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Recette de Noël : un foie gras avec une gelée de Gewürtztraminer

25.12.2022 | par this | 0 Commentaires

1. Mettre un foie gras cru dans une terrine. 2. Couvrir entièrement de liquide : moitié Gewürtztraminer, moitié Porto. 3. Saler, poivrer, et ajouter une pincée de cannelle. 4. Couvrir la terrine et la placer au four pendant 1 heures à 70 degrés (le foie dans le liquide, j'insiste). 5. Stocker quelques jours au frais. 6. Une heure avant de servir, récupérer le liquide (pas la graisse) et lui ajouter quelques feuilles de gélatine. 7. Quand la gélatine est molle,... Lire la suite

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La crème Chantilly ?

22.12.2022 | par this | 0 Commentaires

La crème Chantilly En réalité, la crème chantilly est moins une émulsion foisonnée qu'un gel foisonné et émulsionné. En effet, considérons le lait : c'est essentiellement une phase aqueuse où sont dispersées des gouttelettes de matière grasse. Ce que l'on pourrait considérer comme une émulsion si toute la matière grasse était fondue. Mais en réalité, une partie est solide et une partie est liquide de sorte que le lait est plutôt une suspension émulsionnée si l'on voulait utiliser des termes... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Se lever le matin

25.11.2022 | par this | 0 Commentaires

  Parmi les raisons de se lever le matin, il y avait encore, il y a quelques années, pour moi, la question de savoir où se trouve l'éthanol dans un effet Pastis. Expliquons d'abord cet effet Pastis, parce que, même si j'ai trouvé une meilleure raison, je chéris encore la question. On part d'un verre d'eau et, dedans, on verse de l'huile que l'on a dissoute dans de l'éthanol. Se forme un trouble blanc dû à la précipitation de l'huile... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

La gélification, avec de la gélatine ?

16.06.2022 | par this | 0 Commentaires

La chose est la suivante : la gélatine (feuille ou poudre) s’obtient par cuisson prolongée dans l'eau, éventuellement en changeant le pH, de tissus animaux, et plus particulièrement de tissus animaux qui contiennent beaucoup de collagène, tels les pieds, les cartilages, et cetera. Lors de cette cuisson, le tissu collagénique est désorganisé, et il libère les protéines qui le constituent, principalement le collagène, c'est-à-dire des protéines dont les molécules sont des triples hélices. D'ailleurs les brins de ces triples hélices... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Emulsionner, foisonner, suspendre

02.03.2022 | par this | 0 Commentaires

Le monde de la cuisine parle beaucoup d'émulsionner, peu de foisonner, et pas de suspendre. Pourtant, il est bien rare qu'il foisonne ; il est bien plus fréquent de voir foisonner, et il est très fréquent de voir suspendre.   Commençons par des définitions, pour ces termes dont la cuisine n'a pas l'apanage, ni de raison de changer le sens.   Une émulsion, c'est une dispersion d'un liquide dans un autre liquide qui n'est pas miscible (= ne se mélange... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Pour régler des questions de consistance

01.03.2022 | par this | 0 Commentaires

  Il y a une expérience que je recommande à tous les cuisiniers et qui consiste à réfléchir à la dureté des steaks trop durs et à la tendreté des oeufs cuits sur le plat. Une viande, c'est 20 % de protéines pour 70 % d'eau et 10 % de gras. Quand on cuit une viande, la masse peut devenir très dure (une "semelle") quand on la coagule entièrement, en poursuivant la cuisson au-delà du saignant. Pour un blanc d'oeuf,... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Des gels aux gels divisés ou aux debyes

27.02.2022 | par this | 0 Commentaires

  Je ne suis pas sûr d'avoir assez bien expliqué combien il était facile de faire des préparations onctueuses, à partir de gels que l'on transforme ensuite. Considérons par exemple une casserole où nous mettons un peu d'eau et environ 5 % en masse d'agar-agar. L'agar-agar se présente sous la forme d'une poudre blanche ; c'est un produit extrait de certaines algues, qui a la propriété de gélifier un liquide quand on chauffe : pour obtenir un gel d'agar-agar, il... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Une bûche de légumes, pour Noël

04.12.2021 | par this | 0 Commentaires

Une bûche de légumes Il y a des questions qu'il vaut mieux bien analyser, avant de plonger dans une réponse. Et puis, ne gagnons-nous pas toujours à prendre un peu de hauteur, pour mieux voir le paysage ?   Aujourd'hui, la question qui m'est adressée est la suivante : Je souhaiterais faire une bûche de légumes. Pour ce faire, j ai besoin d'utiliser un gélifiant qui me permette de réchauffer ma bûche, sans qu'elle ne s'effondre.   Immédiatement, j'avais la... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Peut-on congeler un gel ?

16.12.2020 | par this | 2 Commentaires

  Peut-on congeler un gel ? La question m'est en réalité posée différemment : on me demande si la gélatine se dégrade à la congélation ? Commençons par le macroscopique avant le moléculaire. Quand on part d'une feuille de gélatine & qu'on lui ajoute de l'eau, puis que l'on chauffe, la gélatine se dissout dans l'eau, quand la température devient supérieure à environ 36 degrés. Puis, quand on refroidit cette "solution", alors on obtient un gel, une gelée, un aspic.... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Deux fois en deux jours : des consultations à propos de gélifications

30.04.2020 | par this | 0 Commentaires

Deux fois en deux jours : des consultations à propos de gélifications ! Depuis deux jours, l'intérêt pour les gélifications se fait entendre, et l'on me demande des "consultations" à ce propos. Quand je dis "on", ce sont des professionnels, qui veulent régler des questions techniques, telles que "Comment faire un gel avec un liquide dont je ne connais pas l'acidité ?" ou "Comment faire un gel qui tient à chaud ?", ou encore "Quelles sont les différentes sortes de... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences