gastronomie moléculaire et physique

 

Départ à chaud ou à froid

23.09.2022 | par this | 0 Commentaires

Le milieu culinaire, notamment l'enseignement, discute depuis très longtemps du départ des cuissons dans l'eau : à chaud ou à froid ? Au-delà des règles, il y a des effets, des mécanismes, et c'est cela qui doit nous guider. Car quand nous cuisons, que voulons-nous faire ? D'une part, nous voulons tuer les micro-organismes qui contamineraient la surface. D'autre part, nous voudrions lessiver d'éventuels composés toxiques. Nous voulons aussi parfois donner du goût, changer le goût des ingrédients... Et nous... Lire la suite

À propos du dernier séminaire de gastronomie moléculaire

22.09.2022 | par this | 0 Commentaires

  Nous avons repris hier les séminaires de gastronomie moléculaire, avec des questions sur la cuisson des pommes de terre. La première question posée était de savoir s'il y aurait une différence de goût perceptible pour des pommes de terre cuites avec ou sans la peau. Nous avons utilisé des bintges, et nous avons pris soin de sélectionner des pommes de terre de même calibre. Puis nous avons plongé ces pommes de terre dans de l'eau bouillante, et nous les... Lire la suite

Pour bien expliquer que la gastronomie moléculaire et physique est une discipline scientifique, mais pas de la technique ou de la technologie

23.08.2022 | par this | 2 Commentaires

On me demande périodiquement en quoi la gastronomie moléculaire et physique diffère de la science et de la technologie des aliments. Oublions la technologie puisque la gastronomie moléculaire et physique est une discipline scientifique, et non pas technologique, même si elle a de nombreuses applications techniques. Maintenant, oui, on pourrait ranger la gastronomie moléculaire et physique dans les sciences de l'aliment, mais je crois qu'il serait mieux de la voir dans la physico-chimie par exemple. En tout cas, rien ne... Lire la suite

J’essaye d’aider un ami qui m’interroge, et il est plus question de méthode que de réponse. M’aiderez-vous à perfectionner ma réponse ?

18.08.2022 | par this | 0 Commentaires

Un ami m'interroge : "la farine est-elle volatile" ? Comme il s'agit d'un jeune ami à qui je dois transmettre de la méthode, je lui propose de faire ce que je nomme un "soliloque", à savoir une analyse point à point, mot à mot, par écrit (Leslie Lamport a dit If you’re thinking without writing, you only think you’re thinking), qui le conduira vers la réponse, de façon autonome, sans avoir besoin de moi. Et comme il a besoin qu'on... Lire la suite

Les gâteaux au miel ne vieillieraient pas ?

18.08.2022 | par this | 0 Commentaires

  Les gâteaux au miel ne vieilliraient pas ? C'est loin d'être certain, car on confond l'hydratation et le rassissement. Quand on chauffe de la farine avec de l'eau, les grains d'amidon qui constituent la farine, avec les protéines, s'empèsent : cela signifie que les grains d'amidon libèrent des molécules d'amylose tandis que les molécules d'eau viennent migrer entre les molécules restantes, d'amylopectine. Pour mieux comprendre le phénomène, considérons un seul grain d'amidon : c'est un objet formé de couches... Lire la suite

Un bon bavarois, ce n’est pas une simple mousse

12.08.2022 | par this | 0 Commentaires

Pourquoi ajouter de la crème chantilly à de la purée de fruit dans laquelle on a déjà incorporé de la gélatine quand on veut faire un bavarois ? Parce que le bavarois est un gâteau qui se fait à base de crème chantilly ! Sa "définition" est : "des pommes, de la crème chantilly, collé".   Expliquons plus en détail. La compote de pommes, ce sont des pommes qui ont été cuites, éventuellement avec du sucre, pour le goût. La... Lire la suite

Avez-vous déjà dégusté une véritable crème anglaise ?

11.08.2022 | par this | 0 Commentaires

Les mets classiques connaissent des variations innombrables, mais nous ne sommes pas tous habilités à dire, à décider, ce qu'est un chat, ou un tournevis, ou une équation... Les mots nous dépassent, et même si des ignorants utilisent parfois les mots dans des acceptions idiosyncratiques, il vaut mieux savoir ce que l'on dit, et recourir au meilleur dictionnaire de la langue française que je connaisse : le Trésor de la langue française informatisé. Hélas, ce dernier n'excelle pas, pour les... Lire la suite

A propos d’émulsions

11.08.2022 | par this | 0 Commentaires

Ce matin, une question, une réponse.   La question, tout d'abord : Bonjour, Je suis en classe de première. Avec mon groupe nous travaillons sur la cuisine moléculaire pour nos TPE et notamment sur ses différentes techniques. Cependant il y a certaines techniques dont nous ne comprenons que très vaguement leur processus. C'est pour cela qui j'aimerai vous nous éclaireriez un peu plus sur certains sujets comme l'émulsion.   Et la réponse : Pour répondre à une question, il faut... Lire la suite

Je n’ai pas de temps à perdre, mais j’ai des amis à aider

10.08.2022 | par this | 0 Commentaires

Ce matin, une question amusante m'arrive par email : J'ai remarqué que vous aimez bien expliquer les réactions qui se passe dans un produit. J'aurais aimé savoir si vous aviez un peu de temps à me consacrer pour m'expliquer comment obtient on des "gougères" car je suis en train de travailler sur ce sujet pendant mon stage. Si je comprends bien c'est la vapeur d'eau qui fais qu'un chou augmente son volume ? Faut-il avoir une perte d'eau importante ?... Lire la suite

De même qu’il n’y a pas de moutarde dans la mayonnaise, un aïoli n’est pas une mayonnaise à l’ail.

09.08.2022 | par this | 0 Commentaires

  Cicéron disait justement qu'un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant. De fait, l'histoire de l'aïoli se trouve bien dans les livres de cuisine anciens, et c'est ainsi que la Suite des Dons de Comus, publiée sans doute par un Jésuite, en 1742, fait état d'une sauce émulsionnée qui est nommée "Beurre de Provence", et qui n'est autre de l'aïoli de haute cuisine (j'hésite à utiliser cette expression, car l'aïoli bien, c'est de la haute cuisine).... Lire la suite