Hervé This vo Kientza

 

Hydrolyse ? Caramélisation ? Ce sont des choses bien différentes

09.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Quand on apprend la chimie, on rencontre notamment la réaction d'hydrolyse à côté de la réaction d'estérification, c'est-à-dire de formation d'esters. Commençons donc ainsi, en prenant un exemple : si nous mettons de l'éthanol (ce que l'on connaît sous le nom d' "alcool absolu") en présence d'acide acétique (l'acide qui fait l'essentiel de l'acidité du vinaigre), un chauffage conduit à une "réaction" : des atomes d'oxygène et d'hydrogène sont éliminés sous la forme de molécules d'eau (évaporation), tandis que l'on... Lire la suite

Des conseils à propos de cuisine note à note

08.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Ce matin, des questions : Avec une camarade, nous avons commencé à étudier la cuisine note à note pour notre sujet de tipe à mener en vue des concours de deuxième année. Nous avons déjà prévu d'extraire un arôme de fruit. C'est pourquoi nous sommes maintenant à la recherche de composés tels que des protéines que nous pourrions extraire d'aliments comme des fruits ou des légumes afin de continuer notre étude. Nous nous demandons avec ma camarade si vous pourriez... Lire la suite

Soyons prudents, mais pas craintifs

28.04.2022 | par this | 0 Commentaires

  Je trouve intéressant de me souvenir que, au début des années 1990, alors que j'avais publiquement montré à la télévision, un mélange le basilic et de jus de citron vert, j'avais été interrogé des cuisiniers (pas des moindres) qui me demandaient si ce mélange n'était pas toxique. J'avais été étonné de cette question, mais j'avais eu la réponse suivante : la cuisine traditionnelle a sélectionné des associations comestibles d'ingrédients, et tout nouveau mélange pouvait être soupçonné d'être toxique. À... Lire la suite

Les « phyto-estrogènes », notamment dans le soja : de quoi s’agit-il ?

25.04.2022 | par this | 0 Commentaires

Les phyto-estrogènes du soja ? Disons-le immédiatement : j'utilise de nombreuses sources pour faire le texte qui suit. Pour la partie réglementaire, il y a notamment : Étude de l'alimentation totale infantile Tome 2 – Partie 3 Composés organiques – Rapport d'expertise collective de l'Anses, septembre 2016. Pour la partie chimie, il y a des traité de chimie des phénols, les publications de l'Union internationale de chimie (le "Gold Book"). Et d'autres. Je ne les cite pas, mais je les... Lire la suite

Ne parlons plus de « polyphénols », mais de phénols

25.04.2022 | par this | 0 Commentaires

Il y a certaines de mes erreurs dont je m'étonne tout particulièrement, et, par exemple, mes utilisations du mot "polyphénol". Je sais très bien que les termes de chimie sont définis par l'Union internationale de chimie, qui a précisément fait ce travail de normalisation de la terminologie des composés. Et l'Union internationale de chimie a mis en ligne le Gold Book, le livre d'or, qui donne à tous les définitions qui s'imposent à tous, parce qu'elles ont été réfléchies, discutées,... Lire la suite

Qu’est-ce qui est « bon » ? « mauvais » ?

16.04.2022 | par this | 0 Commentaires

  On m'interroge à propos d'une déclaration que j'ai faite (à l'emporte pièce) dans une de mes conférence : j'aurais dit qu'un aliment est bon quand il contient du gras et du sucre. Certes, mais le salé aussi est intéressant et l'éthanol, et l'amidon, et les protéines... Décidément, il faut quand même se méfier de mes "sourires", qui sont peut-être en nombre excessif, ou pas suffisamment appuyés pour que mes interlocuteurs ne prennent pas tout au pied de la lettre... Lire la suite

Ne soyons pas les dindons de la farce

15.04.2022 | par this | 0 Commentaires

  Une revue de vulgarisation scientifique annonce que des physiciens américains -d'origine italienne- ont réussi à faire des pizzas sans levure. Évidemment, l'article étant bien fait, les lecteurs seront conduits à penser à une réussite extraordinaire, mais quand on décode le texte, on s'aperçoit simplement que les deux physiciens ont naïvement introduit du dioxyde de carbone dans la pâte, sous pression, et commandé la libération du gaz à un moment approprié de la cuisson. D'ailleurs leur système n'est qu'un prototype... Lire la suite

Les incompréhensions de chimie ? Une question de vocabulaire !

11.04.2022 | par this | 0 Commentaires

Il y a des raisons claires pour lesquelles les apprenants, en chimie, on des difficultés. Et la première, c'est un usage terminologique fautif par certains de ceux qui l'ont apprise antérieurement. Ainsi, ce matin, dans un traité de la distillation, je vois une confusion entre une molécule et une mole. Pour ceux qui ne me croient pas, je cite que "la chaleur latente est l'énergie nécessaire pour élever la température d'une molécule d'une certaine quantité unitaire". Non, mille fois non... Lire la suite

Améliorer une recette

04.04.2022 | par this | 0 Commentaires

Alors que je mangerais un très bon Baeckahofa, je trouve les pistes pour l'améliorer.   Analysons : le Baeckahofa (on prononce comme cela s'écrit ;-)) est un plat alsacien, cuit dans une terrine couverte, avec un mélange de trois viandes, des oignons et des pommes de terre. Les viandes sont l'agneau, le boeuf et le porc, ce dernier étant en présent sous deux formes, à savoir des morceaux d'échine et un pied. L'ensemble est additionné de vin blanc en abondance,... Lire la suite

Donnons confiance, en cuisine et ailleurs ! Et dès l’Ecole

31.03.2022 | par this | 0 Commentaires

  Alors que je suis chez le boulanger, je m'étonne de le voir vendre de la pâte feuilletée et de la pâte brisée. De la pâte feuilletée, pourquoi pas, car si on a pas le temps, on peut avoir besoin de s'en procurer, mais pour la pâte brisée, qui s'obtient en quelques dizaines de seconde, par simple mélange de beurre et de farine ? On me fait observer que l'industrie alimentaire arrive même à vendre des pâtes à la sauce... Lire la suite