A propos de brunissement
Une question reçue par email : Formatrice en sciences appliquées je me posais une question, ainsi que mes collègues, sur le brunissement du rotissage ou braisage des viandes. Nous voyons souvent dans les manuels que la réaction de Maillard en est la cause. Mais quel est le sucre réducteur qui est responsable ? Et si ce n'est pas la réaction de Maillard, a quoi est dû ce brunissement ? Commençons par une discussion un peu hors sujet, à propos de... Lire la suite