Hervé This

 

Cornichons, oignons, quetsches, cerises… au vinaigre

03.02.2023 | par this | 0 Commentaires

Pour faire les cornichons au vinaigre, rien de plus simple... à condition d'avoir des cornichons ! On les lave à l'eau courante en les frottant dans une bassine, on les rince, puis on les frotte les uns contre les autres dans un torchon en les séchant. Puis on les met dans un bocal, avec une feuille de laurier, des grains de poivre, un clou de girofle. On fait alors bouillir du vinaigre de vin, et on le verse sur les... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise, Les merveilleuses applications des sciences

Soyons lents et calmes, dans un laboratoire (de chimie, mais pas seulement)

02.02.2023 | par this | 0 Commentaires

Penser, parler, agir... lentement  sont de bonnes pratiques lors de la préparation des échantillons !   Dans un laboratoire de chimie, il y a du danger partout, et il faut éviter les risques. Le danger ? Ce sont des produits que l'on utilise, des verreries qui peuvent casser, libérant leur contenu dangereux dans le laboratoire, des vapeurs toxiques, et ainsi de suite. S'il y a du danger (et je n'insiste pas assez ne disant qu'il y en a), il faut... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

A propos d’atomes et de molécules, évitons les anachronismes

28.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Note préliminaire : tout ce qui est dit ici est fondé sur une note de recherche historique que l'on trouve ici : https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/n3af-note-de-recherche-des-cristaux-dauguste-laurent-et-des   Quand Louis Pasteur sort de l’École normale supérieure et qu'il effectue ses premiers travaux de cristallographie, sous la direction d'Auguste Laurent, professeur de chimie de Bordeaux en visite sabbatique dans le laboratoire de Balard, il utilise parfois, comme les scientifiques de son temps, les mots "atome" et "molécule". Pour autant, il y a lieu d'être très... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

On m’interroge à propos de risotto

24.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  On m'interroge à propos de risotto : me revient donc, une fois de plus, cette question de savoir si le risotto est différent quand le liquide est ajouté par petites quantité ou quand il est ajouté tout d'un coup. A ce propos, je renvoie au compte-rendu de deux expériences que j'ai faites, en public, l'une lors d'une soirée privée, et l'autre lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire. Pour la première, nous avions comparé le même risotto avec le même... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Comment la gastronomie moléculaire est-elle née ?

19.11.2022 | par this | 0 Commentaires

  Des étudiants me demandent d'expliquer comment est née la gastronomie moléculaire et physique. Et c'est vrai que les faits commencent à devenir anciens, que l'on a tendance à ne pas les connaître ou à les oublier. Mais, pour ce qui me concerne, je n'ai qu'à reprendre mes cahiers où je consigne tout, jour après jour. C'est en janvier 1988 que j'ai reçu le numéro de téléphone de Nicholas Kurti, professeur de physique à Oxford, et je l'ai aussitôt appelé... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

Surtout l’incertitude et, mieux, la reconnaissance de l’ignorance

29.10.2021 | par this | 0 Commentaires

  Grâce à un ami, j'ai mieux compris ce matin combien nous devons être prudents, malgré nos "certitudes" durement obtenues !   Mon ami est enseignant, et, mieux, enseignant en sciences de la nature, et il m'interrogeait sur les systèmes dispersés : mousses, émulsions, gels, etc. Au cours de notre discussion, je me suis entendu lui répondre avec beaucoup d'assurance sur ce je... crois savoir ... jusqu'au moment où j'ai été amené à lui expliquer que, il y a plusieurs... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

Les principales réactions en cuisine

08.02.2020 | par this | 2 Commentaires

Je me suis interrogé sur les transformation moléculaire qui ont lieu quand on cuisine et j'ai finalement conclu qu'il y en avait principalement trois... et plus. Mais je propose d'observer,  tout d'abord, que je parle de transformation moléculaires et non pas de réactions chimiques. C'est juste, car une réaction entre des molécules, c'est une réaction entre des molécules, ou réaction intermoléculaire. Cette réaction ne devient "chimique"  stricto sensu  que lorsqu'elle est étudié par un scientifique spécialisé en chimie, un "chimiste".... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

La « pyramide » des études ? Méfions-nous !

05.02.2020 | par this | 0 Commentaires

Je viens de recevoir un très "intéressant" document qui discute l'efficacité des méthodes d'étude, sous la forme d'une pyramide (un schéma simple, ça marche toujours, non ?) venant d'une institution de formation prestigieuse (une école de commerce : des quasi divinités, non ?)... et je dois avouer que je suis tombé dans le panneau de l'argument d'autorité, pendant quelques secondes. Mais c'est parce que je suis affligé de la même mauvaise foi que l'ensemble de mes congénères, et j'aurais dû... Lire la suite

J'ai lu/vu pour vous..

Pallier une éventuelle pénurie de beurre

01.11.2017 | par this | 1 Commentaires

Ceux qui suivent trop ces "informations" qui sont souvent de la désinformation ou de l'intoxication intellectuelle s'émeuvent : il y aurait une pénurie de beurre. De fait, hier, j'ai été interrogé par un journaliste qui préparait un article sur le thème : "puisqu'il y a une pénurie de beurre, comment s'en passer"... interview qui est arrivé alors que je sortais du tournage d'une émission de télévision, pour une chaîne nationale, sur le thème de la margarine. Décidément, il faut expliquer... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

A propos de ganaches

27.12.2016 | par this | 1 Commentaires

La tradition pâtissière veut que l'on produise des ganaches en : - fondant du chocolat - faisant bouillir de la crème - versant la crème au centre du chocolat fondu - mélangeant les deux masses à l'aide d'une cuiller que l'on passe en tournant autour de la crème. Il y a maintenant 30 ans, j'ai proposé d'y réfléchir en termes physico-chimiques. Le système final est une émulsion, ce qui doit déterminer la pratique de préparation. En effet, le chocolat est... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise