La crème Chantilly En réalité, la crème chantilly est moins une émulsion foisonnée qu'un gel foisonné et émulsionné. En effet, considérons le lait : c'est essentiellement une phase aqueuse où sont dispersées des gouttelettes de matière grasse. Ce que l'on pourrait considérer comme une émulsion si toute la matière grasse était fondue. Mais en réalité, une partie est solide et une partie est liquide de sorte que le lait est plutôt une suspension émulsionnée si l'on voulait utiliser des termes... Lire la suite