gastronomie moléculaire

 

Pourquoi ce n’est pas une fioriture tatillonne de recommander de ne pas parler d' »acides gras » dans les huiles

19.03.2023 | par this | 1 Commentaires

Pourquoi ce n'est pas une fioriture tatillonne de recommander de ne pas parler d'"acides gras" dans les huiles   Dans les huiles, il n'y a pas d'acides gras, mais des composés nommés triglycérides. Et, dans les molécules des triglycérides, il n'y a pas d'acides gras, mais des parties qui ressemblent à des acides gras, et que l'on doit nommer "résidus d'acides gras". J'ai fait valoir cela à des collègues, qui allaient jusqu'à enseigner que les triglycérides auraient été faits d'acides... Lire la suite

Nous sommes ce que nous faisons

On m’interroge à propos de risotto

24.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  On m'interroge à propos de risotto : me revient donc, une fois de plus, cette question de savoir si le risotto est différent quand le liquide est ajouté par petites quantité ou quand il est ajouté tout d'un coup. A ce propos, je renvoie au compte-rendu de deux expériences que j'ai faites, en public, l'une lors d'une soirée privée, et l'autre lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire. Pour la première, nous avions comparé le même risotto avec le même... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Non, la cuisine n’est pas de la chimie !

25.09.2022 | par this | 0 Commentaires

On me parle d'un auteur qui dit que "la cuisine, c'est de la chimie". Non, mille fois non : la cuisine, c'est de la cuisine, et pas de la chimie. Et, d'ailleurs, la chimie, c'est de la chimie, et pas de la cuisine !   Voyons pourquoi.   La cuisine, pour commencer, c'est une activité technique, de production des mets à partir d'ingrédients (voir mon Cours de gastronomie moléculaire N°2 : les précisions culinaires, éditions Quae Belin). Oui, c'est une... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Si vous entendez parler de « la » protéine, méfiez-vous !

12.03.2022 | par this | 0 Commentaires

J'ai entendu parler de "la protéine" par quelqu'un aussi prétentieux qu'ignorant. Or "la" protéine, cela n'existe pas ; c'est absurde, insensé (au sens littéral du mot). Il faut dire, plutôt, qu'il y a "des" protéines, chaque protéine ayant des molécules toutes identiques.   Disons le différemment : l'ovalbumine, par exemple, est une protéine, ce qui signifie que l'ovalbumine est une catégorie de molécules, toutes identiques, d'une part, et, d'autre part, la construction moléculaire de ces molécules est caractéristique de la... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Des gels aux gels divisés ou aux debyes

27.02.2022 | par this | 0 Commentaires

  Je ne suis pas sûr d'avoir assez bien expliqué combien il était facile de faire des préparations onctueuses, à partir de gels que l'on transforme ensuite. Considérons par exemple une casserole où nous mettons un peu d'eau et environ 5 % en masse d'agar-agar. L'agar-agar se présente sous la forme d'une poudre blanche ; c'est un produit extrait de certaines algues, qui a la propriété de gélifier un liquide quand on chauffe : pour obtenir un gel d'agar-agar, il... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Des tas de réponses amicales à des questions chaleureuses

08.02.2022 | par this | 1 Commentaires

Ce matin, un message très amical, et donc une réponse amical de ma part. Les questions, d'abord Bonjour Hervé, Je suis xxxx. J'admire et j’inspire de vos découvertes. J'ai quelques questions à vous poser sur le sujet suivant : la gastronomie moléculaire. Je vois bien la place de la gastronomie moleculaire sur le marche est indeniable. Mais comment faire pour convaincre les gens? La réduction des produits agricoles en poudre après le procédé d'extraction de l'eau collatéralement induira la perte... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Les fibres alimentaires : de quoi s’agit-il ?

29.01.2022 | par this | 0 Commentaires

Les fibres alimentaires ? Leur définition a évolué, avec leur meilleure compréhension.   Acte I En matière alimentaire, et surtout depuis les explorations du microbiote intestinal (les micro-organismes qui sont dans notre système digestif, et contribuent à notre digestion), on parle beaucoup de "fibres alimentaires"... mais de quoi s'agit-il au juste ? Observons que le terme fut initialement introduit pour désigner les constituants non digestibles des aliments : surtout présents dans la paroi cellulaire des tissus végétaux : la cellulose,... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

A quoi sert de cuire longtemps ?

20.12.2021 | par this | 0 Commentaires

  À quoi sert de cuire longtemps les plats ? En toute généralité, je ne le sais pas, et je pense surtout que la question n'a pas de sens, mais ce que je sais, c'est cette expérience que nous avons faites il y a quelques dizaines d'années (hélas, pas publiée), où nous avions produit un bouillon que nous avions ensuite divisé en deux moitiés égales. Nous avions fait bouillir une moitié pour réduire son volume jusqu'à la moitié (donc le... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Le goût d’un plat : cela se construit !

19.12.2021 | par this | 0 Commentaires

Le goût d'un plat ? Il se construit !  J'ai peur de ne pas l'avoir expliqué suffisamment : le goût d'un plat est quelque chose qui se construit, sans s'arrêter à une juxtaposition de quelques ingrédients élémentaires. Expliquons cela en considérant, par exemple, la confection d'un sabayon à la pomme. Il faut d'abord l'objectif : un sabayon à la pomme, c'est une préparation liquide, foisonnée, un peu épaisse, qui peut être sucrée (ou salée si l'on préfère), servie, par exemple,... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Une bûche de légumes, pour Noël

04.12.2021 | par this | 0 Commentaires

Une bûche de légumes Il y a des questions qu'il vaut mieux bien analyser, avant de plonger dans une réponse. Et puis, ne gagnons-nous pas toujours à prendre un peu de hauteur, pour mieux voir le paysage ?   Aujourd'hui, la question qui m'est adressée est la suivante : Je souhaiterais faire une bûche de légumes. Pour ce faire, j ai besoin d'utiliser un gélifiant qui me permette de réchauffer ma bûche, sans qu'elle ne s'effondre.   Immédiatement, j'avais la... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise