Hervé This vo Kientza

 

Et pour faire une omelette quand on ne sait rien du tout de la cuisine.

08.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Ici, je poursuis la ligne de billets qui consiste à expliquer à ceux et celles qui n'ont jamais cuisiné comment s'y prendre. A propos d'omelettes, je vais commencer très simplement par une question technique et j'irai ensuite montrer qu'il y a lieu ou possibilité de faire mieux si on pense que la cuisine, c'est de la technique, de l'arrêt de l'amour. Commençons donc par faire une omelette. Pour cela, nous avons besoin d'oeux : par exemple, deux œufs par personne.... Lire la suite

Utiliser le poivre

07.01.2023 | par this | 0 Commentaires

On croit souvent, quand on n'est pas au fait de la chose, que le poivre est... le poivre : des grains que l'on met dans des liquides ou que l'on moud pour placer la poudre obtenue par-dessus des aliments. C'est à la fois vrai et insuffisant. C'est vrai, parce que l'on peut effectivement mettre du poivre moulu, sur la surface d'une viande, ou des grains de poivre dans un bouillon. Mais c'est oublier que l'on peut faire mieux. Notamment en... Lire la suite

Cuire un steak quand on ne sait rien de la cuisine

05.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  Parlons sans prétention à nos amis qui ne savent pas la cuisine : la cuisson d'un steak. Au fond, il n'y a pas de raison de savoir la cuisine et il y a toutes les bonnes raisons de vouloir l'apprendre, de sorte que, de l'autre côté, il y a lieu de bien expliquer les choses, avec le moins de présupposés possibles. Là, je fais un essai avec la cuisson d'un steak : comment le cuire ? Partons du début,... Lire la suite

Faut-il changer l’expression « évaluation par les pairs » ? Ne perdons pas notre temps

05.01.2023 | par this | 0 Commentaires

À propos d'évaluation par les pairs, lors d'une discussion avec des collègues, j'en ai entendus en quelque sorte refuser l'évaluation par les pairs... pour des raisons qui n'étaient pas claires. Cela m'a fait souvenir que, moi-même, il y a bien longtemps, je rechignais un peu à ce que mes manuscrits scientifiques soient soumis à des rapporteurs... mais c'est surtout parce que je n'avais pas compris correctement ce dont il s'agissait et que je craignais une sorte de censure.   Certes,... Lire la suite

Ne craignons pas l’ « évaluation par les pairs »

05.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Oui, ne craignons pas l' "évaluation par les pairs". Il y a des auteurs qui pensent leur production écrite si parfaite qu'ils n'envisagent pas que quiconque puissent donner son sentiment à propos de leurs textes. D'autres confondent une évaluation par les pairs avec une censure, et ils manquent ainsi une occasion d'aider les jeunes à bien comprendre ce dont il s'agit : l'évaluation par les pairs des manuscrits scientifiques, technologiques, techniques, etc., c'est surtout une occasion de bénéficier d'une analyse... Lire la suite

Recherche scientifiques et relations humaines : les bonnes pratiques ?

05.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Il y a quelques années, le titre de "distinguished member" d'une société savante de chimie a été retiré au directeur d'un laboratoire où un accident avait eu lieu. Bien sûr, il y a des cas où le directeur du laboratoire n'est pas responsable des accident qui ont lieu dans son laboratoire. Et je peux témoigner que malgré des visites de sécurité des stagiaires, malgré une insistance extrêmement lourde sur nos trois mots clés "sécurité, qualité, traçabilité", j'ai vu des comportements... Lire la suite

Il faut corriger Wikipedia, et mieux enseigner la chimie

28.12.2022 | par this | 0 Commentaires

Quand on lit ou que l'on entend que les protéines sont faites d'acides aminés, on peut douter des compétences en chimie de ceux qui écrivent ou qui parlent. De même quand on lit ou que l'on entend que les graisses sont faites d'acides gras. En effet, dans le premier cas, les molécules des protéines ne contiennent que des "résidus d'acides aminés", et, dans les second, les triglycérides -qui composent l'essentiel des graisses alimentaires- ont des molécules qui ne contiennent que... Lire la suite

Recette de Noël : un gravlax de saumon

25.12.2022 | par this | 0 Commentaires

Pour une belle recette de Noël 1. prendre un filet de saumon 2. retirer la peau 3. saupoudrer (abondamment) de sel et de sucre 4. après quelques heures, retourner, et saupoudrer (abondamment) de sel et de sucre 5. après plus de douze heures, rincer le saumon à grande eau, et laisser couvert d'eau pendant trente à soixante minutes 6. sur un film alimentaire transparent, poser le filet, en deux couches, et faire un rouleau en serrant 7. stocker au congélateur... Lire la suite

Recette de Noël : un foie gras avec une gelée de Gewürtztraminer

25.12.2022 | par this | 0 Commentaires

1. Mettre un foie gras cru dans une terrine. 2. Couvrir entièrement de liquide : moitié Gewürtztraminer, moitié Porto. 3. Saler, poivrer, et ajouter une pincée de cannelle. 4. Couvrir la terrine et la placer au four pendant 1 heures à 70 degrés (le foie dans le liquide, j'insiste). 5. Stocker quelques jours au frais. 6. Une heure avant de servir, récupérer le liquide (pas la graisse) et lui ajouter quelques feuilles de gélatine. 7. Quand la gélatine est molle,... Lire la suite

Une de mes inventions : le würtz

25.12.2022 | par this | 0 Commentaires

Quand j'invente une nouvelle préparation culinaire, je lui donne souvent le nom d'un chimiste du passé. Ici, Charles Adolphe Würtz, chimiste alsacien né en 1817 et mort en 1884. L'idée de la préparation que j'ai nommée würtz : on part d'un liquide, on le chauffe pour y dissoudre de la gélatine, et on fouette en refroidissant afin d'obtenir un gel foisonné (ou une mousse gélifiée, selon les proportions). En effet, de la gélatine dissoute dans de l'eau fait une mousse... Lire la suite