pommes de terre

 

À propos du dernier séminaire de gastronomie moléculaire

22.09.2022 | par this | 0 Commentaires

  Nous avons repris hier les séminaires de gastronomie moléculaire, avec des questions sur la cuisson des pommes de terre. La première question posée était de savoir s'il y aurait une différence de goût perceptible pour des pommes de terre cuites avec ou sans la peau. Nous avons utilisé des bintges, et nous avons pris soin de sélectionner des pommes de terre de même calibre. Puis nous avons plongé ces pommes de terre dans de l'eau bouillante, et nous les... Lire la suite

Je vous présente la solanine, la solanidine et la chaconine… parce que ce sont des composés toxiques naturellement présents dans les pommes de terre

18.05.2022 | par this | 0 Commentaires

  La solanine ? C'est un glycoalcaloïde, à savoir un composé des plantes qui contient des atomes d'azote, et qui sont formés d'un résidu de solanidine, lié à un résidu de sucres. On dit que la solanidine est la partie "aglycone" (sans sucre) de la solanine ; cette solanidine n'est donc pas un glycoalcaloïde, mais seulement un alcaloïde. Et la chaconine (disons chaconine alpha) est un composé très voisin de la solanine. Tous ces alcaloïdes sont présents dans de nombreux... Lire la suite