Hervé This vo Kientza

 

Des polyphénols ? Disons simplement « phénols des végétaux »

19.06.2022 | par this | 1 Commentaires

  Cela fait des années que je conseille à mes amis des métiers du goût de parler plutôt de "polyphénols", pour de nombreux composés des vins, plutôt que de "tanins", qui ne sont que les composés qui tannent. Dans la même veine, j'ai largement critiqué l'emploi d'expressions comme "les tanins fondent lors du vieillissement de vins", et notamment parce que, en réalité, l'affaiblissement ou la disparition de l'astringence, dans des vins qui vieillissent, n'est pas due à des tanins qui... Lire la suite

Simple ? Compliqué ? Chassons les adjectifs pour les remplacer par la réponse à la question « Combien ? »

18.06.2022 | par this | 1 Commentaires

Dans un master où je coordonne une unité d'enseignement, l'évaluation par les étudiants a fait apparaître que les étudiants n'aiment pas qu'on leur dise "Ne stressez pas", lors de moments "stressants", ou bien "C'est très facile", "C'est très simple", ou "C'est très difficile". Décidément, il y a lieu d'essayer de comprendre parce que, a priori, quand c'est simple, c'est simple et quand c'est compliqué, c'est compliqué, n'est-ce pas ? Quant au conseil de ne pas stresser, n'est-ce pas de la... Lire la suite

Comment griller un steak ?

17.06.2022 | par this | 1 Commentaires

Comment griller un steak ? Je ne suis pas sûr qu'il faille éviter les hautes températures, mais je ne suis pas sûr que les basses température donnent des résultats parfaits. D'ailleurs, le "bon", c'est une question de culture, et aussi une question d'appréciation personnelle, mais pas une question physico-chimie.   Pour prendre les bonnes décisions, il est bon d'avoir des données physico-chimiques, en revanche, et les voici :   La viande, c'est généralement du tissu musculaire, constitué de fibres alignées... Lire la suite

Simple ? Compliqué ? Chassons les adjectifs pour les remplacer par la réponse à la question « Combien ? »

17.06.2022 | par this | 1 Commentaires

  Dans un master où je coordonne une unité d'enseignement, l'évaluation par les étudiants a fait apparaître que les étudiants n'aiment pas qu'on leur dise "Ne stressez pas", lors de moments "stressants", ou bien "C'est très facile", "C'est très simple", ou "C'est très difficile". Décidément, il y a lieu d'essayer de comprendre parce qu'à priori, quand c'est simple, c'est simple et quand c'est compliqué, c'est compliqué. Quant au conseil de ne pas stresser, n'est-ce pas de la simple sympathie ?... Lire la suite

La gélification, avec de la gélatine ?

16.06.2022 | par this | 0 Commentaires

La chose est la suivante : la gélatine (feuille ou poudre) s’obtient par cuisson prolongée dans l'eau, éventuellement en changeant le pH, de tissus animaux, et plus particulièrement de tissus animaux qui contiennent beaucoup de collagène, tels les pieds, les cartilages, et cetera. Lors de cette cuisson, le tissu collagénique est désorganisé, et il libère les protéines qui le constituent, principalement le collagène, c'est-à-dire des protéines dont les molécules sont des triples hélices. D'ailleurs les brins de ces triples hélices... Lire la suite

Vous avez dit « pression de vapeur saturante » ?

11.06.2022 | par this | 0 Commentaires

Je reçois cette question d’un professionnel:   L’eau a une température d’évaporation saturante, mais à toute température ?  Si l’on congèle un produit, est-ce que l’eau va s’évaporer de celui-ci même à -40°C par exemple.   Observons qu’il est d'abord question de “température d'évaporation saturante” : je ne sais pas ce que cela signifie ou, plus exactement, en lisant bien les mots, je crois que cela ne signifie rien. Les physiciens, eux,  connaissent la “pression de vapeur saturante”, que nous... Lire la suite

Que comprennent vraiment nos interlocuteurs ?

10.06.2022 | par this | 0 Commentaires

Hier, j'ai fait une intéressante observation, pendant que je faisais une conférence en français qui était traduite en anglais. Bien sûr, j'aurais pu moi-même parler anglais, mais les circonstances m'ont imposé la présence d'un traducteur, qui a fait de son mieux... à cela près que, comme je comprends l'anglais, j'ai pu m'étonner de voir certains de mes propos très mal traduits. Ou, plus exactement, traduits de façon incohérente. Alors que je croyais énoncer des choses simples ! Je discutais la... Lire la suite

Peut-on cuisiner sans connaître les résultats de la gastronomie moléculaire ?

06.06.2022 | par this | 0 Commentaires

Et la réponse à cette question est "oui" : la preuve, on le fait depuis des siècles. Mais on peut faire mieux avec de la connaissance... laquelle nous fait véritablement humain. Ci-dessous, la discussion d'une discussion à ce propos.   Là, on m'indique, sur Twitter, des échanges : - Vous ne faites pas de cuisine ? - Ce n'est pas parce que la cuisine c'est de la chimie, que l'on en est conscient en cuisinant. Inutile de connaître la chimie... Lire la suite

Des questions de tranchage du lait

20.05.2022 | par this | 0 Commentaires

  Le tranchage du lait, c'est quand le lait grumelle, soit qu'il soit "passé", soit qu'on lui ait ajouté des ingrédients qui le "déstabilisent". Oui, qui le déstabilisent, parce que le lait est notamment une "solution", une "suspension" et une "émulsion" : - une solution, parce que l'eau qui fait l'essentiel du lait dissout un sucre nommé lactose, et aussi diverses protéines solubles ; - une suspension : dans l'eau qui constitue l'essentiel du lait, il y a de petits... Lire la suite

Je vous présente la solanine, la solanidine et la chaconine… parce que ce sont des composés toxiques naturellement présents dans les pommes de terre

18.05.2022 | par this | 0 Commentaires

  La solanine ? C'est un glycoalcaloïde, à savoir un composé des plantes qui contient des atomes d'azote, et qui sont formés d'un résidu de solanidine, lié à un résidu de sucres. On dit que la solanidine est la partie "aglycone" (sans sucre) de la solanine ; cette solanidine n'est donc pas un glycoalcaloïde, mais seulement un alcaloïde. Et la chaconine (disons chaconine alpha) est un composé très voisin de la solanine. Tous ces alcaloïdes sont présents dans de nombreux... Lire la suite