cuisine

 

A propos de rôtissage du poulet

23.01.2023 | par this | 0 Commentaires

. Dans ma série de descriptions de la cuisine pour ceux qui ne la connaissent absolument pas, considérons le rôtissage du poulet. Commençons par observer que le rôtissage se faisait naguère à la broche, près d'un feu, mais que les années 1910, qui ont vu l'apparition du "gaz à tous les étages" et le développement de la cuisson dans des fours, se sont accompagnées d'une querelle à propos du mot rôtissage : certains l'ont utilisé pour la cuisson au four,... Lire la suite

Le beurre clarifié

21.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Soyons simples pour ceux qui veulent apprendre à cuisiner et discutons ici la question du beurre clarifié, qui a été évoqué à propos de la cuisson des steaks. Commençons par expliquer pourquoi le beurre clarifié est utile. Si l'on chauffe du beurre normal, d'abord on le voit fondre, puis on voit des bulles se former au fond de la casserole, tandis qu'une fumée apparaît : c'est que le beurre contient environ 20 % d'eau, qui est libérée lors de la... Lire la suite

Et pour faire une omelette quand on ne sait rien du tout de la cuisine.

08.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Ici, je poursuis la ligne de billets qui consiste à expliquer à ceux et celles qui n'ont jamais cuisiné comment s'y prendre. A propos d'omelettes, je vais commencer très simplement par une question technique et j'irai ensuite montrer qu'il y a lieu ou possibilité de faire mieux si on pense que la cuisine, c'est de la technique, de l'arrêt de l'amour. Commençons donc par faire une omelette. Pour cela, nous avons besoin d'oeux : par exemple, deux œufs par personne.... Lire la suite

Cuire un steak quand on ne sait rien de la cuisine

05.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  Parlons sans prétention à nos amis qui ne savent pas la cuisine : la cuisson d'un steak. Au fond, il n'y a pas de raison de savoir la cuisine et il y a toutes les bonnes raisons de vouloir l'apprendre, de sorte que, de l'autre côté, il y a lieu de bien expliquer les choses, avec le moins de présupposés possibles. Là, je fais un essai avec la cuisson d'un steak : comment le cuire ? Partons du début,... Lire la suite

Recette de Noël : un foie gras avec une gelée de Gewürtztraminer

25.12.2022 | par this | 0 Commentaires

1. Mettre un foie gras cru dans une terrine. 2. Couvrir entièrement de liquide : moitié Gewürtztraminer, moitié Porto. 3. Saler, poivrer, et ajouter une pincée de cannelle. 4. Couvrir la terrine et la placer au four pendant 1 heures à 70 degrés (le foie dans le liquide, j'insiste). 5. Stocker quelques jours au frais. 6. Une heure avant de servir, récupérer le liquide (pas la graisse) et lui ajouter quelques feuilles de gélatine. 7. Quand la gélatine est molle,... Lire la suite

Le cru ? Méfiance !

20.12.2022 | par this | 0 Commentaires

Méfions-nous de la mode du poisson cru. Je n'ai rien contre la cuisine japonaise, et son poisson cru, mais je crois utile d'alerter mes amis sur la possibilité que de tels produits nous contaminent par des parasites. Bien sûr, il est dit que les préparateurs de cuisine japonaise ont des formations, des diplômes, qu'ils savent ce qu'ils font, mais, quand même, récemment, alors que des amis avaient cuisiné un poisson et que la cuisson était un peu insuffisante, à la... Lire la suite

L’ « alimentation santé », c’est une tarte à la crème. Il faut de la cuisine à l’école !

20.12.2022 | par this | 0 Commentaires

Depuis des décennies, quasiment chaque fois qu'un programme est préparé à propos d'alimentation, on l'affuble du mot santé, et chaque région il va de ses efforts, de ses travaux, dans cette direction. Bien sûr, il est louable de combattre l'obésité, ou les maladies cardio-vasculaires... Mais si la difficulté est nationale, faut-il vraiment se triturer les méninges régionalement ? Ne gagnerions-nous pas en force, efficacité, intelligence, à bien définir des programmes nationaux ? Car on ne fera pas croire que les... Lire la suite

A la royale !

12.12.2022 | par this | 0 Commentaires

  Je suis bien désolé de dire ici que trop d'auteurs de livres de cuisine écrivent n'importe quoi parce qu'ils n'ont pas fait de recherche biographique correcte. C'est le cas pour les recettes de "lièvre à la royale". On parle souvent de lièvre à la royale pour désigner deux préparations très différentes : un civet de lièvre que l'on que l'on effiloche, ou bien une galantine au foie gras. Dans le premier cas, il s'agit d'une recette qui a été... Lire la suite

 La construction d’une assiette : il faut construire, et pas seulement juxtaposer

09.12.2022 | par this | 0 Commentaires

  On n'a pas suffisamment expliqué que construire une assiette, c'est... construire une assiette, et pas seulement y disposer des éléments séparés. Imaginons une assiette qui soit composée d'un filet de poisson, de riz, et de croquettes d'aubergine. Si, dans l'assiette, il y a d'un côté le poisson, de l'autre le riz, et enfin l'aubergine, alors c'est en réalité trois assiettes qui sont présentes, et pas une seule. De ce fait, si l'on mange séparément les trois éléments, il y... Lire la suite

A propos de concours de cuisine

08.12.2022 | par this | 0 Commentaires

Hier, dans un examen de cuisine, il était question de préparer une entrée comportant (dans l'ordre de l'énoncé) une sauce Mornay, un oeuf mollet et un gratin de macaronis, plus quelques ingrédients supplémentaires, mais secondaires. Les candidats ont fait des choses extraordinairement compliquées en croisant les couches de macaronis, on les intercalant avec une brunoise de jambon et de champignons, en les fourrant, que sais-je ? Et finalement, quand le jury voyait arriver les assiettes, il se demandait "Mais où... Lire la suite