gel

 

Une bûche de légumes, pour Noël

04.12.2021 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Une bûche de légumes Il y a des questions qu'il vaut mieux bien analyser, avant de plonger dans une réponse. Et puis, ne gagnons-nous pas toujours à prendre un peu de hauteur, pour mieux voir le paysage ?   Aujourd'hui, la question qui m'est adressée est la suivante : Je souhaiterais faire une bûche de légumes. Pour ce faire, j ai besoin d'utiliser un gélifiant qui me permette de réchauffer ma bûche, sans qu'elle ne s'effondre.   Immédiatement, j'avais la... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Peut-on congeler un gel ?

16.12.2020 | par This, vo Kientza | 2 Commentaires

  Peut-on congeler un gel ? La question m'est en réalité posée différemment : on me demande si la gélatine se dégrade à la congélation ? Commençons par le macroscopique avant le moléculaire. Quand on part d'une feuille de gélatine & qu'on lui ajoute de l'eau, puis que l'on chauffe, la gélatine se dissout dans l'eau, quand la température devient supérieure à environ 36 degrés. Puis, quand on refroidit cette "solution", alors on obtient un gel, une gelée, un aspic.... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Deux fois en deux jours : des consultations à propos de gélifications

30.04.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Deux fois en deux jours : des consultations à propos de gélifications ! Depuis deux jours, l'intérêt pour les gélifications se fait entendre, et l'on me demande des "consultations" à ce propos. Quand je dis "on", ce sont des professionnels, qui veulent régler des questions techniques, telles que "Comment faire un gel avec un liquide dont je ne connais pas l'acidité ?" ou "Comment faire un gel qui tient à chaud ?", ou encore "Quelles sont les différentes sortes de... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Les gelées qui se liquéfient

31.05.2019 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

A propos de gelée d'ananas, de papaye, de figue, de kiwi, de cassis, on me fait observer que je me suis insuffisamment expliqué, et voici mieux (j'espère). Commençons par une expérience, à savoir mixer de l'ananas frais, puis y dissoudre de la gélatine. On met le liquide gélatiné dans un moule, et l'on attend : le gel prend. Là, il faut expliquer sans attendre que le jus d'ananas, c'est majoritairement de l'eau; disons de l'eau qui a du goût. Et... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Mousse au chocolat : ancien. Chocolat Chantilly : nouveau !

20.01.2016 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

De nombreuses personnes m'interrogent sur la "mousse au chocolat", sans doute parce que mon nom est associé à une invention que j'avais faite en 1995, à savoir le "chocolat chantilly", lequel n'est pas une mousse "au" chocolat, mais une mousse "de" chocolat. Expliquons... en utilisant un système utile : le "formalisme des systèmes dispersés", ou DSF (l'acronyme de "disperse systems formalism"). Pour cette description, c'est tout simple : il considérer que les matières sont faites de gaz (G), de liquides... Lire la suite

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