Hervé This vo Kientza

 

À l’attention de ceux qui n’ont jamais fait de crêpes… et peut-être des autres

24.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  Les crêpes ? Ça semble tout simple, mais il y en a de bonnes et de mauvaises. À la base, de la farine et un liquide, qui peut-être de l'eau, du lait, de l'œuf... mais pourquoi pas du bouillon, du thé, du café, un jus de fruit, que sais-je ? On fait une pâte liquide, mais plus ou moins épaisse, et on la verse dans une poêle chaude. Puis, après un certain temps, quand la crêpe se tient, on... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

A propos de rôtissage du poulet

23.01.2023 | par this | 0 Commentaires

. Dans ma série de descriptions de la cuisine pour ceux qui ne la connaissent absolument pas, considérons le rôtissage du poulet. Commençons par observer que le rôtissage se faisait naguère à la broche, près d'un feu, mais que les années 1910, qui ont vu l'apparition du "gaz à tous les étages" et le développement de la cuisson dans des fours, se sont accompagnées d'une querelle à propos du mot rôtissage : certains l'ont utilisé pour la cuisson au four,... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

La préparation d’une pâte à tarte pour ceux qui ne connaissent absolument pas la cuisine.

22.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  Nous voulons donc maintenant faire une tarte, par exemple une tarte aux pommes, et nous devons donc faire la pâte. Là, en pratique, c'est un jeu d'enfant, car il suffit de poser sur une planche de la farine (par exemple 200 grammes) et du beurre (par exemple 100 grammes). Du bout des doigts, on émiette le beurre dans la farine jusqu'à ce que l'on arrive à faire une sorte de sable grossier. Puis on ajoute un peu d'eau et... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Le beurre clarifié

21.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Soyons simples pour ceux qui veulent apprendre à cuisiner et discutons ici la question du beurre clarifié, qui a été évoqué à propos de la cuisson des steaks. Commençons par expliquer pourquoi le beurre clarifié est utile. Si l'on chauffe du beurre normal, d'abord on le voit fondre, puis on voit des bulles se former au fond de la casserole, tandis qu'une fumée apparaît : c'est que le beurre contient environ 20 % d'eau, qui est libérée lors de la... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

La cuisson des pommes de terre, quand on ignore tout de la cuisine

19.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  Dans la série des réflexions culinaires pour ceux qui ne savent pas cuisiner, je propose aujourd'hui de considérer la cuisson des pommes de terre. On peut cuire les pommes de terre de nombreuses façons, comme pour les carottes que nous avions évoquées : on peut les mettre dans l'huile, et cela s'appelle la friture, mais on peut aussi les mettre dans dans un four, et c'est du rôtissage ; on peut les cuire à l'eau, pour une cuisson à... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise, Les merveilleuses applications des sciences

Un très beau séminaire de gastronomie moléculaire à propos de pâte feuilletée

19.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  Hier, nous avons donc tenu le séminaire de gastronomie moléculaire du mois de janvier Et nous avons exploré le tourage des pâtes à tarte. Il y avait beaucoup de monde, et avec des participants venus parfois de plusieurs centaines de kilomètres... et jusqu'à des participants qui étaient en visio à Tokyo. Espérons que ces personnes n'ont pas fait des efforts qu'ils ont considérés comme inutiles. Pour autant, nous n'avons pas changé la structure des séminaires, leur contenu, leur déroulé... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

Les carottes râpées : une question artistique

18.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Nous avons déjà parlé de la cuisson des carottes à l'anglaise, mais on peut aussi manger les carottes quand elles sont râpées, en salade. Une carotte, c'est une racine qui est parfois très dure, et la cuisson conduit à son amollissement, lequel permet aussi une meilleure assimilation des composés nutritifs présents, car la mastication peut alors mieux dégrader les tissus végétaux, ouvrir les cellules qui constituent ces tissus, ce qui permet une meilleure récupération de tous les composés nutritifs. De... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise, Les merveilleuses applications des sciences

Cuire des carottes, pour ceux qui ne l’on jamais fait

17.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Au fond, expliquer la cuisine à des gens qui la connaissent absolument pas est un excellent moyen pour enseigner aux autres des points qu'ils négligeaient. Nous avons déjà vu ce phénomène à propos de la cuisson d'un œuf dur, mais nous allons le revoir ici à propos de la cuisson de carottes. Il y a mille façons de cuire les carottes, mais une des façons très simples est la cuisson dite "à l'anglaise", qui consiste à cuire les carottes avec... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Une question politique : ne pas se tromper de combat

09.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Je comprends maintenant que j'ai très largement sous-estimé la nécessité de la formation scientifique par l'Éducation nationale, et l'impérieuse obligation que nous avons à aller dans les écoles, les collèges, les lycées, pour y expliquer ce que sont les sciences de la nature, les technologies, et les rapports de tout cela avec les techniques. Et pas avec des discours abstraits, compliqués, mais avec des discours simples, des exemples. Personnellement, j'ai eu cette chance inouïe de naître dans une famille où... Lire la suite

Nous sommes ce que nous faisons

Ni adjectif, ni adverbe

08.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Et voici pour une série de billets intitulés : "les bonnes pratiques en sciences de la nature".   J'ai posté naguère un billet de blog où j'écrivais qu'il ne faut, dans les textes scientifiques (j'insiste : dans ces textes-là),  ni adjectif, ni adverbe, parce que ces mots sont imprécis, voire sans sens ; je propose de toujours les remplacer par la réponse à la question « Combien ? ».   Il y a eu des lecteurs intéressés par l'idée, mais quelques uns ont... Lire la suite

Nous sommes ce que nous faisons