mousse

 

Emulsionner, foisonner, suspendre

02.03.2022 | par this | 0 Commentaires

Le monde de la cuisine parle beaucoup d'émulsionner, peu de foisonner, et pas de suspendre. Pourtant, il est bien rare qu'il foisonne ; il est bien plus fréquent de voir foisonner, et il est très fréquent de voir suspendre.   Commençons par des définitions, pour ces termes dont la cuisine n'a pas l'apanage, ni de raison de changer le sens.   Une émulsion, c'est une dispersion d'un liquide dans un autre liquide qui n'est pas miscible (= ne se mélange... Lire la suite

A propos de mousses, connaissez- vous les geoffroys et les würtz ?

26.03.2018 | par this | 0 Commentaires

Ce matin, un groupe d'étudiants m'interroge, à propos d'un travail qu'ils font dans le cadre des TIPE (Travaux d’Initiatives Pratique Encadrés), à propos de mousses en cuisine. Leur travail est louable : ils se préoccupent d'alimentation des personnes âgées, et veulent faire -je schématise- une mousse à paratir de viande et de d'une mousse de blanc en neige. Amusant que cela m'arrive précisément alors que je viens de finir un texte (pour la revue Charcuterie et gastronomie) où je discute... Lire la suite

Mousse au chocolat : ancien. Chocolat Chantilly : nouveau !

20.01.2016 | par this | 0 Commentaires

De nombreuses personnes m'interrogent sur la "mousse au chocolat", sans doute parce que mon nom est associé à une invention que j'avais faite en 1995, à savoir le "chocolat chantilly", lequel n'est pas une mousse "au" chocolat, mais une mousse "de" chocolat. Expliquons... en utilisant un système utile : le "formalisme des systèmes dispersés", ou DSF (l'acronyme de "disperse systems formalism"). Pour cette description, c'est tout simple : il considérer que les matières sont faites de gaz (G), de liquides... Lire la suite