaires

  C'est le désordre, dirons-nous poliment ! Dans l'Encyclopedia britannica (https://www.britannica.com/science/chemical-compound), j'ai cherché la définition de "composé" (chimique),  et j'ai trouvé un texte très désordonné et erroné. En effet, le voici : "composé chimique, toute substance composée de molécules identiques constituées d'atomes de deux éléments chimiques ou plus". Et tout de suite, on voit l'erreur, car une "substance" est un objet matériel : l'eau est une substance liquide, dans les conditions ambiantes, et le fer est une substance solide, d'aspect... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

A propos de brunissement

10.07.2022 | par this | 0 Commentaires

Une question reçue par email : Formatrice en sciences appliquées je me posais une question, ainsi que mes collègues, sur le brunissement du rotissage ou braisage des viandes. Nous voyons souvent dans les manuels que la réaction de Maillard en est la cause. Mais quel est le sucre réducteur qui est responsable ? Et si ce n'est pas la réaction de Maillard, a quoi est dû ce brunissement ? Commençons par une discussion un peu hors sujet, à propos de... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Des polyphénols ? Disons simplement « phénols des végétaux »

19.06.2022 | par this | 0 Commentaires

  Cela fait des années que je conseille à mes amis des métiers du goût de parler plutôt de "polyphénols", pour de nombreux composés des vins, plutôt que de "tanins", qui ne sont que les composés qui tannent. Dans la même veine, j'ai largement critiqué l'emploi d'expressions comme "les tanins fondent lors du vieillissement de vins", et notamment parce que, en réalité, l'affaiblissement ou la disparition de l'astringence, dans des vins qui vieillissent, n'est pas due à des tanins qui... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

Soyons prudents, mais pas craintifs

28.04.2022 | par this | 0 Commentaires

  Je trouve intéressant de me souvenir que, au début des années 1990, alors que j'avais publiquement montré à la télévision, un mélange le basilic et de jus de citron vert, j'avais été interrogé des cuisiniers (pas des moindres) qui me demandaient si ce mélange n'était pas toxique. J'avais été étonné de cette question, mais j'avais eu la réponse suivante : la cuisine traditionnelle a sélectionné des associations comestibles d'ingrédients, et tout nouveau mélange pouvait être soupçonné d'être toxique. À... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise