composés

 

La cuisine de synthèse, dite « cuisine note à note »

01.12.2022 | par this | 0 Commentaires

  On me demande d'expliquer très simplement la cuisine de synthèse, surnommée cuisine note à note. Pour comprendre, il faut partir des fruits, des légumes, des viandes et des poissons, qui sont les ingrédients culinaires classiques : ingrédients, cela signifie que ce sont les objets à partir desquels on compose les plats tout comme un pianiste fait de la musique à partir des notes. Ces ingrédients sont souvent constitué de beaucoup d'eau, et c'est ainsi qu'une carotte en contient environ... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

A propos des composés du goût

22.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Une question, à propos des "molécules du goût" : Connaissez-vous un livre mettant en corrélation les sols, les molécules des goûts, les molécules identiques identifiées dans plusieurs catégories de plantes. Et en 2 un livre avec des goûts ne pouvant pas se mélanger   La question est venue sur Twitter, et j'ai répondu, toujours sur Twitter, mais en quelques dizaines de caractères seulement. Or j'ai compris qu'il fallait prendre le temps de faire mieux, parce que la question était symptomatique.... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

A quoi sert de cuire longtemps ?

20.12.2021 | par this | 0 Commentaires

  À quoi sert de cuire longtemps les plats ? En toute généralité, je ne le sais pas, et je pense surtout que la question n'a pas de sens, mais ce que je sais, c'est cette expérience que nous avons faites il y a quelques dizaines d'années (hélas, pas publiée), où nous avions produit un bouillon que nous avions ensuite divisé en deux moitiés égales. Nous avions fait bouillir une moitié pour réduire son volume jusqu'à la moitié (donc le... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

La notion d’éléments ? Lavoisier opéra le changement de perspective !

17.09.2020 | par this | 0 Commentaires

1. On voit bien, en parlant "dans la rue", combien la chimie est chose inconnue, et les cours qui sont dispensés en collège ne parviennent pas à éclaircir pour tous les questions de molécule, composé, élément... 2. Il faut dire que les abus de langage abondent, et que même des "spécialistes" ne sont pas au clair avec la terminologie... au point que j'en ai vu récemment qui, pour éviter de faire la différence entre molécule et composé (qu'ils n'avaient peut-être... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

A propos de chimie en cuisine : de l’importance de la non existence

11.09.2016 | par this | 0 Commentaires

Je viens d'avoir une idée qui m'amuse (et j'espère qu'elle amusera aussi mes amis, de sorte qu'elle pourra devenir "amusante"), alors que je m'interrogeais sur les réactions chimiques qui peuvent avoir lieu en cuisine, lors de la préparation des aliments. Cette idée est la suivante : il a souvent une foule de réactions chimiques provoquées par la cuisson, mais il y a aussi des réactions chimiques… qui n'ont pas lieu ! Qui dit réactions dit réactifs. En cuisine, des réactions... Lire la suite

Vive la technologie !