lait

 

Des questions de tranchage du lait

20.05.2022 | par this | 0 Commentaires

  Le tranchage du lait, c'est quand le lait grumelle, soit qu'il soit "passé", soit qu'on lui ait ajouté des ingrédients qui le "déstabilisent". Oui, qui le déstabilisent, parce que le lait est notamment une "solution", une "suspension" et une "émulsion" : - une solution, parce que l'eau qui fait l'essentiel du lait dissout un sucre nommé lactose, et aussi diverses protéines solubles ; - une suspension : dans l'eau qui constitue l'essentiel du lait, il y a de petits... Lire la suite

Lait, babeurre, lactosérum, petit-lait..

14.05.2022 | par this | 0 Commentaires

. Comme le beurre, la crème, le lait, les divers produits laitiers sont rigoureusement réglementés, et c’est tant mieux, sans quoi le citoyen ne serait pas protégé, et on pourrait lui vendre du cheval à la place du bœuf, par exemple. Il y a quelque temps, dans un de ces billets terminologiques, j’avais ainsi considéré les diverses dénominations officielles du beurre, mais je n’avais pas discuté la question du lait, que je m’étais réservée pour plus tard. Là, il est... Lire la suite

Cessons de parler des « laits végétaux » et de proposer qu’ils soient « naturels »

09.04.2020 | par this | 0 Commentaires

Je ne cesse de m'étonner du conservatisme de mon entourage. Quand je dis "entourage", cela signifie jusqu'à mes collègues scientifiques, et j'en vois encore un exemple ce matin alors que je suis en train éditer un texte pour le prochain Handbook of molecular gastronomy.   Le manuscrit de mon collègue discute la question des systèmes émulsionnés (qu'il confond avec des émulsions, preuve qu'il est imprécis), et il en cite des exemples : la mayonnaise, qui est bien une dispersion d'huile... Lire la suite

Il n’existe pas de lait végétal !

02.09.2017 | par this | 2 Commentaires

Ce matin, je reçois un message très amical d'un lecteur de cette merveilleuse revue qu'est Pour la Science, et j'y réponds ici sans tarder, parce qu'il en va en réalité de la loyauté des échanges commerciaux, et donc de notre cohésion sociale : petites causes, grands effets. D'abord, la question, que je transforme à peine : Ayant essayé de réaliser une crème pâtissière (pour une tare aux fraises) avec un lait végétal, dans un souci de ne pas utiliser de... Lire la suite