gel

 

Emulsionner, foisonner, suspendre

02.03.2022 | par this | 0 Commentaires

Le monde de la cuisine parle beaucoup d'émulsionner, peu de foisonner, et pas de suspendre. Pourtant, il est bien rare qu'il foisonne ; il est bien plus fréquent de voir foisonner, et il est très fréquent de voir suspendre.   Commençons par des définitions, pour ces termes dont la cuisine n'a pas l'apanage, ni de raison de changer le sens.   Une émulsion, c'est une dispersion d'un liquide dans un autre liquide qui n'est pas miscible (= ne se mélange... Lire la suite

Pour régler des questions de consistance

01.03.2022 | par this | 0 Commentaires

  Il y a une expérience que je recommande à tous les cuisiniers et qui consiste à réfléchir à la dureté des steaks trop durs et à la tendreté des oeufs cuits sur le plat. Une viande, c'est 20 % de protéines pour 70 % d'eau et 10 % de gras. Quand on cuit une viande, la masse peut devenir très dure (une "semelle") quand on la coagule entièrement, en poursuivant la cuisson au-delà du saignant. Pour un blanc d'oeuf,... Lire la suite

Des gels aux gels divisés ou aux debyes

27.02.2022 | par this | 0 Commentaires

  Je ne suis pas sûr d'avoir assez bien expliqué combien il était facile de faire des préparations onctueuses, à partir de gels que l'on transforme ensuite. Considérons par exemple une casserole où nous mettons un peu d'eau et environ 5 % en masse d'agar-agar. L'agar-agar se présente sous la forme d'une poudre blanche ; c'est un produit extrait de certaines algues, qui a la propriété de gélifier un liquide quand on chauffe : pour obtenir un gel d'agar-agar, il... Lire la suite

Une bûche de légumes, pour Noël

04.12.2021 | par this | 0 Commentaires

Une bûche de légumes Il y a des questions qu'il vaut mieux bien analyser, avant de plonger dans une réponse. Et puis, ne gagnons-nous pas toujours à prendre un peu de hauteur, pour mieux voir le paysage ?   Aujourd'hui, la question qui m'est adressée est la suivante : Je souhaiterais faire une bûche de légumes. Pour ce faire, j ai besoin d'utiliser un gélifiant qui me permette de réchauffer ma bûche, sans qu'elle ne s'effondre.   Immédiatement, j'avais la... Lire la suite

Peut-on congeler un gel ?

16.12.2020 | par this | 2 Commentaires

  Peut-on congeler un gel ? La question m'est en réalité posée différemment : on me demande si la gélatine se dégrade à la congélation ? Commençons par le macroscopique avant le moléculaire. Quand on part d'une feuille de gélatine & qu'on lui ajoute de l'eau, puis que l'on chauffe, la gélatine se dissout dans l'eau, quand la température devient supérieure à environ 36 degrés. Puis, quand on refroidit cette "solution", alors on obtient un gel, une gelée, un aspic.... Lire la suite

Deux fois en deux jours : des consultations à propos de gélifications

30.04.2020 | par this | 0 Commentaires

Deux fois en deux jours : des consultations à propos de gélifications ! Depuis deux jours, l'intérêt pour les gélifications se fait entendre, et l'on me demande des "consultations" à ce propos. Quand je dis "on", ce sont des professionnels, qui veulent régler des questions techniques, telles que "Comment faire un gel avec un liquide dont je ne connais pas l'acidité ?" ou "Comment faire un gel qui tient à chaud ?", ou encore "Quelles sont les différentes sortes de... Lire la suite

Les gelées qui se liquéfient

31.05.2019 | par this | 0 Commentaires

A propos de gelée d'ananas, de papaye, de figue, de kiwi, de cassis, on me fait observer que je me suis insuffisamment expliqué, et voici mieux (j'espère). Commençons par une expérience, à savoir mixer de l'ananas frais, puis y dissoudre de la gélatine. On met le liquide gélatiné dans un moule, et l'on attend : le gel prend. Là, il faut expliquer sans attendre que le jus d'ananas, c'est majoritairement de l'eau; disons de l'eau qui a du goût. Et... Lire la suite

Mousse au chocolat : ancien. Chocolat Chantilly : nouveau !

20.01.2016 | par this | 0 Commentaires

De nombreuses personnes m'interrogent sur la "mousse au chocolat", sans doute parce que mon nom est associé à une invention que j'avais faite en 1995, à savoir le "chocolat chantilly", lequel n'est pas une mousse "au" chocolat, mais une mousse "de" chocolat. Expliquons... en utilisant un système utile : le "formalisme des systèmes dispersés", ou DSF (l'acronyme de "disperse systems formalism"). Pour cette description, c'est tout simple : il considérer que les matières sont faites de gaz (G), de liquides... Lire la suite