pâtisserie

 

Discussions avec un ami, après un billet d’analyse des recettes de pâtisserie

10.11.2022 | par this | 0 Commentaires

  Après lecture du billet de blog "Modifions les recettes", un ami me pose quelques questions. Ce billet se trouve ici : http://hervethis.blogspot.com/2022/11/modifions-les-recettes.html Mais je rappelle brièvement la question : pour des pâtisseries de type génoise ou gâteau de Savoie, il est question de fouetter des jaunes d'oeufs avec du sucre, d'une part, d'ajouter des blancs en neige, d'autre part, puis farine, beurre fondu, poudre d'amande (pour les génoises : https://nouvellesgastronomiques.com/la-genoise-elle-doit-contenir-des-amandes/) Et ma proposition était surtout de garder une partie... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

La dorure des pâtisseries

09.11.2022 | par this | 0 Commentaires

Il faudra un jour que nous explorions enfin la question de la dorure des pâtisseries, car il en est dit des choses tout à fait contradictoires. Ne serait-il pas bon, après des siècles de débat, de fixer les idées ? Par exemple certains disent que la crème fait les dorures plus brillantes. Est-ce si difficile de comparer deux dorures, l'une avec crème et l'une sans crème , voir s'il y a une différence de brillant ? Mais plus généralement, nous... Lire la suite

Vive la technologie !

Le traitement thermique des produits de la pâtisserie

05.09.2022 | par this | 1 Commentaires

Comment  les traitements thermiques modifient-ils  les ingrédients de la pâtisserie ? C'est la question qui est posée ce matin. Et voici la réponse :     Pour la pâtisserie, les ingrédients principaux sont l’eau, la farine, le beurre, le sucre, les oeufs, le lait, les fruits, le chocolat, le café, etc. Bien souvent, on peut considérer la transformation d’un ensemble d'ingrédients comme la somme des transformations de chaque ingrédient séparément.   Par exemple, dans une pâte à foncer sucrée,  qui... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Comment amidon et matière grasse se répartissent-ils dans une pâte ?

15.05.2022 | par this | 0 Commentaires

  Comment amidon et matière grasse se répartissent-ils dans une pâte ? La question mérite d'être reformulée... parce que les pâtes de pâtisserie ne sont pas faites d'amidon et de matière grasse, mais plutôt de farine et de matière grasse. L'amidon, on le trouve dans la fécule de maïs, de pomme de terre, de riz... Et il y a peu de pâtes avec cela. Bref, repartons de la meilleure question : quelle est la structure d'une pâte faite de farine... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Peut-on faire les mêmes préparations avec une matière grasse apparemment solide à température ambiante comme le beurre ou avec de l’huile ?

14.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Peut-on faire les mêmes préparations avec une matière grasse apparemment solide à température ambiante comme le beurre ou avec de l'huile ? La réponse est évidemment non, comme on peut le voir avec de la mayonnaise. Bien sûr, on peut faire de la mayonnaise avec du beurre fondu, et cela se nomme une sauce kientzheim, mais c'est une sauce qui se sert chaude. Si on la laisse refroidir à température ambiante, alors elle fige en quelque sorte et, au lieu... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Levure de boulanger, levures, poudres levantes

22.03.2022 | par this | 0 Commentaires

Je connaissais la confusion fréquente entre levure de boulanger et poudre levante, mais je m'aperçois également d'une confusion courante entre la levure du boulanger et les levures, qui sont des organismes unicellulaires utilisés pour des fermentations. Commençons par le boulanger, en observant que, naguère, on faisait le pain au "levain" : il s'agissait de pâte qui avait fermenté spontanément, parce que des micro-organismes nommés "levures" étaient venus la coloniser, à partir de l'environnement. Rien de spécial à faire : on... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

La pâtisserie serait plus « précise » que la cuisine ? Certainement pas !

22.10.2021 | par this | 1 Commentaires

Lors d'un cours de gastronomie moléculaire, il y a plusieurs années, j'ai fini par comprendre que la composante technique de l'art culinaire est en quelque sorte sans intérêt, tant c'est facile : battre un blanc en neige, faire une mayonnaise, sauter une viande, cuire une tarte... Quel intérêt que de faire ce qu'une machine ferait mieux ? Et c'est bien la question "artistique", celle du "bon", qui est difficile et essentielle. Sans compter la composante "amour", disons lien social. Bref,... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

A propos de ganaches

27.12.2016 | par this | 1 Commentaires

La tradition pâtissière veut que l'on produise des ganaches en : - fondant du chocolat - faisant bouillir de la crème - versant la crème au centre du chocolat fondu - mélangeant les deux masses à l'aide d'une cuiller que l'on passe en tournant autour de la crème. Il y a maintenant 30 ans, j'ai proposé d'y réfléchir en termes physico-chimiques. Le système final est une émulsion, ce qui doit déterminer la pratique de préparation. En effet, le chocolat est... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise