gastronomie moléculaire et physique

 

Le beurre : froid ou en pommade ?

24.11.2021 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Faut-il que le beurre soit froid ou en pommade pour faire de la purée ou un beurre blanc ?   Il se dit à peu près n'importe quoi dans les articles, les livres, les sites, à propos de cuisine. Et il se dit n'importe quoi parce que n'importe quel cuisinière ou cuisinier qui sait écrire se laisse aller à diffuser des idées, des sentiments, des "intuitions", des a priori... sans faire les expériences qui établiraient les faits. Je rappelle que... Lire la suite

Combattons les dénominations trop laxistes, en matière de produits alimentaires

27.06.2021 | par This, vo Kientza | 1 Commentaires

Nombre de produits alimentaires contiennent des « lécithines », mais de quoi s’agit-il ? Les emballages de produits alimentaires affichent parfois « lécithines » sur les emballages, mais qu’est-ce que cet ingrédient, répertorié par la classification européenne des additifs sous le numéro E322 ? Ici un examen de l’histoire chimique des composés des aliments nous montrera que la réglementation gagnerait à être mieux en phase avec les définitions données internationalement par les chimistes. Il y a un siècle, des chimistes ont introduit le mot « chlorophylle »,  pour... Lire la suite

Une étape

27.06.2021 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

C'est un moment extraordinairement intense pour la gastronomie moléculaire et physique, ce que l'on nomme plus succinctement gastronomie moléculaire. Et c'est bien maintenant que nous devons arrêter, afin de regarder en arrière... afin de mieux regarder en avant. Formellement, le nom de gastronomie moléculaire et physique a été donné en 1988 par moi-même et par mon vieil ami Nicholas Kurti, alors que nous organisions des conférences, pour établir la discipline scientifique qu'est la gastronomie moléculaire et physique. Cette gastronomie moléculaire... Lire la suite

Que signifie « pocher » ?

14.02.2021 | par This, vo Kientza | 2 Commentaires

Les questions de terminologie sont-elles accessoires ? J’aime prendre la comparaison de la technique culinaire avec celle de la marine à voile : si un capitaine demande qu’on libère l’écoute de grand voile et qu’un marin qui ignore l’usage des mots détache la drisse plutôt que l’écoute, le bateau peut chavirer ! En musique, si un chef d’orchestre demande de jouer le mi plus fort que le sol et qu’un musicien ignare confond le mi avec le fa, rien de beau ne pourra... Lire la suite

Des étudiants merveilleux !

22.08.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

1. Le ciel est bleu et il suffit de le regarder pour le voir ainsi. À propos des étudiants, pourquoi ne pas examiner les caractéristiques des "meilleurs" de nos jeunes amis ? C'est à la fois permettre aux autres de viser ce "bleu du ciel", &, pour moi, avoir le bonheur de souvenirs heureux. 2. Je me souviens d'un étudiant qui, quand les autres étaient partis, restait pour m'interroger sur les points scientifique qui le tracassaient. Jamais je n'ai eu... Lire la suite