poulet

 

A propos de rôtissage du poulet

23.01.2023 | par this | 0 Commentaires

. Dans ma série de descriptions de la cuisine pour ceux qui ne la connaissent absolument pas, considérons le rôtissage du poulet. Commençons par observer que le rôtissage se faisait naguère à la broche, près d'un feu, mais que les années 1910, qui ont vu l'apparition du "gaz à tous les étages" et le développement de la cuisson dans des fours, se sont accompagnées d'une querelle à propos du mot rôtissage : certains l'ont utilisé pour la cuisson au four,... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

A propos de mousses, connaissez- vous les geoffroys et les würtz ?

26.03.2018 | par this | 0 Commentaires

Ce matin, un groupe d'étudiants m'interroge, à propos d'un travail qu'ils font dans le cadre des TIPE (Travaux d’Initiatives Pratique Encadrés), à propos de mousses en cuisine. Leur travail est louable : ils se préoccupent d'alimentation des personnes âgées, et veulent faire -je schématise- une mousse à paratir de viande et de d'une mousse de blanc en neige. Amusant que cela m'arrive précisément alors que je viens de finir un texte (pour la revue Charcuterie et gastronomie) où je discute... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences, Vive la technologie !

Pourquoi est-ce si long de cuire un poulet ?

23.08.2016 | par this | 0 Commentaires

Oui, pourquoi la cuisson d'un poulet au four est-elle si longue ? Avec un rôtissage classique, dans un four à 180 ou 200 degrés, la cuisson dure environ une heure. Pourquoi est-ce si long, alors que la température est si élevée ? A cette question, il y a une réponse concise, que nous allons développer. La réponse concise est la suivante : dans un four, les transferts de chaleur se font d'un gaz vers un solide ; dans la chair,... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise