Hervé This vo Kientza

 

Pourquoi j’aime si passionnément la chimie

27.01.2022 | par this | 0 Commentaires

  Ce matin, alors que je m'interrogeais sur les raisons pour lesquelles j'aime tant la chimie, j'ai fini par comprendre qu'elle était du côté d'Aristote, dans l'opposition à Platon. Or cela fait longtemps que, précisément, je me positionne de ce même côté. Par exemple, à propos de goût, j'ai déjà eu souvent l'occasion de répéter que "le" goût de la fraise n'existe pas, mais qu'il y a "les" goûts des fraises. Ainsi dit, c'est évidemment exagéré, car le plus souvent... Lire la suite

Le doute et la science

26.01.2022 | par this | 0 Commentaires

  Ce matin, on m'a envoyé un lien vers une vidéo navrante, montrant une table ronde prétendument consacrée à la science, mais qui partait d'un présupposé selon lequel la science aurait été caractérisé par le doute. Cette idée, qui reste donc à explorer, était montrée sans aucune subtilité comme s'il y avait eu une équation science = doute. Selon cette équation, la science (personnifiée ?) aurait douté de tout, de sorte que se serait posée la question -c'est la médiocre... Lire la suite

A propos de la publication d’un livre

23.01.2022 | par this | 0 Commentaires

2022 : grandes célébrations autour de Louis Pasteur, dont c'est le bicentenaire de la naissance. A cette occasion, il y aura des colloques scientifiques, tel celui qu'organise l'Académie d'agriculture le 14 décembre 2022 (https://www.academie-agriculture.fr/actualites/academie/lacademie-organisera-3-grands-evenements-dans-le-cadre-de-la-celebration-du), mais il y a aussi des textes publiés. Personnellement, je viens de faire un article où j'explore -textes de Pasteur à l'appui- ses travaux consacrés aux acides tartriques et aux tartrates, afin que l'on cesse de propager cette image d'Epinal selon laquelle il aurait fait un... Lire la suite

La vulgarisation de la chimie

17.01.2022 | par this | 0 Commentaires

Je rencontre une question de vulgarisation d'autant plus intéressante qu'elle concerne la chimie. Dans un texte que je fais, je suis conduit à évoquer des composés de la classe des "ammonium quaternaires" : évidemment, je sais que la plupart de mes amis qui me liront n'ont aucune idée de ce dont il s'agit, et je me demande donc comment leur présenter ce type de composés. Là, je commence par expliquer, avant de proposer une discussion sur la nécessité de le... Lire la suite

A propos de vulgarisation scientifique, notamment de la chimie

16.01.2022 | par this | 0 Commentaires

Un ami journaliste me tend cet oukase : « un papier, un sujet »... et je ne suis pas certain d'être d'accord. Bien sûr, si l'on enfonce le clou, l'idée que l'on développe sera clairement perçue... mais quel est l'objectif ? Il y a autant de ces derniers que de lecteurs : certains veulent de l'information, d'autres veulent être dans le mouvement, d'autres encore veulent de l'actualité, d'autres veulent apprendre... Comment parler à tous ? La tâche est clairement impossible,... Lire la suite

Obligé d’y revenir… en m’améliorant un peu : ni nutrition, ni diététique, ni toxicologie

09.01.2022 | par this | 0 Commentaires

C'était le 14 octobre, que je publiais un billet intitulé "Ni nutrition ni toxicologie". Je suis tellement obligé de renvoyer mes amis à ce billets, ces temps-ci, que je l'ai relu, et que j'en propose une version que je crois améliorée :     J'en ai pris l'engagement, mais je le confirme ici : je ne veux plus parler publiquement de nutrition (encore moins de diététique), ni de toxicologie, et cela pour des raisons simples : 1. Je ne suis... Lire la suite

Pourquoi un soufflé peut ne pas retomber, parfois

28.12.2021 | par this | 0 Commentaires

Lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions cherché à savoir combien de temps la porte du four où l'on cuit un soufflé pouvait rester ouverte, sans que le soufflé ne retombe. Et nous avons pu voir que des soufflés restaient gonflés dans un four dont la porte était ouverte pendant plus de 3 minutes.   Il y a, derrière cette question et ce résultat, plusieurs questions : - pourquoi un soufflé gonfle-t-il ? - pourquoi un soufflé gonflé retombe-t-il... Lire la suite

N’oublions jamais que le bon, c’est le beau à manger !

22.12.2021 | par this | 0 Commentaires

  Je propose de ne jamais oublier, quand on cuisine, de bien faire la part des choses entre la partie technique, la partie artistique, et la partie de lien social. La technique s'apprend facilement, même s'il y a des gestes subtils, tels que lever des filets de poisson, tourner des artichauts ou les champignons, monder des tomates, faire correctement le ruban en battant des jaunes avec du sucre, tourer une pâte feuilletée... Mais cela est devenu bien plus facile que... Lire la suite

Non, les protéines ne sont pas des « assemblages tridimensionnels d’acides aminés » !

22.12.2021 | par this | 1 Commentaires

Sur un site hélas officiel, alors que je cherche des informations sur la synthèse des acides aminés dans l'organisme, je trouve un document qui commence par "les protéines sont des assemblages tridimensionnels d'acides aminés". Et je m'insurge : cela est erroné ! fautif même !   Pour bien expliquer la chose, je propose de faire un détour par l'histoire de la chimie, cette science qui ne se confond pas avec ses applications, mais dont l'objet exclusif est la connaissances des... Lire la suite

A quoi sert de cuire longtemps ?

20.12.2021 | par this | 0 Commentaires

  À quoi sert de cuire longtemps les plats ? En toute généralité, je ne le sais pas, et je pense surtout que la question n'a pas de sens, mais ce que je sais, c'est cette expérience que nous avons faites il y a quelques dizaines d'années (hélas, pas publiée), où nous avions produit un bouillon que nous avions ensuite divisé en deux moitiés égales. Nous avions fait bouillir une moitié pour réduire son volume jusqu'à la moitié (donc le... Lire la suite