Hervé This vo Kientza

 

01.12.2022 | par this | 0 Commentaires

À propos d'ilchimisme (que je vois tout à fait parallèle à l'illettrisme, mais pour la chimie), nous devons nous souvenir de cet épisode tout à fait terrible qui eut lieu dans mon laboratoire il y a quelques années : alors que je discutais du sujet de stage d'une étudiante venue d'un IUT français de chimie, je me suis aperçu que celle-ci ignorait que l'eau était faite d'objets très petits (des molécules), en mouvement incessant. Quand je lui demandais de quoi... Lire la suite

La cuisine de synthèse, dite « cuisine note à note »

01.12.2022 | par this | 0 Commentaires

  On me demande d'expliquer très simplement la cuisine de synthèse, surnommée cuisine note à note. Pour comprendre, il faut partir des fruits, des légumes, des viandes et des poissons, qui sont les ingrédients culinaires classiques : ingrédients, cela signifie que ce sont les objets à partir desquels on compose les plats tout comme un pianiste fait de la musique à partir des notes. Ces ingrédients sont souvent constitué de beaucoup d'eau, et c'est ainsi qu'une carotte en contient environ... Lire la suite

Si l’on veut du moelleux, ne lésinons pas sur la matière grasse 

30.11.2022 | par this | 0 Commentaires

  C'est triste à dire, mais je me souviens de ce séminaire sur les frites où nous avions comparé des frites épongées, peu grasses, à des frites non épongées, bien grasses, et, pire, pleines de cette huile chauffée indigeste : en aveugle, les dégustateurs avaient préféré les secondes ! Plus récemment, le même type de phénomènes s'est produit à propos de pâte à foncer : alors que nous comparions des pâtes faites à partir de beurre, le margarine et d'autres... Lire la suite

Un « modèle » pour les pâtes à foncer

27.11.2022 | par this | 0 Commentaires

  Une pâte à foncer, c'est une pâte avec laquelle on fonce un moule, c'est-à-dire que l'on abaisse la pâte et qu'on la met au fond du moule. Classiquement, dans les cuisines domestiques, on nomme cela une pâte à tarte, mais qu'importe. De quoi s'agit-il ? On part de farine et de beurre, que l'on travaille afin de faire un sable grossier, auquel on ajoute un peu d'eau pour que l'ensemble se tienne en une boule que l'on peut étaler... Lire la suite

Des pâtes à foncer… feuilletées

26.11.2022 | par this | 0 Commentaires

Pourquoi une pâte à foncer qui n'est pas une pâte feuilletée est-elle parfois feuilletée ? Il y a de nombreuses recettes de pâte feuilletée, mais c'est un fait que parfois, des pâtes à foncer, ce que les cuisiniers non professionnels nomment souvent des pâtes sablées, ou des pâtes brisées, ou des pâte à tartes, peuvent feuilleter. Pourquoi ? Dans le cas des pâtes feuilletées, le feuilletage se comprend aisément, car le travail de la pâte consiste à faire des feuillets... Lire la suite

Se lever le matin

25.11.2022 | par this | 0 Commentaires

  Parmi les raisons de se lever le matin, il y avait encore, il y a quelques années, pour moi, la question de savoir où se trouve l'éthanol dans un effet Pastis. Expliquons d'abord cet effet Pastis, parce que, même si j'ai trouvé une meilleure raison, je chéris encore la question. On part d'un verre d'eau et, dedans, on verse de l'huile que l'on a dissoute dans de l'éthanol. Se forme un trouble blanc dû à la précipitation de l'huile... Lire la suite

Hélas, il n’y a pas de « permis de publier » (des livres de cuisine)

23.11.2022 | par this | 0 Commentaires

Hier, un ami m'a montré des textes idiots à propos des œufs, dans un livre publié pourtant par un "grand éditeur". Le premier de ces textes discutait mon invention des "œufs parfaits", et il signalait que ces œufs étaient cuits à la température de 64 degrés. Cela ne me va pas, car j'ai nommé "œuf parfait" des œufs cuits à la température de 65 degrés. Pas de 64 degrés ! Je ne sais pas où le texte avait tiré cette... Lire la suite

Ceux qui parlent de « pâté en croûte », ou de « pâté croûte » n’ont pas assez réfléchi à ce qu’ils disent

22.11.2022 | par this | 0 Commentaires

Ceux qui parlent de "pâté en croûte", ou de "pâté croûte" n'ont pas assez réfléchi à ce qu'ils disent Je suis obligé de l'expliquer encore : hier, dans un restaurant, j'ai été obligé d'expliquer à mon interlocuteur que ce qu'il nommait un pâté en croûte ne méritait pas ce nom. Et je dois dire qu'il a fallu que j'insiste parce que le maître d'hôtel avait la comprenette difficile. Disons tout disons d'abord que de la viande broyée que l'on cuit... Lire la suite

À propos du séminaire de gastronomie moléculaire tenu à Paris le 16 novembre 2022 

21.11.2022 | par this | 0 Commentaires

  Lors de notre séminaire de novembre 2022, nous avons exploré la question du croustillant des "pâtes à foncer" (ce qui est nommé communément des pâtes à tarte) selon la nature de la "matière grasse" : le beurre, la margarine, la végétaline, et cetera. On aura intérêt de considérer que les "matières grasses" sont qui ont été citées sont le plus souvent des systèmes qui contiennent deux ingrédients principaux à savoir la matière grasse proprement dite, d'une part, et de... Lire la suite

Un nouveau livre pour de la science jubilatoire, pour des études scientifiques avec le sourire

30.09.2022 | par this | 0 Commentaires

Permettez-moi d'annoncer la publication d'un nouveau livre intitulé Calculating and Problem Solving Through Culinary Experimentation (https://www.routledge.com/Calculating-and-Problem-Solving-Through-Culinary-Experimentation/Kientza/p/book/9781032286501). Comme le titre l'indique, il y a des expériences de cuisine, de physique et de chimie, et des calculs que l'on fait à partir de ces expériences. Un exemple pour fixer les idées : on part d'une question simple telle que : quelle est l'épaisseur de la croûte d'un soufflé que l'on cuit pendant 45 minutes à la température de 180 degrés ? A... Lire la suite