diracs

 

A propos de viandes et de diracs

18.11.2021 | par this | 0 Commentaires

  À ce colloque de l'Académie de l'agriculture sur les reproductions de viande, je vais essentiellement montrer que des mélanges d'eau et de protéines conduisent, après cuisson, à des solides d'autant plus durs que la concentration en protéines est élevée. À la base de cette observation, le fait que le blanc d’œuf sur le plat reste à solide très mou, tandis qu'un steak cuit est beaucoup plus dur. Dans le premier car, il y a 10 % de protéines et... Lire la suite