gastronomie moléculaire et physique

 

Il va être temps que je vous présente les pectines

17.05.2022 | par this | 0 Commentaires

On parle parfois de "la" pectine, mais il vaudrait mieux évoquer "les" pectines : - d'abord parce qu'il y a des composés différents qui entrent dans cette catégorie - ensuit parce que l'on peut utiliser des pectines aux propriétés culinaires différentes. Le nom de ces composés vient du grec pêktós, qui signifie « épaissi, caillé ». Ce sont des composés exclusivement d’origine végétale : les pectines sont des "polysaccharides", ce qui signifie que leurs molécules sont des enchaînement de résidus... Lire la suite

Comment amidon et matière grasse se répartissent-ils dans une pâte ?

15.05.2022 | par this | 0 Commentaires

  Comment amidon et matière grasse se répartissent-ils dans une pâte ? La question mérite d'être reformulée... parce que les pâtes de pâtisserie ne sont pas faites d'amidon et de matière grasse, mais plutôt de farine et de matière grasse. L'amidon, on le trouve dans la fécule de maïs, de pomme de terre, de riz... Et il y a peu de pâtes avec cela. Bref, repartons de la meilleure question : quelle est la structure d'une pâte faite de farine... Lire la suite

Peut-on faire les mêmes préparations avec une matière grasse apparemment solide à température ambiante comme le beurre ou avec de l’huile ?

14.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Peut-on faire les mêmes préparations avec une matière grasse apparemment solide à température ambiante comme le beurre ou avec de l'huile ? La réponse est évidemment non, comme on peut le voir avec de la mayonnaise. Bien sûr, on peut faire de la mayonnaise avec du beurre fondu, et cela se nomme une sauce kientzheim, mais c'est une sauce qui se sert chaude. Si on la laisse refroidir à température ambiante, alors elle fige en quelque sorte et, au lieu... Lire la suite

Culinairement parlant, quelle différence entre le beurre et l’huile ?

13.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Commençons par l'huile, parce que c'est le plus simple du point de vue chimique : c'est un mélange de très nombreux triglycérides, des composés dont les molécules sont comme des poulpes à trois tentacules. Ces composés ont un point de fusion qui est inférieur à environ 20 degrés, ce qui explique qu'il soit liquide aux températures ambiantes. Mais si on met de l'huile d'olive au réfrigérateur, on voit qu'une partie cristallise : ce sont les triglycérides dont la température de... Lire la suite

À propos du gluten

12.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Tout le monde parle du gluten... même ceux qui n'en ont jamais vu... et cela continue de m'étonner ! Pire : même beaucoup de ceux que j'ai rencontrés et qui m'ont dit être intolérants au gluten n'en avaient jamais vu. Pire : même beaucoup de ceux qui l'utilisent chaque jour (en cuisine) n'en avaient jamais vu ! Le gluten est une notion ancienne qui a de la "robustesse", mais aussi beaucoup d'imprécision. Commençons par le commencement, à savoir qu'au XVIIIe... Lire la suite

À propos de notre dernier séminaire de gastronomie moléculaire

23.03.2022 | par this | 0 Commentaires

Tous les mois depuis 21 ans, nous nous réunissons pour expérimenter à propos de précisions culinaires, c'est-à-dire de trucs, astuces, tours de main, et, plus généralement, d'idées techniques qui s'ajoutent à la définition d'une recette, laquelle définition est le protocole minimum pour faire la recette. Pour ce séminaire de mars 2022, nous avons testé trois précisions culinaires : à savoir que le cabillaud trempé dans l'eau salée avant la cuisson serait plus tendre que du filet non trempé, que le... Lire la suite

Obligé d’y revenir… en m’améliorant un peu : ni nutrition, ni diététique, ni toxicologie

09.01.2022 | par this | 0 Commentaires

C'était le 14 octobre, que je publiais un billet intitulé "Ni nutrition ni toxicologie". Je suis tellement obligé de renvoyer mes amis à ce billets, ces temps-ci, que je l'ai relu, et que j'en propose une version que je crois améliorée :     J'en ai pris l'engagement, mais je le confirme ici : je ne veux plus parler publiquement de nutrition (encore moins de diététique), ni de toxicologie, et cela pour des raisons simples : 1. Je ne suis... Lire la suite

Pourquoi un soufflé peut ne pas retomber, parfois

28.12.2021 | par this | 0 Commentaires

Lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions cherché à savoir combien de temps la porte du four où l'on cuit un soufflé pouvait rester ouverte, sans que le soufflé ne retombe. Et nous avons pu voir que des soufflés restaient gonflés dans un four dont la porte était ouverte pendant plus de 3 minutes.   Il y a, derrière cette question et ce résultat, plusieurs questions : - pourquoi un soufflé gonfle-t-il ? - pourquoi un soufflé gonflé retombe-t-il... Lire la suite

Le beurre : froid ou en pommade ?

24.11.2021 | par this | 0 Commentaires

Faut-il que le beurre soit froid ou en pommade pour faire de la purée ou un beurre blanc ?   Il se dit à peu près n'importe quoi dans les articles, les livres, les sites, à propos de cuisine. Et il se dit n'importe quoi parce que n'importe quel cuisinière ou cuisinier qui sait écrire se laisse aller à diffuser des idées, des sentiments, des "intuitions", des a priori... sans faire les expériences qui établiraient les faits. Je rappelle que... Lire la suite

Combattons les dénominations trop laxistes, en matière de produits alimentaires

27.06.2021 | par this | 1 Commentaires

Nombre de produits alimentaires contiennent des « lécithines », mais de quoi s’agit-il ? Les emballages de produits alimentaires affichent parfois « lécithines » sur les emballages, mais qu’est-ce que cet ingrédient, répertorié par la classification européenne des additifs sous le numéro E322 ? Ici un examen de l’histoire chimique des composés des aliments nous montrera que la réglementation gagnerait à être mieux en phase avec les définitions données internationalement par les chimistes. Il y a un siècle, des chimistes ont introduit le mot « chlorophylle »,  pour... Lire la suite