huile

 

Pourquoi ce n’est pas une fioriture tatillonne de recommander de ne pas parler d' »acides gras » dans les huiles

19.03.2023 | par this | 1 Commentaires

Pourquoi ce n'est pas une fioriture tatillonne de recommander de ne pas parler d'"acides gras" dans les huiles   Dans les huiles, il n'y a pas d'acides gras, mais des composés nommés triglycérides. Et, dans les molécules des triglycérides, il n'y a pas d'acides gras, mais des parties qui ressemblent à des acides gras, et que l'on doit nommer "résidus d'acides gras". J'ai fait valoir cela à des collègues, qui allaient jusqu'à enseigner que les triglycérides auraient été faits d'acides... Lire la suite

Nous sommes ce que nous faisons

Peut-on faire les mêmes préparations avec une matière grasse apparemment solide à température ambiante comme le beurre ou avec de l’huile ?

14.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Peut-on faire les mêmes préparations avec une matière grasse apparemment solide à température ambiante comme le beurre ou avec de l'huile ? La réponse est évidemment non, comme on peut le voir avec de la mayonnaise. Bien sûr, on peut faire de la mayonnaise avec du beurre fondu, et cela se nomme une sauce kientzheim, mais c'est une sauce qui se sert chaude. Si on la laisse refroidir à température ambiante, alors elle fige en quelque sorte et, au lieu... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Culinairement parlant, quelle différence entre le beurre et l’huile ?

13.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Commençons par l'huile, parce que c'est le plus simple du point de vue chimique : c'est un mélange de très nombreux triglycérides, des composés dont les molécules sont comme des poulpes à trois tentacules. Ces composés ont un point de fusion qui est inférieur à environ 20 degrés, ce qui explique qu'il soit liquide aux températures ambiantes. Mais si on met de l'huile d'olive au réfrigérateur, on voit qu'une partie cristallise : ce sont les triglycérides dont la température de... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Toutes les utilisations de l’huile !

02.02.2018 | par this | 0 Commentaires

Soit de l'huile, qu'en faire ? On se propose ici de discuter des formulations de l'huile, afin de mettre cette dernière en valeur… quand elle en vaut la peine. Partons du fait qu'un système matériel peut s'examiner du point de vue physique et du point de vue chimique. On peut donc changer le système de ces deux façons. Commençons par la chimie, en observant qu'une huile « de terroir » est composée au premier ordre de triglycérides : l'huile est un mélange de très... Lire la suite

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Pallier une éventuelle pénurie de beurre

01.11.2017 | par this | 1 Commentaires

Ceux qui suivent trop ces "informations" qui sont souvent de la désinformation ou de l'intoxication intellectuelle s'émeuvent : il y aurait une pénurie de beurre. De fait, hier, j'ai été interrogé par un journaliste qui préparait un article sur le thème : "puisqu'il y a une pénurie de beurre, comment s'en passer"... interview qui est arrivé alors que je sortais du tournage d'une émission de télévision, pour une chaîne nationale, sur le thème de la margarine. Décidément, il faut expliquer... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Les risques révélés !

24.08.2017 | par this | 0 Commentaires

On discute à l'infini des dangers de la chimie, et l'on confond souvent les dangers et les risques. Oui, l'acide sulfurique est dangereux, et il est vrai que cela peut faire des catastrophes quand on met de l'eau dedans (surtout, ne faites pas l'expérience !), tout comme il est vrai que cela fait des catastrophes quand on met de l'eau sur de l'huile bouillante enflammée (surtout, ne faites pas l'expérience !). Dans le premier cas, chimique, l'eau fait avec l'acide... Lire la suite

Vive les sciences quantitatives !