gastronomie moléculaire

 

Si vous entendez parler de « la » protéine, méfiez-vous !

12.03.2022 | par this | 0 Commentaires

J'ai entendu parler de "la protéine" par quelqu'un aussi prétentieux qu'ignorant. Or "la" protéine, cela n'existe pas ; c'est absurde, insensé (au sens littéral du mot). Il faut dire, plutôt, qu'il y a "des" protéines, chaque protéine ayant des molécules toutes identiques.   Disons le différemment : l'ovalbumine, par exemple, est une protéine, ce qui signifie que l'ovalbumine est une catégorie de molécules, toutes identiques, d'une part, et, d'autre part, la construction moléculaire de ces molécules est caractéristique de la... Lire la suite

Des gels aux gels divisés ou aux debyes

27.02.2022 | par this | 0 Commentaires

  Je ne suis pas sûr d'avoir assez bien expliqué combien il était facile de faire des préparations onctueuses, à partir de gels que l'on transforme ensuite. Considérons par exemple une casserole où nous mettons un peu d'eau et environ 5 % en masse d'agar-agar. L'agar-agar se présente sous la forme d'une poudre blanche ; c'est un produit extrait de certaines algues, qui a la propriété de gélifier un liquide quand on chauffe : pour obtenir un gel d'agar-agar, il... Lire la suite

Des tas de réponses amicales à des questions chaleureuses

08.02.2022 | par this | 1 Commentaires

Ce matin, un message très amical, et donc une réponse amical de ma part. Les questions, d'abord Bonjour Hervé, Je suis xxxx. J'admire et j’inspire de vos découvertes. J'ai quelques questions à vous poser sur le sujet suivant : la gastronomie moléculaire. Je vois bien la place de la gastronomie moleculaire sur le marche est indeniable. Mais comment faire pour convaincre les gens? La réduction des produits agricoles en poudre après le procédé d'extraction de l'eau collatéralement induira la perte... Lire la suite

Les fibres alimentaires : de quoi s’agit-il ?

29.01.2022 | par this | 0 Commentaires

Les fibres alimentaires ? Leur définition a évolué, avec leur meilleure compréhension.   Acte I En matière alimentaire, et surtout depuis les explorations du microbiote intestinal (les micro-organismes qui sont dans notre système digestif, et contribuent à notre digestion), on parle beaucoup de "fibres alimentaires"... mais de quoi s'agit-il au juste ? Observons que le terme fut initialement introduit pour désigner les constituants non digestibles des aliments : surtout présents dans la paroi cellulaire des tissus végétaux : la cellulose,... Lire la suite

A quoi sert de cuire longtemps ?

20.12.2021 | par this | 0 Commentaires

  À quoi sert de cuire longtemps les plats ? En toute généralité, je ne le sais pas, et je pense surtout que la question n'a pas de sens, mais ce que je sais, c'est cette expérience que nous avons faites il y a quelques dizaines d'années (hélas, pas publiée), où nous avions produit un bouillon que nous avions ensuite divisé en deux moitiés égales. Nous avions fait bouillir une moitié pour réduire son volume jusqu'à la moitié (donc le... Lire la suite

Le goût d’un plat : cela se construit !

19.12.2021 | par this | 0 Commentaires

Le goût d'un plat ? Il se construit !  J'ai peur de ne pas l'avoir expliqué suffisamment : le goût d'un plat est quelque chose qui se construit, sans s'arrêter à une juxtaposition de quelques ingrédients élémentaires. Expliquons cela en considérant, par exemple, la confection d'un sabayon à la pomme. Il faut d'abord l'objectif : un sabayon à la pomme, c'est une préparation liquide, foisonnée, un peu épaisse, qui peut être sucrée (ou salée si l'on préfère), servie, par exemple,... Lire la suite

Une bûche de légumes, pour Noël

04.12.2021 | par this | 0 Commentaires

Une bûche de légumes Il y a des questions qu'il vaut mieux bien analyser, avant de plonger dans une réponse. Et puis, ne gagnons-nous pas toujours à prendre un peu de hauteur, pour mieux voir le paysage ?   Aujourd'hui, la question qui m'est adressée est la suivante : Je souhaiterais faire une bûche de légumes. Pour ce faire, j ai besoin d'utiliser un gélifiant qui me permette de réchauffer ma bûche, sans qu'elle ne s'effondre.   Immédiatement, j'avais la... Lire la suite

Quelle différence entre un blanc et un jaune d’ œuf ?

24.08.2021 | par this | 0 Commentaires

Quelle différence entre un blanc et un jaune d' œuf ? La question semble évidente : le blanc est blanc, et le jaune est jaune. Mais déjà cette réponse est mauvaise, car le blanc d'oeuf est en réalité transparent, et légèrement jaune verdâtre, alors que le jaune est plutôt jaune orangé (on dit qu'il peut même être vert quand les poules ont mangé des scarabées, ce que je n'ai pas encore réussi à vérifier). Et puis, il y a une... Lire la suite

Je n’ai pas été clair à propos de la « chimie » ? J’essaye de faire mieux.

23.01.2021 | par this | 2 Commentaires

Ce matin, un commentaire sur ce blog : Je n'ai rien compris à l'introduction tendant à prouver que la cuisine n'est pas de la chimie. Celle-ci couvre les réaction intra comme intermoléculaires. Dès qu'il y a transformation d'une substance en une autre, c'est de la chimie. Et qu'est-ce que c'est que cette histoire de chimie, "science de la nature" ? Le plexiglas, les colorants azoïques, le Tergal ce n'est donc pas de la chimie ? Bon, ceci dit j'ai apprécié... Lire la suite

Peut-on congeler un gel ?

16.12.2020 | par this | 2 Commentaires

  Peut-on congeler un gel ? La question m'est en réalité posée différemment : on me demande si la gélatine se dégrade à la congélation ? Commençons par le macroscopique avant le moléculaire. Quand on part d'une feuille de gélatine & qu'on lui ajoute de l'eau, puis que l'on chauffe, la gélatine se dissout dans l'eau, quand la température devient supérieure à environ 36 degrés. Puis, quand on refroidit cette "solution", alors on obtient un gel, une gelée, un aspic.... Lire la suite