gastronemiemoléculaire et physique

 

Le tourage des feuilletages

09.03.2023 | par this | 0 Commentaires

Je ne suis pas certain d'avoir bien expliqué les résultats de l'avant-dernier séminaire à propos de l'influence de la régularité du tourage sur le gonflement des pâtes feuilletées. Mais déjà, je m'aperçois qu'il faut dire les choses différemment pour me faire mieux comprendre : il s'agissait donc de faire une pâte feuilletée, et de chercher à l'obtenir très gonflée. Une pâte feuilletée, c'est un empilement de feuillets de pâtes séparés par des feuillets de beurre. Et quand on cuit, l'eau... Lire la suite

La préparation d’une pâte à tarte pour ceux qui ne connaissent absolument pas la cuisine.

22.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  Nous voulons donc maintenant faire une tarte, par exemple une tarte aux pommes, et nous devons donc faire la pâte. Là, en pratique, c'est un jeu d'enfant, car il suffit de poser sur une planche de la farine (par exemple 200 grammes) et du beurre (par exemple 100 grammes). Du bout des doigts, on émiette le beurre dans la farine jusqu'à ce que l'on arrive à faire une sorte de sable grossier. Puis on ajoute un peu d'eau et... Lire la suite

Peut-on cuisiner sans connaître les résultats de la gastronomie moléculaire ?

06.06.2022 | par this | 0 Commentaires

Et la réponse à cette question est "oui" : la preuve, on le fait depuis des siècles. Mais on peut faire mieux avec de la connaissance... laquelle nous fait véritablement humain. Ci-dessous, la discussion d'une discussion à ce propos.   Là, on m'indique, sur Twitter, des échanges : - Vous ne faites pas de cuisine ? - Ce n'est pas parce que la cuisine c'est de la chimie, que l'on en est conscient en cuisinant. Inutile de connaître la chimie... Lire la suite