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Pas d’adjectif subjectifs !

11.12.2022 | par this | 0 Commentaires

Ce matin, en faisant ma veille bibliographique, je trouve un article intitulé "Egg yolk phospholipids as an ideal precursor of fatty note odorants for chicken meat and fried foods: A review", et je m'empresse de dénoncer la revue qui a publié un tel texte (et, évidemment, les auteurs qui l'ont soumis, et les rapporteurs qui l'ont accepté !   Lisons bien : il s'agit d'un précurseur lipidique du goût de poulet et d'aliment frit. Là, rien de spécial : il... Lire la suite

Hélas, il n’y a pas de « permis de publier » (des livres de cuisine)

23.11.2022 | par this | 0 Commentaires

Hier, un ami m'a montré des textes idiots à propos des œufs, dans un livre publié pourtant par un "grand éditeur". Le premier de ces textes discutait mon invention des "œufs parfaits", et il signalait que ces œufs étaient cuits à la température de 64 degrés. Cela ne me va pas, car j'ai nommé "œuf parfait" des œufs cuits à la température de 65 degrés. Pas de 64 degrés ! Je ne sais pas où le texte avait tiré cette... Lire la suite

Heureux de signaler la parution, aujourd’hui de mon dernier livre intitulé Calculating and Problem Solving through Culinary Experimentation

02.11.2022 | par this | 0 Commentaires

Heureux de signaler la parution, aujourd'hui de mon dernier livre intitulé Calculating and Problem Solving through Culinary Experimentation. Il s'agit d'un livre pour des études, soit de physico-chimie, soit de chimie, soit de physique, soit de science des aliments, soit de technologie des aliments... mais on peut aussi imaginer que le monde de la cuisine sera intéressé à ces expériences et à ces calculs. Car c'est ça dont il s'agit : - des expériences, soit culinaires, soit scientifiques, en vue... Lire la suite

Pourquoi il est essentiel que les publications scientifiques soient aussi parfaites que possible

06.01.2022 | par this | 0 Commentaires

Que croire quand il y a du doute ? On verra ici que des exemples techniques ont un écho essentiel en recherche scientifique.   D'abord, en cuisine   Commençons par la technique culinaire : en plus des "définitions" (une compote de poire, c'est des poires, pelées, additionnées d'eau et de sucre, chauffées), il y a des indications techniques qui précisent le procédé, ce que j'ai nommé des "précisions culinaires". Or c'est un fait que beaucoup d'entre elles sont fausses, même... Lire la suite

La structure des articles scientifiques

23.07.2021 | par this | 0 Commentaires

  C'est amusant de voir qu'aujourd'hui, pour les sciences de la nature, la structure conventionnelle des articles scientifiques est parfois considérée comme un carcan, alors que sa mise au point progressive a été un progrès extraordinaire, une innovation merveilleuse. Jadis, les articles scientifiques étaient de très longues descriptions d'expériences, avec des mots, des phrases interminables, et chacun devait en quelque sorte inventer la structure de son récit. Progressivement, on en est arrivé à une structure qui est la suivante :... Lire la suite

Ne cédons pas à la mauvaise rhétorique

18.03.2020 | par this | 0 Commentaires

Préparant un guide de la rédaction d'articles scientifiques, je fais (évidemment) ma bibliographie, et je trouve ce conseil : "Citer des publications du journal où vous publiez". Ne suivons surtout ce conseil scandaleux de malhonnêteté. C'est de la basse stratégie de communication, qui déroge aux bonnes pratiques de la citation. On ne doit pas citer des auteurs au hasard, mais bien plutôt parce qu'ils sont à l'origine des travaux ! Ceux qui ont donné ce pernicieux conseil ignorent-ils donc tout... Lire la suite

La validation est un état d’esprit

11.01.2019 | par this | 0 Commentaires

  Je suis étonné a posteriori de ne jamais avoir entendu le mot "validation" lors de mes études de physico-chimie point, car c'est  la chose la plus essentielle de la science. Et d'ailleurs dire le mot validation et bien insuffisant parce que très abstrait ; avec ce mot, c'est d'un état d'esprit tout entier dont il est question. En effet, ill ne s'agit pas seulement de vérifier un calcul, mais de douter de tout ce que nous produisons. Ou, plus... Lire la suite

Comment reconnaître un mauvais article scientifique, et qu’en faire ?

10.11.2018 | par this | 1 Commentaires

Il y a des questions lancinantes, surtout depuis que les scientifiques sont évalués au nombre d'articles qu'ils publient et que certains (peu, heureusement) publient à toute vitesse, presque n'importe quoi, ce qui s'ajoute aux mauvais articles du passé, dus à des scientifiques médiocres (il y en a de bons, heureusement) : comment reconnaître un bon article, et que faire d'un mauvais article ? Il faut dire que la communauté scientifique est consciente du problème, et la question est explicitement posée... Lire la suite

Quand on mangeons un aliment, nous percevons son « goût »

10.04.2018 | par this | 0 Commentaires

En science des aliments, c'est le plus grand désordre terminologique, et il faut que cela cesse, parce que cela nuit à la qualité des travaux. Certains collègues parlent de « goût » pour parler de « saveur » ; d'autres parlent d'arômes pour évoquer l'odeur rétronasale, alors que le dictionnaire dit bien qu'un arôme est l'odeur d'une plante aromatique ; d'autres encore voient, avec ce même mot « arôme », la somme de la saveur et de l'odeur rétronasale ; d'autres y ajoutent les sensations trigéminales ; il y a... Lire la suite

Comment faire un bon texte d’enseignement ?

06.04.2018 | par this | 0 Commentaires

  Comment faire de bons documents qui expliquent aux étudiants des points scientifiques ? Je me demande s’il n'y a pas lieu de commencer par réfléchir, et, notamment, analyser de mauvais documents, en vue d'identifier les caractéristiques que nous devrons absolument éviter. Bien sûr, il y a d'innombrables mauvais cours, de sorte que le travail est immense, mais je me propose, dans les mois qui viennent, de prendre des exemples successifs, afin de constituer progressivement un corpus qui pourra servir ultérieurement... Lire la suite