gluten

 

Comment amidon et matière grasse se répartissent-ils dans une pâte ?

15.05.2022 | par this | 0 Commentaires

  Comment amidon et matière grasse se répartissent-ils dans une pâte ? La question mérite d'être reformulée... parce que les pâtes de pâtisserie ne sont pas faites d'amidon et de matière grasse, mais plutôt de farine et de matière grasse. L'amidon, on le trouve dans la fécule de maïs, de pomme de terre, de riz... Et il y a peu de pâtes avec cela. Bref, repartons de la meilleure question : quelle est la structure d'une pâte faite de farine... Lire la suite

À propos du gluten

12.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Tout le monde parle du gluten... même ceux qui n'en ont jamais vu... et cela continue de m'étonner ! Pire : même beaucoup de ceux que j'ai rencontrés et qui m'ont dit être intolérants au gluten n'en avaient jamais vu. Pire : même beaucoup de ceux qui l'utilisent chaque jour (en cuisine) n'en avaient jamais vu ! Le gluten est une notion ancienne qui a de la "robustesse", mais aussi beaucoup d'imprécision. Commençons par le commencement, à savoir qu'au XVIIIe... Lire la suite