cuisine

 

N’oublions jamais que le bon, c’est le beau à manger !

22.12.2021 | par this | 0 Commentaires

  Je propose de ne jamais oublier, quand on cuisine, de bien faire la part des choses entre la partie technique, la partie artistique, et la partie de lien social. La technique s'apprend facilement, même s'il y a des gestes subtils, tels que lever des filets de poisson, tourner des artichauts ou les champignons, monder des tomates, faire correctement le ruban en battant des jaunes avec du sucre, tourer une pâte feuilletée... Mais cela est devenu bien plus facile que... Lire la suite

La pâtisserie serait plus « précise » que la cuisine ? Certainement pas !

22.10.2021 | par this | 1 Commentaires

Lors d'un cours de gastronomie moléculaire, il y a plusieurs années, j'ai fini par comprendre que la composante technique de l'art culinaire est en quelque sorte sans intérêt, tant c'est facile : battre un blanc en neige, faire une mayonnaise, sauter une viande, cuire une tarte... Quel intérêt que de faire ce qu'une machine ferait mieux ? Et c'est bien la question "artistique", celle du "bon", qui est difficile et essentielle. Sans compter la composante "amour", disons lien social. Bref,... Lire la suite

Une question à propos de diplomate.

27.06.2021 | par this | 1 Commentaires

Des réponses à une question d'un internaute : Je cherche à faire un diplomate Certaines recettes mentionnent de battre les œufs sans le sucre et d’incorporer ensuite le lait sucré bouillant. Certaines recettes mentionnent de battre les œufs avec le sucre à la fourchette et d’incorporer ensuite le lait bouillant non sucré Et d’autres recettes mentionnent de battre les œufs avec le sucre au batteur électrique (jusqu’à formation d’un ruban) et d’incorporer ensuite le lait bouillant non sucré Pouvez-vous me... Lire la suite

À propos de technique culinaire : du soin et de la construction

27.06.2021 | par this | 0 Commentaires

  Nous sommes bien d'accord : l'activité culinaire, c'est de l'amour, de l'art, de la technique. Pour la technique, j'avais identifié une caractéristique essentielle, qui est le soin : car faire quelque chose soigneusement, c'est dire aux autres "je t'aime". Ce qui montre que les trois composantes de la cuisine ne sont pas séparées : technique avec soin, art avec souci d'autrui, amour pour ce qu'il est. Cela étant, pour en revenir à la technique, il y a lieu de... Lire la suite

Que signifie « pocher » ?

14.02.2021 | par this | 2 Commentaires

Les questions de terminologie sont-elles accessoires ? J’aime prendre la comparaison de la technique culinaire avec celle de la marine à voile : si un capitaine demande qu’on libère l’écoute de grand voile et qu’un marin qui ignore l’usage des mots détache la drisse plutôt que l’écoute, le bateau peut chavirer ! En musique, si un chef d’orchestre demande de jouer le mi plus fort que le sol et qu’un musicien ignare confond le mi avec le fa, rien de beau ne pourra... Lire la suite

Je n’ai pas été clair à propos de la « chimie » ? J’essaye de faire mieux.

23.01.2021 | par this | 2 Commentaires

Ce matin, un commentaire sur ce blog : Je n'ai rien compris à l'introduction tendant à prouver que la cuisine n'est pas de la chimie. Celle-ci couvre les réaction intra comme intermoléculaires. Dès qu'il y a transformation d'une substance en une autre, c'est de la chimie. Et qu'est-ce que c'est que cette histoire de chimie, "science de la nature" ? Le plexiglas, les colorants azoïques, le Tergal ce n'est donc pas de la chimie ? Bon, ceci dit j'ai apprécié... Lire la suite

Les principales réactions en cuisine

08.02.2020 | par this | 2 Commentaires

Je me suis interrogé sur les transformation moléculaire qui ont lieu quand on cuisine et j'ai finalement conclu qu'il y en avait principalement trois... et plus. Mais je propose d'observer,  tout d'abord, que je parle de transformation moléculaires et non pas de réactions chimiques. C'est juste, car une réaction entre des molécules, c'est une réaction entre des molécules, ou réaction intermoléculaire. Cette réaction ne devient "chimique"  stricto sensu  que lorsqu'elle est étudié par un scientifique spécialisé en chimie, un "chimiste".... Lire la suite

Des quenelles modernes

07.01.2020 | par this | 0 Commentaires

Aujourd'hui, je discute la confection des quenelles... et une façon moderne de les faire. Les quenelles, il y en a mille sortes, mais ce sont toutes des dérivés des terrines, en ce sens qu'il y a initialement de la chair, d'animal terrestre ou aquatique peu importe, qui est broyée, ce qui libère conduit à une pâte, qui est en réalité constituée de protéines dans de l'eau. À la cuisson, les protéines coagulent comme celle d'un blanc d'oeuf que l'on chaufferait,... Lire la suite

L’oeuf cocotte

20.12.2019 | par this | 0 Commentaires

Il y a quelques jours, une question par internet : J'ai un problème avec l'oeuf cocotte!!! Toutes les recettes nous disent de passer par le four. Or, à chaque fois, le jaune est trop cuit, alors que le blanc ne l'est pas. Alors que, normalement, ce devrait être l'inverse! Pour ma part, je procède (pour des ramequins) de la façon suivante: je mets l'appareil (duxelle de champignons, crème de potimarron,…) en température au micro-ondes. Puis j'ajoute l'oeuf. Et je mets... Lire la suite

Un coeur liquide vitaminé

30.11.2019 | par this | 1 Commentaires

Ce matin, une question, qui appelle des commentaires : 1. La question de la conservation des aliments est souvent une question de microbiologie 2. Le goût a plusieurs composantes.     Voici la question Je souhaiterais donc réaliser une "gomme" vitaminée composée d'un insert liquide de vitamine D et de calcium, et je veux faire appel à la cuisine moléculaire. En effet j'ai pensé à la sphérification inverse, avec pour principe d'obtenir une sphère solide avec un cœur liquide. Mais... Lire la suite