méthode

 

Le professionnalisme, ce n’est pas de l’amateurisme, et la science, notamment la gastronomie moléculaire, ce n’est pas de la cuisine !

29.09.2022 | par this | 0 Commentaires

  Ce matin, je reçoit le message suivant : Nous voudrions faire une étude sur du ragoût de poulet. Pour le préparer nous avions comme idée de faire notre propre bouillon, plutôt de volaille, assez simple et neutre en goût pour que ça nous serve de base. On pourrait ensuite ajouter des arômes (thym, sauge, sarriette par exemple) et/ou des légumes (oignons, carottes...) pour complexifier ce bouillon et s'en servir pour cuire des cuisses de poulet. La base pour faire... Lire la suite

Nous sommes ce que nous faisons

Peut-on cuisiner sans connaître les résultats de la gastronomie moléculaire ?

06.06.2022 | par this | 0 Commentaires

Et la réponse à cette question est "oui" : la preuve, on le fait depuis des siècles. Mais on peut faire mieux avec de la connaissance... laquelle nous fait véritablement humain. Ci-dessous, la discussion d'une discussion à ce propos.   Là, on m'indique, sur Twitter, des échanges : - Vous ne faites pas de cuisine ? - Ce n'est pas parce que la cuisine c'est de la chimie, que l'on en est conscient en cuisinant. Inutile de connaître la chimie... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Interpréter un phénomène ? Seulement s’il est établi

22.05.2022 | par this | 0 Commentaires

  Un groupe d'élève m'interroge à propos de l'interprétation d'un phénomène qu'ils ont établi... Enfin, disons plutôt d'un phénomène qu'ils pensent avoir établi, parce que je sais que ce qu'ils disent avoir mesuré n'est pas vrai. Or ces élèves n'ont fait qu'une expérience, et ont obtenu quelques valeurs qu'ils ont comparées : effectivement, quand on fait deux mesures, voire trois, on trouve des nombres différents, et l'on peut légitimement dire qu'il y a une différence. Mais prenons le cas d'une... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Pourquoi j’aime si passionnément la chimie

27.01.2022 | par this | 0 Commentaires

  Ce matin, alors que je m'interrogeais sur les raisons pour lesquelles j'aime tant la chimie, j'ai fini par comprendre qu'elle était du côté d'Aristote, dans l'opposition à Platon. Or cela fait longtemps que, précisément, je me positionne de ce même côté. Par exemple, à propos de goût, j'ai déjà eu souvent l'occasion de répéter que "le" goût de la fraise n'existe pas, mais qu'il y a "les" goûts des fraises. Ainsi dit, c'est évidemment exagéré, car le plus souvent... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

Je veux des méthodes

07.01.2022 | par this | 0 Commentaires

  Alors que je finis le manuscrit d'un livre didactique qui explique comment explorer les problèmes de physique-chimie, reliant cela à de la cuisine pour agrémenter les études, j'ai une discussion avec un ami de longue date, à propos de la méthodologie scientifique, et notamment de la méthodologie du calcul : où trouver de telles méthodes ? Je connais et j'aime le livre de George Polya, à propos de la résolution de problèmes, mais c'est un livre plus centré sur... Lire la suite

Nous sommes ce que nous faisons voici l'agenda

La « pyramide » des études ? Méfions-nous !

05.02.2020 | par this | 0 Commentaires

Je viens de recevoir un très "intéressant" document qui discute l'efficacité des méthodes d'étude, sous la forme d'une pyramide (un schéma simple, ça marche toujours, non ?) venant d'une institution de formation prestigieuse (une école de commerce : des quasi divinités, non ?)... et je dois avouer que je suis tombé dans le panneau de l'argument d'autorité, pendant quelques secondes. Mais c'est parce que je suis affligé de la même mauvaise foi que l'ensemble de mes congénères, et j'aurais dû... Lire la suite

J'ai lu/vu pour vous..

L’oeuf cocotte

20.12.2019 | par this | 0 Commentaires

Il y a quelques jours, une question par internet : J'ai un problème avec l'oeuf cocotte!!! Toutes les recettes nous disent de passer par le four. Or, à chaque fois, le jaune est trop cuit, alors que le blanc ne l'est pas. Alors que, normalement, ce devrait être l'inverse! Pour ma part, je procède (pour des ramequins) de la façon suivante: je mets l'appareil (duxelle de champignons, crème de potimarron,…) en température au micro-ondes. Puis j'ajoute l'oeuf. Et je mets... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Les moyens de la preuve

12.10.2019 | par this | 0 Commentaires

Je veux les moyens de la preuve. De façon très élémentaire, je réclame absolument que toute mesure soit assortie d'une évaluation de l'incertitude. Soit on indique la précision de l'appareil de mesure, soit on donne l'écart-type, c'est-à-dire une estimation de la dispersion de plusieurs mesures successives du même objet avec le même appareil et dans les mêmes conditions. Prenons un exemple : si un thermomètre plongé dans de l'eau chaude affiche une température de 50,2463 degré Celsius, il faut quand... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

A propos de rigueur

12.10.2019 | par this | 0 Commentaires

La rigueur J'ai beaucoup hésité à faire ce billet, parce que le sujet est miné : il s'agit de discuter de la rigueur. Pour les plus avachis, la rigueur est un défaut terrible, mais pour les plus stricts, c'est une grande qualité. Bien sûr, il y a des rigueurs rigoristes, un peu idiotes quand elles sont si conventionnelles quelle ne permettent pas l'ouverture à l'autre, la compréhension d'autrui, avec sa culture différente. Mais il y a quand même, aussi, la... Lire la suite

Nous sommes ce que nous faisons

La validation est un état d’esprit

11.01.2019 | par this | 0 Commentaires

  Je suis étonné a posteriori de ne jamais avoir entendu le mot "validation" lors de mes études de physico-chimie point, car c'est  la chose la plus essentielle de la science. Et d'ailleurs dire le mot validation et bien insuffisant parce que très abstrait ; avec ce mot, c'est d'un état d'esprit tout entier dont il est question. En effet, ill ne s'agit pas seulement de vérifier un calcul, mais de douter de tout ce que nous produisons. Ou, plus... Lire la suite

Vive les sciences de la nature