gastronomie moléculaire et physique

 

À l’attention de ceux qui n’ont jamais fait de crêpes… et peut-être des autres

24.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  Les crêpes ? Ça semble tout simple, mais il y en a de bonnes et de mauvaises. À la base, de la farine et un liquide, qui peut-être de l'eau, du lait, de l'œuf... mais pourquoi pas du bouillon, du thé, du café, un jus de fruit, que sais-je ? On fait une pâte liquide, mais plus ou moins épaisse, et on la verse dans une poêle chaude. Puis, après un certain temps, quand la crêpe se tient, on... Lire la suite

A propos de rôtissage du poulet

23.01.2023 | par this | 0 Commentaires

. Dans ma série de descriptions de la cuisine pour ceux qui ne la connaissent absolument pas, considérons le rôtissage du poulet. Commençons par observer que le rôtissage se faisait naguère à la broche, près d'un feu, mais que les années 1910, qui ont vu l'apparition du "gaz à tous les étages" et le développement de la cuisson dans des fours, se sont accompagnées d'une querelle à propos du mot rôtissage : certains l'ont utilisé pour la cuisson au four,... Lire la suite

Le beurre clarifié

21.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Soyons simples pour ceux qui veulent apprendre à cuisiner et discutons ici la question du beurre clarifié, qui a été évoqué à propos de la cuisson des steaks. Commençons par expliquer pourquoi le beurre clarifié est utile. Si l'on chauffe du beurre normal, d'abord on le voit fondre, puis on voit des bulles se former au fond de la casserole, tandis qu'une fumée apparaît : c'est que le beurre contient environ 20 % d'eau, qui est libérée lors de la... Lire la suite

Un très beau séminaire de gastronomie moléculaire à propos de pâte feuilletée

19.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  Hier, nous avons donc tenu le séminaire de gastronomie moléculaire du mois de janvier Et nous avons exploré le tourage des pâtes à tarte. Il y avait beaucoup de monde, et avec des participants venus parfois de plusieurs centaines de kilomètres... et jusqu'à des participants qui étaient en visio à Tokyo. Espérons que ces personnes n'ont pas fait des efforts qu'ils ont considérés comme inutiles. Pour autant, nous n'avons pas changé la structure des séminaires, leur contenu, leur déroulé... Lire la suite

Cuire des carottes, pour ceux qui ne l’on jamais fait

17.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Au fond, expliquer la cuisine à des gens qui la connaissent absolument pas est un excellent moyen pour enseigner aux autres des points qu'ils négligeaient. Nous avons déjà vu ce phénomène à propos de la cuisson d'un œuf dur, mais nous allons le revoir ici à propos de la cuisson de carottes. Il y a mille façons de cuire les carottes, mais une des façons très simples est la cuisson dite "à l'anglaise", qui consiste à cuire les carottes avec... Lire la suite

Recette de Noël : un foie gras avec une gelée de Gewürtztraminer

25.12.2022 | par this | 0 Commentaires

1. Mettre un foie gras cru dans une terrine. 2. Couvrir entièrement de liquide : moitié Gewürtztraminer, moitié Porto. 3. Saler, poivrer, et ajouter une pincée de cannelle. 4. Couvrir la terrine et la placer au four pendant 1 heures à 70 degrés (le foie dans le liquide, j'insiste). 5. Stocker quelques jours au frais. 6. Une heure avant de servir, récupérer le liquide (pas la graisse) et lui ajouter quelques feuilles de gélatine. 7. Quand la gélatine est molle,... Lire la suite

Pour de meilleures brioches : un défaut courant et un remède simple.

20.12.2022 | par this | 0 Commentaires

  Lorsque l'on confectionne des brioches, des Kugelhopf, des panettones, il arrive souvent que le produit soit bien à la sortie de la cuisson, mais que, très rapidement ensuite, il s'émiette. Ce défaut est classique et le remède est simple : il faut pétrir davantage. Dans nombre des recettes que l'on voit sur Internet, notamment en vidéo, il n'y a pas assez d'insistance sur ce point particulier : le pétrissage de ces pâtes doit être long, lent, régulier. Et la... Lire la suite

Un « modèle » pour les pâtes à foncer

27.11.2022 | par this | 0 Commentaires

  Une pâte à foncer, c'est une pâte avec laquelle on fonce un moule, c'est-à-dire que l'on abaisse la pâte et qu'on la met au fond du moule. Classiquement, dans les cuisines domestiques, on nomme cela une pâte à tarte, mais qu'importe. De quoi s'agit-il ? On part de farine et de beurre, que l'on travaille afin de faire un sable grossier, auquel on ajoute un peu d'eau pour que l'ensemble se tienne en une boule que l'on peut étaler... Lire la suite

Comment la gastronomie moléculaire est-elle née ?

19.11.2022 | par this | 0 Commentaires

  Des étudiants me demandent d'expliquer comment est née la gastronomie moléculaire et physique. Et c'est vrai que les faits commencent à devenir anciens, que l'on a tendance à ne pas les connaître ou à les oublier. Mais, pour ce qui me concerne, je n'ai qu'à reprendre mes cahiers où je consigne tout, jour après jour. C'est en janvier 1988 que j'ai reçu le numéro de téléphone de Nicholas Kurti, professeur de physique à Oxford, et je l'ai aussitôt appelé... Lire la suite

Départ à chaud ou à froid

23.09.2022 | par this | 0 Commentaires

Le milieu culinaire, notamment l'enseignement, discute depuis très longtemps du départ des cuissons dans l'eau : à chaud ou à froid ? Au-delà des règles, il y a des effets, des mécanismes, et c'est cela qui doit nous guider. Car quand nous cuisons, que voulons-nous faire ? D'une part, nous voulons tuer les micro-organismes qui contamineraient la surface. D'autre part, nous voudrions lessiver d'éventuels composés toxiques. Nous voulons aussi parfois donner du goût, changer le goût des ingrédients... Et nous... Lire la suite