polyphénols

 

Des polyphénols ? Disons simplement « phénols des végétaux »

19.06.2022 | par this | 1 Commentaires

  Cela fait des années que je conseille à mes amis des métiers du goût de parler plutôt de "polyphénols", pour de nombreux composés des vins, plutôt que de "tanins", qui ne sont que les composés qui tannent. Dans la même veine, j'ai largement critiqué l'emploi d'expressions comme "les tanins fondent lors du vieillissement de vins", et notamment parce que, en réalité, l'affaiblissement ou la disparition de l'astringence, dans des vins qui vieillissent, n'est pas due à des tanins qui... Lire la suite

Ne parlons plus de « polyphénols », mais de phénols

25.04.2022 | par this | 0 Commentaires

Il y a certaines de mes erreurs dont je m'étonne tout particulièrement, et, par exemple, mes utilisations du mot "polyphénol". Je sais très bien que les termes de chimie sont définis par l'Union internationale de chimie, qui a précisément fait ce travail de normalisation de la terminologie des composés. Et l'Union internationale de chimie a mis en ligne le Gold Book, le livre d'or, qui donne à tous les définitions qui s'imposent à tous, parce qu'elles ont été réfléchies, discutées,... Lire la suite

Comment éviter que le jus de pomme ne brunisse

01.12.2015 | par this | 2 Commentaires

Comment éviter que le jus de pomme ne brunisse ? Il y a de cela un bon nombre d'années, un chef triplement étoilé (français) m'avait interrogé parce qu'il voulait éviter que le jus de pomme qu'il servait à ses clients n'arrive désagréablement bruni sur la table. La question était légitime et intéressante, car c'est un fait que les pommes coupées ont leur surface qui brunit et que les jus de pomme, également, brunissent. La question est explorée par la science... Lire la suite