Hervé This vo Kientza

 

Répertoire des résultats du Séminaire INRAE/AgroParisTech de gastronomie moléculaire

07.10.2020 | par This, vo Kientza | 1 Commentaires

Répertoire des résultats du Séminaire INRAE/AgroParisTech de gastronomie moléculaire Paris, 2000-2020 Hervé This vo Kientza Note préliminaire Chaque mois depuis 2000 (sauf juillet et août), des Séminaires de gastronomie moléculaire publics et gratuits sont l'occasion de discuter des "précisions culinaires" (on dit, trucs, astuces, indications techniques...) et, surtout, de les tester expérimentalement. Evidemment les résultats ne valent que dans les conditions particulières des expériences, que vous pouvez consulter dans les comptes rendus complets. Année universitaire 2020-2021 Septembre 2020 : Pour... Lire la suite

Je veux des additifs dans ma cuisine… et je dis cela sans être « vendu à l’industrie agroalimentaire », ni d’ailleurs à des industries que l’on nomme fautivement « chimiques »

04.10.2020 | par This, vo Kientza | 3 Commentaires

Je veux des additifs dans ma cuisine... et je dis cela sans être "vendu à l'industrie agroalimentaire", ni d'ailleurs à des industries que l'on nomme fautivement "chimiques" 1. Il y a quelques jours, à l'Ecole de chimie de Paris - Chimie ParisTech"- où j'avais été invité par les étudiants (quel honneur ! quel bonheur !), ma conférence a suscité des questions, et notamment une à propos des additifs alimentaires. 2. En répondant, j'ai fait une petite erreur, parce que j'ai... Lire la suite

Une terrine ? Les recettes sont inutiles

24.09.2020 | par This, vo Kientza | 3 Commentaires

  1. On veut confectionner une terrine ? Classiquement, on utiliserait une recette : cela signifie suivre un protocole, sans avoir de latitude, en espérant que les prescriptions seront valides. Mais on n'est ainsi pas en sécurité, car les textes culinaires fourmillent d'erreurs,  de "précisions culinaires" largement réfutées : cela va du "le jaune d'oeuf est en bas de l'oeuf" à "il faut couper la tête des cochons de lait au sortir du four afin d'avoir la peau plus croustillante",... Lire la suite

La notion d’éléments ? Lavoisier opéra le changement de perspective !

17.09.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

1. On voit bien, en parlant "dans la rue", combien la chimie est chose inconnue, et les cours qui sont dispensés en collège ne parviennent pas à éclaircir pour tous les questions de molécule, composé, élément... 2. Il faut dire que les abus de langage abondent, et que même des "spécialistes" ne sont pas au clair avec la terminologie... au point que j'en ai vu récemment qui, pour éviter de faire la différence entre molécule et composé (qu'ils n'avaient peut-être... Lire la suite

Lavoisier : encore mieux que ce que j’en disais !

16.09.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

1. Je m'aperçois que je n'ai pas bien présenté l'importance des travaux de Lavoisier (Antoine Laurent de Lavoisier, 1743-1794), &, notamment, ses études de la calcination des métaux, avec laquelle il réfuta la théorie erronée du "phlogistique", & engendra la chimie moderne. 2. J'avais bien expliqué, dans plusieurs textes (notamment, mon livre La sagesse du chimiste), que, contrairement à la théorie du phlogistique, qui imaginait que les métaux calcinés dans l'air prennent du poids parce qu'il perdent une masse négative... Lire la suite

Comment structurer un journal ?

11.09.2020 | par This, vo Kientza | 2 Commentaires

  1. Tout le monde n'a pas eu la chance d'avoir été invité, un jour, à tenir son journal, et tout le monde n'a pas eu le bonheur de voir celui du physico-chimiste britannique Michael Faraday : http://faradaysdiary.com/. C'est un exemple merveilleux pour ce qui concerne la recherche scientifique et on aurait intérêt à s'en inspirer. 2. Pour autant, pour considérer la question du journal personnel, du "cahier de laboratoire", on serait avisé de partir des trois maîtres mots des... Lire la suite

Viser une carrière universitaire pour des étudiants qui font un master les conduisant vers l’industrie ? L’idée est saugrenue !

03.09.2020 | par This, vo Kientza | 1 Commentaires

1. Hier, en discutant avec des étudiants d'un master qui vise à les aider à devenir de très bons ingénieurs, j'ai été étonné (euphémisme) de les entendre vouloir faire des thèses pour occuper ensuite des positions universitaires. Il y a là une contradiction que nous devons analyser. 2. Bien sûr, avec de petites promotions, les fluctuations statistiques peuvent être considérables, d'autant que l'on sait bien que,  dans ces groupes très fermés sur eux-mêmes, il y a des possibilités d'influence du... Lire la suite

De merveilleux collègues

28.08.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

  Ici, j'utilise le mot "collègue" sans ironie. Et j'essaie de faire aussi bien qu'avec le billet précédent où j'identifiais les caractéristiques de merveilleux étudiants qui m'avaient fait l'honneur et la confiance de penser que je pouvais contribuer à leur formation : ce billet ayant été largement salué, je me suis dit qu'il y avait peut-être lieu de poursuivre la réflexion à propos de mes autres amis. Parmi ces derniers, il y a des collègues, Voici quelques caractéristiques remarquables. A... Lire la suite

À propos de merveilleux étudiants

21.08.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Le ciel est bleu et il suffit de le regarder pour le voir ainsi. À propos des étudiants, pourquoi ne pas examiner les caractéristiques des "meilleurs" de nos jeunes amis ? C'est à la fois permettre aux autres de viser ce "bleu", et, pour moi, avoir le bonheur de souvenirs heureux. Je me souviens d'un étudiant qui, quand les autres étaient partis, restait pour m'interroger sur les points scientifique qui le tracassaient. Jamais je n'ai eu des questions si difficile,... Lire la suite

Comment savoir si un article scientifique est bon ou mauvais

01.05.2020 | par This, vo Kientza | 1 Commentaires

La question de la détermination de la qualité des articles scientifiques est "importante" (on verra pourquoi je mets des guillemets) : parce que les industriels qui sont au conseil d'administration de nos masters ne cessent de nous dire qu'ils voudraient embaucher des personnes mieux capables de savoir la qualité de ce qu'ils lisent , en raison de la "loi du petit Wolfgang", laquelle stipule que, dans un groupe de personnes ou de productions humaines, environ 90 % sont de mauvaise... Lire la suite