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A propos de brunissement

10.07.2022 | par this | 0 Commentaires

Une question reçue par email : Formatrice en sciences appliquées je me posais une question, ainsi que mes collègues, sur le brunissement du rotissage ou braisage des viandes. Nous voyons souvent dans les manuels que la réaction de Maillard en est la cause. Mais quel est le sucre réducteur qui est responsable ? Et si ce n'est pas la réaction de Maillard, a quoi est dû ce brunissement ? Commençons par une discussion un peu hors sujet, à propos de... Lire la suite

La beauté est dans l’oeil de celui qui regarde !

15.12.2018 | par this | 0 Commentaires

Je m'aperçois que j'ai transmis des idées fausses, et je présente des excuses : comme trop d'autres, j'ai expliqué que Robert Brown avait découvert le mouvement brownien en observant des grains de pollen : c'est vrai... et faux, comme je l'explique maintenant.     On raconte qu'en 1828, le botaniste britannique Robert Brown (1773–1858) publia le manuscrit  A brief account of microscopical observations made in the months of June, July and August, 1827, on the particles contained in the pollen... Lire la suite