cuisson

 

À l’attention de ceux qui n’ont jamais fait de crêpes… et peut-être des autres

24.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  Les crêpes ? Ça semble tout simple, mais il y en a de bonnes et de mauvaises. À la base, de la farine et un liquide, qui peut-être de l'eau, du lait, de l'œuf... mais pourquoi pas du bouillon, du thé, du café, un jus de fruit, que sais-je ? On fait une pâte liquide, mais plus ou moins épaisse, et on la verse dans une poêle chaude. Puis, après un certain temps, quand la crêpe se tient, on... Lire la suite

La préparation d’une pâte à tarte pour ceux qui ne connaissent absolument pas la cuisine.

22.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  Nous voulons donc maintenant faire une tarte, par exemple une tarte aux pommes, et nous devons donc faire la pâte. Là, en pratique, c'est un jeu d'enfant, car il suffit de poser sur une planche de la farine (par exemple 200 grammes) et du beurre (par exemple 100 grammes). Du bout des doigts, on émiette le beurre dans la farine jusqu'à ce que l'on arrive à faire une sorte de sable grossier. Puis on ajoute un peu d'eau et... Lire la suite

La cuisson des pommes de terre, quand on ignore tout de la cuisine

19.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  Dans la série des réflexions culinaires pour ceux qui ne savent pas cuisiner, je propose aujourd'hui de considérer la cuisson des pommes de terre. On peut cuire les pommes de terre de nombreuses façons, comme pour les carottes que nous avions évoquées : on peut les mettre dans l'huile, et cela s'appelle la friture, mais on peut aussi les mettre dans dans un four, et c'est du rôtissage ; on peut les cuire à l'eau, pour une cuisson à... Lire la suite

Cuire des carottes, pour ceux qui ne l’on jamais fait

17.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Au fond, expliquer la cuisine à des gens qui la connaissent absolument pas est un excellent moyen pour enseigner aux autres des points qu'ils négligeaient. Nous avons déjà vu ce phénomène à propos de la cuisson d'un œuf dur, mais nous allons le revoir ici à propos de la cuisson de carottes. Il y a mille façons de cuire les carottes, mais une des façons très simples est la cuisson dite "à l'anglaise", qui consiste à cuire les carottes avec... Lire la suite

Cuire un steak quand on ne sait rien de la cuisine

05.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  Parlons sans prétention à nos amis qui ne savent pas la cuisine : la cuisson d'un steak. Au fond, il n'y a pas de raison de savoir la cuisine et il y a toutes les bonnes raisons de vouloir l'apprendre, de sorte que, de l'autre côté, il y a lieu de bien expliquer les choses, avec le moins de présupposés possibles. Là, je fais un essai avec la cuisson d'un steak : comment le cuire ? Partons du début,... Lire la suite

Le foie gras raisonné… et meilleur

20.12.2022 | par this | 0 Commentaires

Un ami me consulte pour cuire son foie gras : partant d'une recette d'un chef connu, il se met à mariner ses foies gras dans du vin, et il se prépare ensuite à cuire à 150 degrés au bain-marie ; mais il ne sait quoi faire de la marinade. J'analyse trois points essentiels, à savoir que la marinade n'est peut-être pas utile, que la cuisson à 150 degrés peut être discutée et que le liquide de la marinade peut trouver... Lire la suite

Pour éviter les dindes sèches

20.12.2022 | par this | 0 Commentaires

Souvent, à Noël, on mange de la dinde ou du chapon, et il arrive fréquemment que la chair soit sèche, surtout les blancs. Comment l'éviter ? La question se pose parce que, quand on cuit au four (à 180 0°C, par exemple), les cuisses de la dinde mettent plus de temps à cuire que les blancs. De sorte que l'on est confronté au dilemme d'avoir soit du blanc sec et des cuisses cuites, soit du blanc tendre et des cuisses... Lire la suite

Un plat imposé, dans un examen de cuisine

08.12.2022 | par this | 0 Commentaires

Un plat imposé Hier dans un concours de cuisine il était demandé aux participants de faire des croquettes d'aubergine, avec du riz mêlé de dés de mangue, un filet de poisson et une sauce au saté. Le tout devait être chaud et il y avait une case particulière pour la température des ingrédients et de l'assiette. Comment avoir simultanément chauds, et pas secs, le riz, le poisson, les croquettes ? La question est évidemment celle qui doit être traitée en... Lire la suite

A propos de cuisson de viande

28.09.2022 | par this | 0 Commentaires

Note liminaire : ce billet est fait dans la hâte, et manquent notamment toutes les références, que j'ai, que je connais par coeur, mais que j'ajouterai ultérieurement. C'est un mauvais exemple pour les étudiants, bien sûr, car la règle s'impose : "une phrase, une ou plusieurs (bonnes) références" !   Mais venons-en au fait. On me fait dire que "mes résultats sur la cuisson de pot au feu démontraient que, lorsqu'on mettait la viande dans l'eau bouillante elle se contractait... Lire la suite

Départ à chaud ou à froid

23.09.2022 | par this | 0 Commentaires

Le milieu culinaire, notamment l'enseignement, discute depuis très longtemps du départ des cuissons dans l'eau : à chaud ou à froid ? Au-delà des règles, il y a des effets, des mécanismes, et c'est cela qui doit nous guider. Car quand nous cuisons, que voulons-nous faire ? D'une part, nous voulons tuer les micro-organismes qui contamineraient la surface. D'autre part, nous voudrions lessiver d'éventuels composés toxiques. Nous voulons aussi parfois donner du goût, changer le goût des ingrédients... Et nous... Lire la suite